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豆豉祛風散寒醒腦，防治癡呆症（“三豆” 系列  三之2）

@秦    島

 

 

豆豉乃發酵曬乾後的大豆，國際間稱為“營養豆”它是用黑豆或黃豆作原料，經過一番洗淨、蒸煮、冷卻後放入缸中發酵、鹽漬，最後曬乾而成的，按加鹽與否分成鹹淡兩種。

生活中，豆豉已經是餐桌上不可多得的調味品和菜品。豆豉對於老年人好處多多，在國際上已經被稱為“營養豆”，它不僅開胃消食、祛風散寒。總之，吃豆豉對改善大腦的血流量和防治老年性癡呆症很有效果。

豆豉是將優質的黃豆或黑豆先蒸煮，然後接種上特定的黴菌進行發酵，最後再晾乾製成，按加鹽與否分成鹹淡兩種。需要注意的是，豆豉再好，也不能多吃，每日以50克內為宜。而且豆豉加工中會加入很多鹽分，所以如菜肴中已加入豆豉，則應減少烹調用鹽量。

豆豉是中國傳統特色發酵豆製品調味料。豆豉（Glycine max）以黑豆或黃豆為主要原料，利用毛黴、麴黴或者細菌蛋白酶的作用，分解大豆蛋白質，達到一定程度時，用加鹽、加酒、乾燥等方法，抑制酶的活力，延緩發酵過程而製成。日本人曾經稱豆豉為“納豉”，後來專指日本發明的糖納豆。東南亞各國也普遍食用豆豉，歐美則不太流行。

唐代文學家王勃，其文《滕王閣序》古今流傳，享譽文壇。傳説王勃在為滕王閣作序的時候，與中藥豆豉還有一段有趣的故事。廣府人好食豆豉，許多菜式用得著，豆豉鯪魚炒油麥菜算是經典，還有汁蒸魚排骨等。

豆豉是一種豆製食品。一般用黃豆或黑豆泡透蒸熟或煮熟以後，經發酵製成，多用於調味，也可入藥。在貴州、廣東、廣西、安徽、河南、湖南、江西、山東、四川、重慶以及陝西南部、甘肅慶陽地區民間特產，豆豉正統讀法叫dòu shǐ（豆矢）也可讀作dòu chǐ。

北魏賈思勰《齊民要術·作豉》“作麥豉法”自注：“香美乃勝豆豉。”楊明顯《故都風味小吃》：“它（指滷煮小腸）的作法是......用清水淘洗幾次，然後用一百度開的沸水煮，配上去腥味的八角和茴香，花椒大料瓣兒，快熟時再放落上好的口蘑醬油，豆豉。

豆豉古稱幽菽，宋朝周密《齊東野語·配鹽幽菽》：“昔傳江西一士，求見楊誠齋（楊萬里），頗以該洽自負。越數日，誠齋簡之雲：‘聞公自江西來，配鹽幽菽欲求少許。’士人茫然莫曉，亟往謝曰：‘某讀書不多，實不知為何物？’誠齋徐檢《禮部韻略》‘豉’字示之，注雲：‘配鹽幽菽也。’然其義亦未可深曉。”明楊慎《丹鉛雜錄·解字之妙》：“蓋豉本豆也，以鹽配之，幽閉於甕盎中所成，故曰幽菽。”

豆豉約創製於春秋、戰國之際。《楚辭.招魂》中有“大苦鹹酸”，根據註釋大苦即為豆豉。另有一種説法認為先秦文獻無豆豉，當是秦漢之際出現。《史記.貨殖列傳》始見豆豉記述。

 《齊民要術》載有製作豆豉的技法。東漢開始用作藥物。以後歷代食籍、藥籍均有關於豆豉的記述。至今仍為重要調味料之一。此書是中國保存得最完整的一本古代農牧情況的巨著，由北魏官員賈思勰所著，成書於東魏武定二年（544年），另一說為533年至544之間。收錄6世紀時中國黃河流域下游地區的農藝、園藝、造林、蠶桑、畜牧、獸醫、配種、釀造、烹飪、儲備，以及治荒的技術。書中正文分成10卷，92篇，援引古籍近200種，所引《泛勝之書》、《四民月令》等現已失傳的漢晉重要農書，後人只能從此書瞭解當時的農業運作。

自出版後，長期受中國歷朝政府重視，傳遍海外後亦被常成為研究古物種變化的經典，達爾文研究進化論時曾參考一部「中國古代百科全書」，有說此書正是《齊民要術》。在四庫全書中為子部農家類。

據現代化驗檢析，豆豉富含蛋白質、各種氨基酸、乳酸、磷、鎂、鈣及多種維生素，色香味美，具有一定的保健作用，我國南北部都有加工食用。但若不注意加工工藝，會致使品質下降，甚至黴變，造成經濟損失。工藝流程：黑豆→篩選→洗滌→浸泡→瀝乾（TY－Ⅱ）→蒸煮→冷卻→接種→制曲→洗豉→浸FeSO4→拌鹽→發酵→晾乾→成品（乾豆豉）。

             2023.09.26