蚶江石湖紅膏蟳 能拖一個大秤砣
＠秦 島
紅膏蟳為閩南海灣深處的螃蟹。石獅市蚶江鎮石湖村“石湖紅膏蟳”尤為出名。此種螃蟹長期潛伏於海底，搏擊於潮流中，個大肉肥，頭胸呈深綠色，兩個螯足健壯有力。旱地爬行時，可拖動一個大秤砣。
01.
蚶江石湖捕蟳已有悠久歷史，世代相傳。從前，多數漁民將捕蟳做為副業；如今，置船添網，下海的人更多了，成為致富的主要產業之一。
民間習慣餵以老酒，使紅膏蟳昏醉，而後燉煮。煮後的膏蟳通紅油亮，體內的膏汁凝結成嫩黃塊狀，蟹肉雪白，味極香美。紅膏蟳是小孩發育或體弱者最佳滋補品，亦是酒宴中高級菜餚。
僑鄉有句俗語：“石湖紅膏蟳，贏過高麗蔘。”紅膏蟳富含脂肪、蛋白質、碳水化合物，其所含的鐵、磷、鈣及維生素A、硫胺素、尼克酸也較豐富。石湖紅膏蟳肉肥甘嫩、膏仁豐實、味道鮮美、營養豐富，有強筋健骨、滋補脾胃、治療風濕關節炎等功效，是親友間高級饋贈品，也是喜慶宴席上的佳餚。
每年春分過後，石湖海蟳紛紛出洞離土，戲潮覓食，這正是蟳業生產到來的前兆。清明前後，海蟳舊殼脫落，新殼長成。五月間，膏肉豐滿，正是紅膏蟳盛產的季節，到了立冬時節，閩南僑鄉有“補冬”習俗，紅膏蟳正是一種時令適宜的高級補品，市場上十分熱銷。臨近冬至，海蟳深入洞內土層避寒，蟳業生產隨之結束。雌蟹產卵是全年性的，最高峯為5—7月。交配後的母蟹潛入海底產卵，產卵後不久就會死亡，雄蟹可活到第2年才衰老死亡．因此，蟹的壽命約1-2年。
02.
紅膏蟳之鄉石湖村，地處福建石獅市蚶江鎮，位於泉州灣口南畔，扼晉江之咽喉。石湖地美、日湖物貴，名聞遐邇的海產珍品——紅膏蟳，也稱蚶江石湖蟳，是僑鄉石獅獨具特色的風味。
如何品嚐“紅膏蟳”？先把紅膏蟳在高粱酒中浸醉，籠上豬網油，置花生油加熱、燉熟、切塊、拼盤。色澤紅光油亮，氣味噴香，鮮美滋甘。婦女分娩，用麻油煎煮，以補“月子”。除了煮食，還可以做糟蟹。唐代孟詵所著、後經張鼎補充而成、最具影響食物療法專著之一《食療本草》雲：蟹“以鹽漬之，甚有佳味；沃以苦酒，通利支節，去五臟煩悶。”
為甚麼石湖紅膏蟳大而有力？這是因為石湖地處泉州灣出海處，晉江、洛陽江、浦內江三路降水只瀉東海的匯合處，淡鹹水交融，潮流不息，礁石叢立，淺海灘塗貝藻類繁茂，為紅膏蟳聚集棲息與生長提供了得天獨厚的生態環境。
石湖紅膏蟳勝於其他地區海蟳主要有兩個特點：一是膏仁深紅，脹滿角刺，這是餌料豐富的緣故；二是第一對大步足肥大且氣力猛，節間不長毛，前端螯子鈍，這是常年在礁石叢中頂著潮流爬行捕食和防禦敵害而形成的。紅膏蟳之名正式海蟳雌性生長成熟時，甲殼內充滿卵黃而得名。曾通過國家海洋三所鑑定。
03.
“蟳鄉”石湖除了天然海底生養外，首次鋸緣青蟹（即紅膏蟳）人工養殖試驗於1983年，並獲成功。次年在晉江地區（今泉州市）範圍內推廣，1985年後在全福建省推廣。1988年，蚶江鎮健全養殖場，建造蟳地，進行鋸審批，列為國家及星火計劃項目。
鋸緣青蟹為軟甲綱十足目梭子蟹科青蟹屬甲殼類動物；頭胸甲呈青綠色，寬大於長；背面光滑，有隆起，胃區及心區之間有明顯的H形凹痕；額有四個三角形齒，頭胸甲前側緣有九個齒，第一齒三角形，大而突出，末齒尖鋭突出；鰲足光滑，長節前緣有三個齒，後緣有兩個齒；游泳足掌節後緣光滑無齒；雄性第一附肢粗壯，末端逐漸尖鋭，尾節末緣鈍圓。
青蟹分佈於中國福建、廣東、廣西、海南、台灣；日本，菲律賓，印尼，澳大利亞，所羅門羣島，斐濟羣島，新喀裡多尼亞，泰國，毛里求斯，南非，紅海等也有分佈。
別稱青蟹，在梭子蟹科中個體較大。其肉多、味美、營養價值高，在印度西太平洋區是有名的食用蟹，也是中國重要的漁業資源之一。除了食用外，還可供藥用，其甲殼可製取甲殼素，是醫療、紡織、化妝等工業的重要原料。
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青蟹喜棲息於溫暖、低鹽，穴居於泥底較深的洞內，生活在潮流緩慢、有機物豐富的淺海內灣及江河口，甚至在離河口不遠的淡水中也能生活，晝出夜伏。本種為雜食性動物，但以肉食為主，以魚蝦貝藻及動物屍體為食，也撲食剛脫殼的軟殼蝦蟹。
紅蟳糯米飯在閩南是一道名菜，紅彤彤的非常喜慶。家裡逢年過節，宴請賓客或者長輩生日的時候經常出現的一道菜。買紅蟳，沿海的直接到菜市場解決，非沿海地區的親們可以求助萬能的網購。紅蟳一隻，香菇、蝦米、蝦仁、豬肉末、糯米、荷葉、蔥、薑。
長糯米至少浸泡兩小時，蒸20分鐘，熟了備用，蒸糯米水宜少不宜多，乾一點比較好，因為後面還要炒。膏蟹處理乾淨，香菇泡發後切丁，蔥切末，薑切絲，蝦仁切成小塊；起鍋入油，下薑絲、冬菇丁爆香；接著下豬肉末、蝦米、蝦仁，翻炒至肉末微微變色；放入蒸好的糯米飯壓平，倒入高湯、福建老酒、適量鹽和蔥花翻炒均勻，最後裝碗備用。取蒸籠，鋪上荷葉，把糯米飯裝入蒸籠鋪平，碼上處理好的紅膏蟹，放少許薑絲去腥蓋上蟹蓋，大火蒸20分鐘。米糕和蟹都不能蒸太久，否則米糕糊成一團，蟹黃也硬了。最後撒上蔥花，就可以整盤擺上餐桌開吃啦！
地域菜，當然是當地做的最正宗。紅蟳糯米飯最講究蟹的品質，閩南一帶沿海，紅蟳個大而鮮，做出來的紅蟳糯米飯當然最好吃。
2023.06.28
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