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難忘「戴雲黑羊」，但愛燴羊膝烤羊架（吃羊五記之5)

＠秦  島

 

　　雖然沒有寧夏鹽池灘羊、海南萬寧東山羊那樣聞名天下，閩南「三大中國古瓷都」德化縣有頭黑羊也是著名特產，與黑雞、黑兔同列「戴雲三黑」名產。羊肉富含鐵質、蛋白質、脂肪、醣類、維生素A及B、肉酸素胺基酸。故中醫認為羊肉味甘性溫。

　　2018年9月5日，國家正式批准對“德化黑羊”實施農產品地理標誌登記保護。其體型小，公母成年平均體重分別為33公斤和30公斤，毛色全黑、皮膚青色，體軀結實，四肢健壯，頭狹長，呈三角形；有髯有角，角向後側彎曲，公羊角較粗大，少數羊頷下有肉垂，背線平直，體軀前低後高，臀部傾斜，尾短小、上翹。德化黑羊羊肉肌纖維細，口感鮮甜，硬度小，肉質鮮嫩，膻味極小，營養豐富。

　　德化縣戴雲山羊屬中小型肉用山羊，在德化飼養歷史悠久， 1982年該縣存欄數為10245頭。1986年引進南江黃羊，應用雜交技術，南江黃羊為父本，戴雲山羊為母本，放在不同海拔高度的不同類型草地上反複進行了數百次的雜交組合試驗，終於獲得了初步成功。

　　我熟悉德化縣境內山多、水足，素有“閩中屋脊”之稱的戴雲山主峰海拔1856米，橫貫德化縣中部，形成連綿起伏的丘陵高山地勢，千米以上高山共有258座，草場可利用面積58866.6公頃，分佈著黑羊喜食的禾本科、豆科等四季優質牧草，為德化黑羊的發展提供豐富的物質基礎。境內形成一個個相對封閉、獨立的自然村落，群眾養羊的羊舍就建築在各個自然村落的山地或林間隙地，為德化黑羊生長提供天然的防疫隔離屏障。

　　肥沃的土地有利於各種優質牧草生長，如當地盛產地瓜及地瓜藤蔓、馬鈴薯等都是養羊的主要飼料，還有四季牧草如野莧菜、野豌豆、野苜蓿、野古草、地念、馬蘭、園果雀稗、狼尾草、牛筋草、松針葉等黑羊喜食的牧草資源也非常豐富，冬季枯草期可種植黑麥草等補充，德化黑羊就是在這種獨特的環境條件下世代繁衍，從而形成獨特的肉質品質。

　　三十年前我從閩南泉州移居香港的，再沒有去過古瓷都德化，更沒吃過當地黑羊，但我居港對不少中西式羊菜情有獨鍾，如廣式羊腩煲，白切東山羊，紅燒香辣羊腩，吃火鍋也必點羊片。還有紅酒燴羊膝，法式烤羊架等美食。但內蒙古羊肚包肉沒吃過。

　　乾杏脯肉及西梅浸於紅酒中一天。羊膝與醃料拌勻醃2小時，然後撲上麵粉。燒熱3湯匙橄欖油，煎羊膝至每面金黃，取出待用。原鍋炒香洋蔥、西芹及紅蘿蔔3分鐘，加入黑醋炒勻。加入紅酒、半份乾果、罐頭碎番茄及調味料煮沸。加入羊膝及以清水蓋面煮沸。放入預熱攝氏150度的焗爐燜一小時取出，拌入餘下的乾果，再放入焗爐燜 1至 2小時至腍。燜焗期間須間中於羊膝上淋上汁液。羊膝取出保暖，汁液煮至稍稠，即可伴羊膝食用。

　　香草蜜糖芥末籽焗羊架這道焗法式羊架外層香脆，肉嫩多汁。3人份量法式羊架一排，迷迭香      1束，百里香 3 棵。預熱焗爐至攝氏200度，焗盤鋪上鍚紙備用。將薄荷葉、迷迭香及百里香切碎。羊架洗淨抹乾，用1/2迷迭香、薄荷葉、1/2百里香、鹽及黑胡椒醃30分鐘。餘下的百里香、迷迭香、麵包糠及巴馬臣芝士碎拌勻。用中火燒熱鍋，加入牛油煮至溶化，加入羊架將四面煎香，放上焗盤。將芥末籽醬及蜜糖拌勻，塗勻羊架。羊架均勻沾上麵包糠混合物，輕輕按壓，放入焗爐焗30-35分鐘，取出後靜置10分鐘，切件上碟即成。

  　　　2023.12.15