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“中國乳酪” 非常物，送紅酒你試过吗？（“三豆” 系列   三之1）

@秦  島

 

 

　　豆腐乳是黴菌發酵後的豆腐，抗氧化對老年癡呆有好處。因地而異稱為「豆腐乳」、「南乳」或「貓乳」。腐乳是一種二次加工的豆製食品，是中國著名的具民族特色的發酵調味品，為華人的常見佐菜，或用於烹調。

　　我不僅從小就喜歡吃腐乳，配乾飯和稀粥，近年也發明了食腐乳送紅酒的另類搭配，身邊一些友朋仿照，也陷進去了，不再偏好巴浪魚乾香腸或臘腸臘肉。腐乳通菜炒牛肉更是家中常菜了。

　　腐乳被外國人稱為“中國乳酪”。在製作腐乳的過程中原料的營養幾乎沒有甚麼損失，反而是產生了多種具有美味和香味的醇、酯、有機酸及氨基酸，對身體更好。

　　大家知道，腐乳是由豆腐經過特定黴菌發酵後，再用鹽和各式香料醃漬製成的發酵豆製品。無論是與乳酪還是其原材料大豆相比，腐乳在營養上都具有獨特的優勢。

　　長知識了! 常吃「豆腐乳」對身體這麼好．大豆異黃酮活性增加，輔助防癌抗氧化。大豆經發酵成腐乳後，其中的大豆異黃酮活性增加，具有較強的抗氧化作用，有利於清除體內的自由基和防止脂質過氧化，對心血管疾病也有一定預防作用。

　　輔助降低膽固醇。腐乳含不飽和脂肪酸，不含膽固醇。實驗表明，腐乳具有降低膽固醇的作用，比高膽固醇的乳酪更有益於健康。

　　蛋白質利用率提高。B族維生素增加，預防貧血與老年癡呆。由於微生物的作用，腐乳中產生的維生素B2含量僅次於乳製品，比豆腐還高6～7倍；維生素B12量僅次於動物肝臟。

　　很多人對腐乳不太瞭解，問它是不是醃製食品?常吃是否有利於健康?答案是十分正面的。腐乳作為發酵食品，常食有營養有利於健康。現如今，包括優酪乳、豆豉(納豆)等在內的發酵食品越來越得到營養學的重視。

　　腐乳上的「白毛」是菌絲。第一步，製作白坯。將大豆浸泡後打成豆漿，再將豆漿加工壓製成豆腐。再將豆腐切成小塊，此為白坯。第二步，接菌。冷卻後將人工培養的毛黴菌種噴在白坯上，讓毛黴菌接種在白坯表面，碼好推進培養室。第三步，培養。經過36-48個小時，白坯表面就可生長出潔白的菌絲。第四步。搓毛醃製。把白坯表面的潔白菌絲搓倒，讓其把毛坯緊緊地包裹起來，保護白坯的完整。然後在乾淨的容器中重新碼放整齊，最後再散上鹽醃製起來，裝罐後注入湯料。第五步，後期發酵。大概3-4個月即可發酵成功。

　　吃含鹽腐乳不致癌反治癌。腐乳發酵時被撒上了很多鹽，那麼含有食鹽的豆製品會不會致癌呢?鹽多確實易導致高血壓，也易致胃癌。但日本人用白老鼠做過一個實驗，給它注入一些致癌物質，同時給它們喂鹽和相同鹽量的豆醬——像腐乳一樣的大豆發酵食品。後來發現，喂鹽的老鼠確實患癌，而且血壓也升高了。但喂了同樣鹽料的豆醬的老鼠，不但沒有升高血壓，對癌還有一定的治療作用。而且發酵的時間越長，癌症的醫治效果越好。

　　腐乳被讚譽為「東方乳酪」，且營養價值比乳酪要好，乳酪作為動物性的發酵蛋白食品所含的脂肪和膽固醇都很高，但大豆尤其是豆腐裡含有優質蛋白，美國等發達國家都認可——每天吃25克大豆蛋白，可有效降低血清中的膽固醇，還可保護心血管。食物能達到這種效果的很少。因此，腐乳作為植物性的發酵蛋白食品，被稱作「東方乳酪」。

　　大豆的蛋白質分子大，身體不好吸收，但在發酵過程中在微生物的作用下，腐乳中蛋白質的分子變小，更有利於人體吸收和消化;由於微生物為它合成了一般植物性食品所沒有的維生素B12，素食的人經常吃些腐乳，可以預防惡性貧血;在發酵過程中生成大量的低聚肽類，具有抗衰老、防癌症、降血脂等多種生理保健功能;優質腐乳等好的發酵食品，能起到增加體內有益菌的作用，可增強人體免疫力。

　　總之，腐乳比乳酪更健康，比大豆更有營養。不過，它也有不如乳酪的地方，如不含維生素A、維生素D。當然豆腐乳更有個大缺點：鹹，鈉多。一般人群宜取少量腐乳或低鹽腐乳制汁後再入菜。

 　　　  2023.09.26