秦懷香江 歌唱著，是一種美麗

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      被譽為“長安首味”的“葫蘆雞”，是秦菜中最完美的代表。

      據《周禮》、《禮記》、《詩經》的記載，早在3000多年前出現的“西周八珍”，即：淳熬、淳母、炮豚、炮、搗珍、熬、漬等，已經形成用料廣泛、選料嚴格、講究刀功、注重火功，使用油、鹽、醬、醋、梅、姜、桂、蔥、芥、蓼、蜜、茱萸、飴糖等多種調料，烤、煎、炸、燉、煮、釀、醃、漬、臘等多種烹調技法，鮮、香、酸、辣、鹹、甜多種味型俱全的風味特色，對後世產生了廣泛而深遠的影響。這是秦菜的第一發展高峰。

      秦菜與許多歷史事件、人物、典故、傳說，甚至古代哲學有關，成為歷史的見證。例如“細沙炒八寶”與“周八士火化商紂王”；“全家福”與秦始皇“焚書坑儒”；“商芝肉”與商山四皓；“枸杞燉銀耳”與張良、房玄齡等有關；“鳳吞翅”與周勃、陳平滅諸呂；“菊花鍋”、“爆炒腰花”與武則天；“氽雙脆”與酷吏來俊臣、周興；“三皮絲”與中唐王旭等三禦史；“貴妃雞翅”與楊貴妃；“菊花乾貝”與重陽節；“八封魚肚”與易經八卦等有關。

      中國菜系中最著名的有川菜、湘菜、粵菜、閩菜、蘇菜、浙菜、徽菜和魯菜八種，合稱八大菜系。儘管不包括秦菜，但其特色同样突出，充满个性，刀功堪稱一絕，可以單手切肉，肉片薄如紙；可在綢布上切肉絲，而綢布無損；可將豬耳朵切得細如毛髮；可用前推後移的“來回刀”雙切肉絲，等等。陝菜的瓢工也有獨到之處，“飛火”炒菜已令人拍手稱奇；那菜在瓢中前後左右顛翻的“花打四門”更令人眼花繚亂。這些絕技都是為了使烹調達到特定效果，而不是花架子。

      陝菜的風格堪稱絢麗多姿，有鮮豔奪目的“五彩雞仁”、“彩雲裡脊”；有惟妙惟肖的“蓮蓬魚肚”、“菊花乾貝”；有玉潔冰晶的“冰糖燕菜”、“白血銀肚”，等等。

      說到陝菜的基調，就是鮮香，質地脆嫩、清爽、酥爛。鮮，是突出原料的本味、原湯、原汁，如“煨魷魚絲”、“幹崩南肉絲”；或使用高級湯料來增鮮，如“清汁蝴蝶魚”、“清湯海參包袱底”。香，務求雋永。或用沸油直接潑淋在辣面、蔥絲、蒜米、薑絲上，使油、蔥、蒜、薑四香混為一體，如“熗肚塊”；或將辣椒、花椒、生蔥投入涼油，文火升溫，使其香味盡可能溶入油中，製成辣椒油、花 椒油、蔥油，然後用於烹調，如“蔥黃燒海參”；或同時使用多種香料與主料同蒸或煮，使香味滲入主料，再入熱油烹炸，則香味濃郁；或直接使用香花，如“漢桂溜雞片”。達到鮮香益顯其味，脆嫩益顯其鮮清爽益增營養。

      秦漢時期，秦菜發展到第二個高峰。由秦相呂不韋主編的《呂氏春秋·本味》，全面總結了先秦時期的烹飪成就，對烹飪從選料、加工到調味、火候等都作了系統而科學的論述，一直指導著中國烹飪的實踐，其中許多觀點直到現 在還是正確的。到兩漢時，飲食業已是“淆旅重疊，燔炙滿案”(《鹽鐵論·散不足》)，而且引進“胡食”，紅、白案有了分工(《漢書·百官公卿表》)，引進來的胡瓜、西瓜、胡蘿蔔、胡豆、胡蔥、胡椒、菠菜、胡桃等也首先在關中試種成功，進一步豐富了飲食原料。

      隋唐時期，秦菜發展到第三個高峰。那時的西京城長安已發展成世界上最大的城市之一，茶樓酒肆鱗次櫛比。烹飪原料已是“水陸羅八珍”(白居易《輕肥》)，美饌佳餚不勝枚舉，僅韋巨源一席“燒尾宴”就有名菜、美點58款。“紫駝之峰出翠釜，水晶之盤行素鱗”，以及“犀筋”杜甫《麗人行》等的描繪，反映了當時的餐具已十分精美。

      首 創了花色冷拼，能夠用醃肉、燉肉、肉絲、肉脯、肉茸、醬瓜、蔬菜等原料拼出精美的“輞川小樣”。有了“槐葉冷淘”等冷食。此時的食療理論更加系統化，主要著作有名醫孫思邈的《千金食治》、三原縣尉陳藏器的《本草拾遺》、同州刺史孟詵的《食療本草》等。

      晚唐以後，由於北部戰爭頻仍，全國的政治經濟中心漸次南移，元、明、清三代均建都北京，陝西和西安的政治地位不如過去。但作為一方重鎮，豪紳富貴仍聚集於此。在這漫長的歲月，秦菜也隨之緩慢地發展著。

      直到上世紀30年代拉日時期，西安等地又變得更為重要起來，經濟文化也得到了進一步發展，飲食業也更加繁榮昌盛。

      2023.05.20