秦懷香江 歌唱著，是一種美麗

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 長壽之物亦尋常  醋香飄自百姓家      

＠秦   島

 

 

 

             香港人的居住環境並不理想，節奏快，生活方式較西化，但卻愈來愈長壽，據官方公布據顯示，2021年香港男女的平均預期壽命分別為82.9歲及88歲，成為全球其他已發展經濟體之冠，較30年前分別增加了約8年及7年。不過，腫瘤仍然是港人的頭號殺手，佔港人死亡率比例達33.4%，其次為循環系統疾病及呼吸系統疾病，分別為28.1%及16.6%。

             據人民日報公開的一份長壽食品清單，其中大蒜只排在第九位。適當吃這十種食物不僅對你的健康有益，而且還能讓你長壽。信不信由你，從後往前數就是：醋、蒜、番茄、西蘭花、豆腐、優酪乳、大白菜、納豆、魚、蘋果。

             醋的成分通常含有4%-7%的醋酸[2] ，有的還有少量的酒石酸、檸檬酸等。理論上講，幾乎任何含有糖分的液體都可以發酵釀醋。而今，按食醋生產方法，食醋可分為釀造醋和人工合成醋。釀造醋，是以糧食為原料，透過微生物發酵釀造而成。人工合成醋是以食用醋酸，添加水、酸味劑、調味料，香辛料、食用色素勾兌而成；另有濃度較高的醋精，醋酸含量在30%以上，需稀釋之後才能食用。根據中國大陸的國家標準，只有用糧食或食用酒精發酵釀造而成的醋才可以被稱為「醋」，否則只能以其它名義在市場上販售。

            醋，中國舊稱為醯(xī) 、苦酒等，是烹飪中常用的一種液體酸味調味料。世界排名前三的長壽國家日本，電視台公佈了由300位名醫推薦投票選出的“健康長壽十大食物”，其中就有醋。據資料調查，日本境內最愛吃醋的就是愛媛縣，一周大概2~3回。厚生省顯示的長壽排行榜中，愛媛縣位列第八名，是一個長壽大省。

               專家強調：醋可以輔助抑制血糖升高和血壓，驅除疲勞，並提高新陳代謝。更神奇的是，醋還可以與雞蛋搭配吃（如豬腳薑醋蛋），效果奇佳，含鈣量高讓你的骨頭更堅硬！這個吃法在日本很流行，醋與鈣在一起吸收能增加1.2倍鈣吸收率。因此多喝醋也有利於骨頭的生長。

             在中國，通常認為醋在西周時開始被釀造，但也有人認為醋起於商朝或更早。漢朝時醯被稱為醋。在中東，古埃及時期就已出現了醋。由於都是通過發酵釀造獲得，在一定程度上，可以認為酒醋同源，凡是能夠釀酒的古文明，一般都具有釀醋的能力，因為在化學上酒精是乙醇，經過有氧發酵後可以形成乙酸也就是醋酸，釀造過程中只要再將酒經過發酵就能釀造醋。

             醋和鹽一樣在自然環境中可以自行生成，在古巴比倫時代即有醋的記錄留下。一般而言，東方國家以穀物釀造醋，西方國家以水果和葡萄酒釀醋。

               由於原料，工藝，飲食習慣的不同，各地的醋的口味相差很大，一般可以分為固態發酵的黑醋和液態發酵的紅醋、白醋兩大類。中國北方大多數醋都是黑醋，最著名的醋種當屬明朝時發明的山西老陳醋。山西人以愛好食用醋而全國聞名，有「繳槍不繳醋」的笑談。在南方，黑醋產品中影響最大的有鎮江香醋、四川保寧醋、福建永春老醋，構成了中國四大名醋。此外，食用海鮮較多的東南沿海地區則大量使用液態發酵的紅醋，其主體為浙江米醋，湖州老恆和、紹興仁昌醬園、紹興咸亨、廣東珠江橋、豫西賈氏柿子醋等品牌。

             在中國菜的烹飪中，醋有舉足輕重的地位，常用於溜菜、涼拌菜等，西餐中常用於配製沙拉的調味醬或浸製酸菜，日本料理中常用於製作壽司用的飯。另外有人相信它還具有保健、藥用、醫用等多種功用。本草綱目記載：醋「味酸苦，性溫和，無毒」其功效在於「消腫塊、散水氣、殺邪毒」。可以治療「腸胃消化不良、各種腫瘤癥塊、婦女生理病即一切魚肉的菜毒」等。

            北方醋並非完全以地理位置而定，而是以釀造方式而定名的。北方醋一般以開缸固態發酵方法製得。位於江南的鎮江恆順香醋，其製法事實上與山西水塔陳醋製法相差不大，亦屬北方醋。其醋顏色較深，不透明，適合水餃蘸食、做河鮮和做淮揚菜使用。

            南方醋種在發酵方式上與北方醋有明顯區別，採用關缸液態發酵，顏色較淡，常常呈現淡紅色的透明狀。醋香較薄，適合涼拌、海鮮等使用。

                        2023.02.01