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台灣美味虱目魚     咋地大陸不吃香

＠秦        島

因應兩岸關係變化，大陸最近出台反制措施，禁止台灣100多家食品廠產品進口，其中包括水產品，雲林縣有45家在名單內，不過雲林表示對其沿海水產養殖業影響並不大。雲林沿海養殖主要養殖物包括台灣鯛、鰻魚、虱目魚、烏魚、文蛤、牡蠣等。由於大陸與台灣人的飲食習慣不太相同，大陸民眾吃不習慣虱目魚與烏魚，虱目魚外銷大陸比例低，台灣鯛亦無輸入大陸。

大陸禁止台灣石斑輸入，台養殖業者就擔心未來陸續會有漁產被禁止輸入。台南大宗養殖魚種包括虱目魚、台灣鯛、石斑魚以及午仔魚，其中台南石斑魚約4成外銷，外銷大陸比例約91%，此次大陸禁止進口石斑魚，對台南養殖石斑整體產業造成影響。據統計，台南虱目魚養殖4000公頃，佔全台51%，外銷20%；台灣鯛1280公頃，佔全台30%，外銷40%；石斑魚510公頃，佔全台32%。

虱目魚被台人稱國姓魚，閩南話也叫作皇帝魚，是東南亞一帶的重要魚獲物，溫水性魚類，分佈在亞熱帶或熱帶的海域。其他俗名有海草魚、安平魚、國姓魚、麻虱目、麻虱目仔、遮目魚、狀元魚、牛奶魚等，最大可長成約1.8公尺。在香港街市很難看到虱目魚，但外觀有點似馬友魚，據知有茶餐廳竟以其冒充，故也被誤稱「馬友」。

在東太平洋由南美洲北部延伸到加州中南部都可見其蹤跡，在西太平洋和印度洋，尤其由台灣南部沿海一直穿過巴士海峽延伸到印度群島，其行蹤更為頻繁。因為不耐寒，所以魚塭水溫過低會造成大量死亡。除了台灣養殖此魚以外，菲律賓和印尼等東南亞國家也有虱目魚養殖。而台灣的虱目魚養殖技術，被認為最早係17世紀由荷蘭人自印尼引入台灣。

其名稱來源眾說紛芸，包括源自西班牙語；源自原住民語，「masame」這個名稱是西拉雅的語言，《台灣通史》中記載：「台南沿海事以蓄魚為業，其魚為麻薩末，番語也。」；源自其外型，其眼睛上有一脂性眼瞼，故為塞目魚轉訛；源自日語，可能是來自日文的さば（saba），跟台語的發音相似，而日文さば指的是鯖魚（又稱青花魚），在台灣都是製成一夜乾（台灣魚販稱日本鹹魚）或者加工成番茄汁魚罐頭，鯖魚和虱目魚外觀極為相似，但是鯖魚體型略小約30公分以下，虱目魚最大可達170公分，因此可以想像日本殖民時代，台灣人將虱目魚和鯖魚混淆，給了一個さば的發音的台語化名字，口誤至今。

民間有個傳說，當鄭成功到台灣時，老百姓獻上虱目魚作為貢品，鄭成功用濃濃的閩南語泉州腔問：「啥乜魚/蝦米魚（甚麼魚）？」，由於「啥乜」聽起來音近「虱目」，百姓便以此為魚名，另稱國姓魚。

虱目魚養殖為台灣水產養殖產業中，僅次於吳郭魚（罗非鱼、非洲鯽），養殖面積最大，生產量最高，影響面最廣的養殖產業，分佈於西南沿海一帶的雲林、嘉義、台南、高雄、屏東等縣市，其中又以嘉義、台南、高雄養殖最多。高雄虱目魚養殖年產量約1. 39萬噸，產值約逾10億台幣，年產量及年產值均佔全台第2位（2018年）。台南市虱目魚養殖面積約5000公頃，產量約2.4萬噸，佔全台第一，年產值約17億。一歲以前的虱目魚約在600克以內，過冬的虱目魚可達到約50至70公分、1至1.5公斤。

虱目魚肉質鮮美，營養豐富，含脂溶性維生素A和E；水溶性維生素B2，煙鹼酸（B3）；不飽和脂肪酸 EPA，DHA；礦物質磷，鉀，鈉，鎂，鐵，鋅。特別之處是虱目魚皮含有膠原蛋白，具有抗氧化能力。在抑制血管升壓素轉換酶之活性方面，其抑制能力有90%以上。

儘管在大陸不太吃香，虱目魚卻是極受台灣南部歡迎的平民魚料理，烹煮方式多樣，通常配薑、蔥、花椒等辛香材料，更烘托出其突出的美味。魚肚更是肥美別具風味。由於虱目魚的細小骨刺較一般食用魚類來得多，台灣南部的虱目魚養殖業者，通常會先送至加工廠把魚骨頭挑出來，例如煮虱目魚肚粥，或是加工成虱目魚丸、魚鬆以及罐頭。因虱目魚的肚子肉味道肥美，台灣稱虱目魚肚，只需稍微料理，就是一道平民美食。常見的料理手法是煎魚、佐湯煮成魚粥或做成魚丸菜式。

                       2022.08.21