秦懷香江 歌唱著，是一種美麗

479愛的鼓勵 6訂閱站台

廣式腸粉，閩南卷仔粿，客家火筒粄

@秦    島

 

 

 

 

　　童年的味道習慣往往會主宰一生口味。最近妻在九龍灣街市常買腸粉，十塊多錢十條吧，我四條就夠了，加其他配料，很合我的味蕾之選。這在香港是很實惠的街邊小吃，醮甜辣、芝麻醬。又想起小時候，在閩西南客家山鄉，每當我身體不舒服的，比如胃口差，感冒發燒，說客家話的母親就會磨米漿蒸火筒粄給我吃，很清淡，本地閩南話稱卷仔裸，廣東叫腸粉，含有豐富的蛋白質、澱粉、微量元素、維生素等。

　　500年閩南古邑平和舊縣城九峰的卷仔粿和灰水板，是這三十年我來香港後每次回鄉的必吃小吃，還要買一些回家和娘共享，配九峰不大條的炸五香。娘去世後我更加想吃，我執著於一種長不大的感覺，一種生命符號和習慣，已經無法割捨了。

　　說起腸粉，是一種廣東非常出名的傳統小吃，屬於粵菜系，源於唐朝時的瀧州，今廣東羅定市。分類只能按其製作方式來劃分，主要流派有兩種：一種是布拉腸粉，另一種是抽屜式腸粉，直接蒸的，由於使用的製作工具不同，所以導致做出的口味都不相同。通常是用抽屜式腸粉。

　　腸粉已經是廣東著名的傳統特色美食之一，分鹹、甜兩種，鹹腸粉的餡料主要有豬肉、牛肉、蝦仁、豬肝等，而甜腸粉的餡料則主要是糖浸的蔬果，再拌上炒香芝麻。腸粉按流派分主要分為兩種，一種是布拉腸粉，另一種是抽屜式腸粉，由於使用的製作工具不同，所以導致做出的腸粉都不相同。布拉腸粉品嚐餡料為主(腸粉漿大部分是使用粘米粉再添加澄面、粟粉和生粉)。抽屜式腸粉(腸粉漿是使用純米漿做成)主要品嚐腸粉粉質和醬汁調料。

　　腸粉並不能用地方來劃分，因為各地商家都會根據當地市場，迎合客人口味，調整風味，都會在腸粉前加上當地城市名稱，如廣州的會稱為廣州西關腸粉，潮州的會叫作潮州腸粉。按照這樣的劃分方法，那全國會有數百種腸粉，並不科學。因為所有腸粉其實都是羅定腸粉的一種。

　　別名惠積餈、龍龕餈。拉布粉等主要原料米漿、生蠔、豬肉片、牛肉片、雞蛋、蝦肉、香菇、青菜、鮑魚、韭黃、玉米、火腿腸、臘腸、花生醬、沙茶醬、豆芽、辣椒醬、醬油主要食用功效清淡，入口即化，富有彈性，美味鮮香，味道鮮香可口。

　　根據記載，腸粉最早出現在唐朝瀧州，由當地的一種傳統美食油味餈演變而成。當地人稱之為“龍龕餈”。是一名佛家人在龍龕道場的無意發明。起初他是用米漿加上油鹽、花生碎、蔥、韭菜混合蒸製成一塊半釐米厚的米糕，方便隨時食用。因為製作時間短、用料簡單、味道清爽、質感細膩嫩滑，龍龕餈在瀧州流傳起來。

　　早在唐代，瀧州的惠能、惠積和尚無意創造了油味餈。由於無意創造出來的油味餈太薄了，不能像之前的可以分成一塊塊，所以只能全部鏟回一堆然後再分切成一段段或不分。這就是腸粉做法的由來，但當時還沒有叫做腸粉，為了與原有油味餈區分，大家就叫它做油味餈片。災難還沒有得到減輕，惠積親自參與改進油味餈片改進研究工作，之後安排寶亮、惠能等弟子為瀧州百姓傳授新油味餈做法，這種油味餈片很快就在瀧州大地傳播開。惠能很懂感恩，在傳播過程中幫起了個新的名稱，叫作惠積餈。由於惠積餈源自龍龕道場，當地也有人稱之為龍龕餈。而這個龍龕餈後來被人叫做腸粉，龍龕道場也就是羅定腸粉的發源地。

　　布拉腸粉以廣州西關的尤為出名，它是以品嚐餡料為主（腸粉漿大部分是使用粘米粉，再添加玉米澱粉）。抽屜式腸粉（腸粉漿是使用純米漿做成）主要品嚐腸粉的粉質和醬汁調料。

　　腸粉是廣州茶樓、酒家早茶夜市的必備之品，同時也是很多市民早餐的必選之品，老廣記憶中的美食之一。香港亦如此這般。布拉腸粉是將米漿置於布上蒸成，又叫布拉蒸腸粉。以往經常由流動小販在街角出售齋腸，大部份已轉為鋪位經營，一般會將腸粉切斷，吃時再加入芝麻、甜醬及辣醬調味。

　　　2023.09.20