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百年前安溪鐵觀音    引種台北木柵（台灣茶  五之5）

@秦    島

            閩南烏龍茶故鄉安溪出產的鐵觀音茶香飄全球，其茶技藝和茶文化均列為世遺。台灣也有鐵觀音，且與安溪同源同種。列為台灣十大名茶的台北木柵鐵觀音，亦屬半發酵的青茶，為烏龍茶類中的極品，主產於台灣北部。1875年至1908年間從福建安溪引進，至今已有100多年曆史。因此地土質與氣候環境均與福建安溪原產地相近，所以生育良好製茶品質亦十分優異。 

            話說早在清光緒年間（1875年至1908年間），木柵茶葉公司派茶師張乃妙、張乃幹兄弟前往福建安溪引進純種鐵觀音茶種，種植於木柵樟湖山區（今指南里），而有了木柵鐵觀音茶的開始。雖製法與安溪鐵觀音類似，但經過百年的演變已發展出不同的特色。

            其成品茶最大的特色是具有一種明顯的韻味稱“觀音韻”或“音韻”，是用鐵觀音茶種，配合長時間炭火烘焙，讓茶中芳香物質轉化，火香與茶香結合，形成非凡風味。與安溪鐵觀音最大的區別就是，其火香味明顯，確切的說木柵鐵觀音屬於炭培鐵觀音香型。

            木柵鐵觀音的茶苗與製作方式均承襲自福建安溪，鐵觀音在台北木柵落地生根，遵循古法製作過程繁瑣，焙火時間長，每一口茶都有其獨到的一麵。

            現今木柵茶園多集中在指南國小到貓空一帶，因每季鐵觀音的採收期約為十五天，採茶人手不足，為錯開產期而種植少量的四季春、武夷、梅占、金萱等，所以並非木柵所產的茶品便是鐵觀音，如果想要買到鐵觀音茶樹種所製造的真正木柵鐵觀音茶，在購買前務需強調要「正欉鐵觀音」。所謂「正欉」便是閩南話的「真正的、純正的樹欉」之意，「正欉鐵觀音」便是「真正的鐵觀音」。正欉鐵觀音橫張枝，葉面折皺，主葉脈不正中，葉邊齒序大小不一和排列不一，一般茶葉則無完全相同之處。正欉鐵觀音於茶幹，表現則較一般茶沉重，枝梗較胖也較短。沖泡後正欉鐵觀音茶湯較濃，入口茶質較重，並有特殊之品種香。

            木柵正欉鐵觀音茶的特殊口味及香氣，其形成原因為木柵茶區多屬東照山坡，氣候溫和，長年雨水或霧氣滋潤茶樹，木柵地質為褐色或淺紅色泥土和礫石混合，排水性、保濕性、透氣性良好，土壤肥沃，茶樹生長良好，茶面柔軟，葉質肥厚，加以鐵觀音之傳統制法布包團揉，文火烘焙，二度輕醱酵產生之弱果香，為木柵鐵觀音之獨特茶香。

            木柵鐵觀音茶的製造是屬半醱酵茶製造法，作業流程為：採摘（上午8點～下午5點），日光萎凋或室內熱風凋萎、浪菁（凋萎時間8～12小時，浪菁4～5次），炒菁，初揉，走水焙，布包團揉、覆炒（覆炒3～5次，團揉20～30次），文火覆乾、覆揉（團揉10～20次），初焙，揀枝，覆揀，成品。

            據了解，木柵茶區海拔高度約為300～350公尺，東西向日照時間長，加上正欉鐵觀音葉面多數向陽，所以茶葉含單寧及各種成份均高；依理論而言，苦澀味會較重；但經傳統高度醱酵，二度醱酵，文火團揉，中長時間、中高溫焙火，使茶葉苦澀味相對減少。茶鹼因中高溫火而有改變，亦適合中老年人或腸胃較弱者飲用。但泡茶時也應注意鐵觀音茶高溶解質之特性，置茶量以三分之一以下為宜，溫潤泡時間不要太長，第一泡茶水溫約95度，沖泡時間約為20～30 秒，置茶量少時得稍加長時間，第二泡至第五泡則以80度～90度開水，約沖泡10～20秒即可。

            木柵鐵觀音是屬包種茶類醱酵較重的一種，也是困難度較高的一種，醱酵高，製造時間長，所產生的香氣差異也多，加以季節、地質、焙火等因素，粗略分類為品種香、花香、果香、蜜香、松脂香、季節香等。沖泡茶湯飲後，用舌面與上顎接觸則有一層厚厚的茶汁附在其中，飲後數分鐘則感喉頭生津。

            如果要更清楚鐵觀音之香與甘醇，可將沖泡好第二、三泡茶湯放涼了，再喝半口茶，由口腔溫熱茶湯，徐徐讓茶湯滑入喉嚨，再將口中的茶香用鼻孔向外吐氣，即可感受到鐵觀音的香，接著再喝半口溫或冷的白開水，即可感受到鐵觀音的甘醇。 木柵鐵觀音的韻味純厚，具有獨特的甘醇，以及帶一點弱果酸及桂花香。其中，以一心二葉採摘的上等鐵觀音，茶味深具喉性及收斂性，品嘗後回味深沉，韻味久留喉間，芬芳不散。        

            2023.01.31