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（秦菜後記 三之3）

三大風味傾古都    黃桂稠酒三千載

＠秦   島

 

        中華美食博大精深，因著地理、氣候、習俗、特產的不同，因而發展出各式各樣具有地方風味和特色的菜肴，以及相應的烹調方法，形成了不同地方風味的菜系。“民以食為天”，中華民族的飲食文化淵源流長。隨著回歸自然食品的興起，傳統美食越來越受到人們的青睞。

        13朝古都西安市古稱鎬京、長安、京兆、西京，是陝西省的省會，其位於中國正中部， 特大城市、國家中心城市及關中城市群核心城市，行政級別為副省級市，也是陝西省乃至西北地區的政治、經濟、文化、交通、醫療、教育中心。是中國乃至世界範圍內的文化及旅遊名城，其歷史及人文積澱極為深厚，在海內外知名度較高，

        目前西安市有兩項六處世界文化遺產，也是陸上絲綢之路起點城市。主城區仍保留有完整的明代城牆及城門、護城河及橋、角樓、甕城、箭樓等設施，在市內及周邊散佈著秦始皇陵、漢陽陵、漢長安城遺址、唐大明宮遺址等大量古代文化遺存，具有極高的考古研究價值。

        說到秦菜，上世紀三四十年代抗日戰爭時期，發展到第四個高峰。京、津、魯、豫、晉、川、湘、粵、鄂、淮揚、蘇錫以及西餐等幫系的餐館紛紛進入西安、咸陽、寶雞、漢中等地。尤其是西安，僅大中型餐館即達100多家，使秦菜得以注入新鮮血液。技法上，除繼承發揚周、秦、漢、唐的炒、炸、爆、燉、氽、釀、燒、烤、燴、蒸、煮等外，又吸收了外幫的扒、涮、火靠、、煎等，逐步形成技術全面、質感豐富、味型多樣、適應面廣的獨特風格。

        秦菜由民間菜、市肆菜、宮廷官府菜、民族菜、寺院菜構成，分為關中、陝北、陝南三大地方風味。三個地方風味各有特色，各有所長。

        關中風味是以西安為中心，包括三原、大荔、咸陽、銅川、寶雞在內的關中道菜肴，是秦菜的典型代表。經營正宗秦菜的名店有西安飯莊、西安人民大廈、桃李春飯店、清雅齋飯莊、同盛祥飯莊等。主要代表菜有“葫蘆雞”、“雞米海參”、“溫拌腰絲”、“桃仁口蘑氽雙脆”、“奶湯鍋子魚”、“釀金錢髮菜”、“蓮蓬雞”等。三原明德亭是歷史悠久的名店，主要代表菜有：“帶把肘子”、“水磨絲”、“升官圖”、“蜜汁軲轆”等。

        陝北風味是包括榆林、延安、綏德在內的菜肴。主要代表菜有“手抓羊肉”、“羊肉凍豆腐”、“紅燜狗肉”、“太極魚線”、“塞上燴菜”等。

        陝南風味是包括漢中、商洛、安康在內的菜肴。主要代表菜有“白血海參”、“漢江八寶鱉”、“秦巴四珍雞”、“燒魚梅”、“商芝肉”、“苜蓿肉鍋貼”、“薇菜裡脊絲”等。

        介紹了秦菜美食，現在回過頭來說說5月18日西安峰會國宴上亮相的美酒黃桂稠酒。這是一種飲品，見諸史冊始於商周，距今已有三千多年的歷史。其特點是：狀如牛奶，色白如玉，汁稠醇香，綿甜適口。酒精成分含量僅為0.5-1%左右，看上去既像江浙一帶人人喜愛的酒釀汁，亦像街頭小吃澆蛋花的醪糟湯，不像一般酒那樣清澈。稱它為酒，只因喝在口中，不乏酒味而已。老弱婦幼和不善飲酒者，均可大碗來喝。

        飲時或溫或涼，四季皆宜。由於內配有中藥黃桂，使酒味有黃桂芳香，故曰“黃桂稠酒”；還因其產於長安，故又稱為“陝西稠酒”，臻品稠酒。相傳“貴妃醉酒”喝的就是西安稠酒，故又稱“貴妃稠酒”。

        古稱“醪醴”(音讀“勞禮”)、“玉漿”。為中國古老的傳統佳釀，是陝西八大名貴特產之一，早已名揚天下，是陝西省關中著名特產，源自西安市鄠邑區，很早以前已是喜慶宴席之佳酌，尤為文人名士所喜愛。

        稠酒汁稠、醇香、綿甜適口。當年郭沫若在西安飯莊喝了熱騰騰的黃桂稠酒後，高興異常，連聲説此物“似酒非酒勝似酒”。具有健胃、活血、止渴、潤肺之功能，常飲此酒有益於身體健康。

        中國最早的醫藥總集《內經》裏，曾多次提到“醪醴”，這“醪醴”就是稠酒的前身。原汁不加漿者叫“撇醅”。《詩經•周頌》中還記有：“豐年多黍多徐，亦有高廩，萬億及秭。為酒為醴，蒸畀祖妣，以洽百禮。”《清異錄》所載“李太白好飲玉浮樑”，指的就是古代的稠酒。1924年魯迅先生到西安講學，曾對稠酒產生濃厚興趣，幾次要求痛飲。30年代，楊虎城、張學良將軍駐軍西安時，宴客總要用陝西的臻品稠酒。

                   2023.05.20