真不是娃娃菜白菜，苦苣叫菊苣非萵苣
＠秦 島
看起來像白菜的東西，卻是治療痛風的天然藥；別以為它是娃娃菜，多吃卻能降尿酸，你吃過嗎？我說的是菊苣，多年生草本植物，有點苦味，故又稱為苦苣。
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初看名稱，自然會聯想應是萵苣的一種，但事實上菊苣與萵苣雖同屬菊科，但分屬不同，菊苣為菊苣屬，萵苣為萵苣屬，兩者是不一樣的。菊苣因多半食用葉子，其葉似羽毛狀，葉緣捲曲，做沙律生吃，也可以簡單和蛋一塊煎食或煮湯。因富有維生素A及多種營養素，被奉為聖品。
先說有食友分享了一款麻油菊苣煎蛋，做法類似煎菜甫蛋。絀菊苣葉洗乾淨切成小塊狀。把丶個雞蛋全打散，裡面加入約10CC的水或高湯及醬油，如果想讓小孩更加喜歡的話，也可加入起司絲及少許的黑胡椒顆粒。加入菊苣到蛋液裡拌勻，平底鍋上加少許麻油，把蛋液鋪在平底鍋上煎，然後翻面再煎一下就成了，再切小塊。
由於菊苣在我們的生活中較少見，所以有不少人並不知道它是甚麼東西，也不清楚它有哪些功效與作用。目前菊苣主要在四川成都及廣東地區栽培，而且在藥用價值方面體現得明顯，也可用來作為咖啡、沙律、濃茶或是飲料，是藥食兩用的植物。
很少有人懂得利用菊苣來養生保健，然而，菊苣的養生保健價值很高，功效與作用是很多植物所不具備的，尤其是在常見的蔬菜和肉類中，很難找到與菊苣一樣可以清熱解毒、利尿消腫的了。尤其是一些有肝病的，或是常常水腫的人，特別喜好食用菊苣。
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菊苣是一種灌木叢生的多年生草本植物，長出藍色或薰衣草色的小花。別名苦苣、苦菜、卡斯尼、皺葉苦苣、明目菜、咖啡蘿蔔、咖啡草，為菊科植物菊苣的地上部分。中文的稱謂繁多，包括野生苔苣、法國苦苣、比利時苦苣等，但其實它們並不指同一品種。原生於歐洲，但現時已自然生長於北美等地而成為路邊物種。
經烘焙及磨碎後的根部廣泛用作咖啡代用品，起源於地中海，但現在在全球，特別是美國南部的新奧爾良地區、印度及東南亞也廣受歡迎。與此同時，它也是製作紅眼肉汁的主要材料。常見的菊苣有多個名稱，包括blue sailors、succory、coffeeweed等。
菊苣是其中一種最早有文學作品紀錄的植物。2000多年前，古羅馬詩人賀拉斯在一篇記述自己飲食的文中寫下「橄欖、菊苣及冬葵是我的糧食。」"（"Me pascunt olivae, me cichorea, me malvae"）。蘇格蘭學者蒙博杜（Lord Monboddo）則於1779年稱為"chicoree"（金玉兰菜），而法國烹飪中用栽培方法作為葉菜食用亦由來以久。在法國大革命拿破崙時期，菊苣根經過處理後開始作為攙雜物加進咖啡中，這也是現在菊苣根在英、美等地作為廉價咖啡代用品的起源。
菊苣葉也作為羅馬食譜中一種有代表性的食品：以大蒜及紅椒炒香，伴以肉類及馬鈴薯，突出菊苣葉的微苦口味及辛香。
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中醫認為，菊苣性味微苦、鹹，涼，功效為清熱解毒，利尿消腫。主治濕熱黃疸，腎炎水腫，胃脘脹痛，食欲不振。根經烘烤磨碎後加入咖啡作增香添加劑或作咖啡的代用品，根煮熟後可塗上奶油食用，葉可做沙律。有時用於咖啡的著色、增濃和增加苦味。此外菊苣根非常適合三高人群，還可以刺激人的中樞神經，從而增強心臟的振幅，讓其頻率減慢，增強心臟活動。具有抗菌、提高食欲、收斂、幫助消化等作用，幫助人減輕身體上的負擔。
嫩葉可以採收食用，但是軟化栽培的菊苣芽球主要用於生食。大型的芽球洗淨後把葉瓣剝下，整片葉沾醬，做成鮮美開胃的涼拌菜。小個芽球可整個食用。清洗時不能用熱沸水沖洗(經加溫後即變褐色變軟而苦)，可炒、煮。外層有破損的外葉，洗淨後可用猛火爆炒，炒熟即食，不宜久放。
有趣的是，菊苣不只是葉子具食用價值，在歐洲菊苣生長在路邊隨處可得，其花為藍色，如小雛菊般甚為迷人，迷人之餘亦有紀載指出可用在藥草療效上。葉子與花都可運用，種子也不可小覷呢！過去因菊苣取得容易，其種子研磨萃取後製成的溶液，不論是色香味都與咖啡很像，喝不起咖啡的時候，就喝菊苣汁液，一解咖啡癮，故有「窮人咖啡」之稱。
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2005年聯合國糧食及農業組織指出，中國及美國是菊苣食材及生菜的主要產地。
一般人認知的種植蔬菜方式，就是在大片耕地中，配合溫煦陽光和吸收雨水，讓植物不斷茁壯成長。可世上無奇不有，比利時菊苣便是在缺乏陽光的黑暗環境中培育。雖然如此，這種蔬菜的獨特口感及營養豐富，令其成為法國菜中一款常見食材。
歷史記載，拿破崙統霸歐洲時，英國以禁運政策抗衡，使得咖啡無法進口的情形下，歐洲人只好喝起菊苣替代咖啡。時到今日，沖泡咖啡時也會加點菊苣，增其風味。
菊苣富含維生素A，每份（100g）就高達5717IU，維生素A有助牙齒和骨骼的發育，對眼睛亦有助益，最適合成長期孩子食用。生熟皆可，搭配當季鮮果或汆湯肉品做成沙律，新鮮可口。但菊苣帶點微苦味，若不喜歡，可以熱炒或切細做成菊苣烘蛋、菊苣玉子燒，不但能減低苦味，也讓孩子吸收菊苣豐富的營養。
油煎菊苣十分簡單，比利時菊苣2個、鹽昆布1茶匙、麻油1湯匙。菊苣洗淨，縱切成4件，在葉片間塞入鹽昆布；燒熱鑊、下麻油，將塞妥鹽昆布的菊苣排入鑊內；注入料理酒，燒沸、蓋上鑊蓋，轉中火煎焗至菊苣熟軟，取出盛盤，灑上七味粉即成。
2022.10.17
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