秦懷香江 歌唱著，是一種美麗

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吃腸粉我要配五香，煙腸或鹽水鴨

@秦    島

 

 

 

　　我總是不把腸粉當小吃，而是作主食吃到飽。回福建，要配漳州、廈門五香條或泉州炸雞卷、平和咸水鴨、客家煙腸是至愛。在香港只泉州菜館有五香卷便只好求其次，有芝麻醬也收貨。

　　豬腸粉與腸粉並非同一類食物，但某些食客會將之混淆。豬腸粉雖然同是米漿製作，但是卻與腸粉不同，味淡的豬腸粉並無餡料，是由米漿捲成卷狀然後切粒，每粒的橫切面有如樹木的年輪般成不規則的圈狀，配以不同風味的醬油而成。

　　在香港、廣州、佛山等地，吃腸粉多配以生抽加花生油或豬油。潮汕地區多用花生醬、芝麻漿或沙茶醬等地方特色醬料，而新加坡和馬來西亞等地區則多加添芝麻以及甜醬，各有特色。

　　腸粉製作很簡單，以前用石磨来人工米浆当然很麻烦，现在山村也都是机器代劳。在大網篩子上鋪一塊白布，將磨好的米漿澆在白布上，隔水蒸熟成粉皮，再在粉皮上放上餡料，捲成豬腸形，置於盤上，淋上調好的醬汁便可。

　　一种古法做法。將老包米500克（即1斤）和清水600克混合泡三個小時以上（目的是使老包米吸收適量水分，磨出來的米漿更細膩，磨漿機的使用壽命延長）。將等量的老包米和清水磨，注意出漿的速度要均勻，要不磨漿機器受熱會導致熟漿過多而影響到腸粉的質量。將小麥生粉50克勾兌適量清水，和步驟2的米漿勾兌均勻。衝生熟漿，生漿與熟漿的比例為10：1左右，加入精鹽。抽屜裏先上點花生油或者燒鴨油，然後將適量的生熟漿滔到抽屜裏面均勻攤開（可適當添加碎肉或雞蛋等），其厚度在2.5毫米左右為佳，旺火蒸約1分鐘左右，用腸粉專用鏟子把腸粉從前到後，或者從後到前起屜。

　　做出來的腸粉特點是軟潤爽滑，入口彈口，色白甘香，回味無窮。都城腸粉主要的品嚐腸粉味道，餡料比較少，腸粉比較細條。

　　另一种做法。材料綠豆芽、豬肉、粉皮。將豬肉剁成肉碎，然後拌上鹽、雞粉，少許糖和生蔥，喜歡的話還可以加點五香粉；將豬肉和綠豆芽薄薄地鋪在粉皮上，粉皮小心的捲起，要卷得均勻。要把腸粉放進鍋內蒸約5-8分鐘；蒸熟後，起鍋，淋上已調好的醬汁，可口腸粉就大功告成了。

　　蒸腸粉的布要用白棉布，布孔不能過大，否則粉就漏下去。蒸粉的時候也可以加入肉餡或蝦仁。如果用紅燒排骨或者燉牛腩的湯汁來製作調味汁，味道會更加可口。

　　一位女食友分享她在家吃肠生分的做法，比较简單，适合懶人婆。大蒜五六瓣剁碎，澱粉兩小勺（很小的勺），加一小碗水，加入生抽，蠔油適量，攪拌均勻。熱鍋涼油放入蒜米，小火爆香，至蒜米呈金黃色時，加入芡汁，大火煮開至晶瑩剔透即可。

　　再介绍一种吃法吧。準備生菜肉末蝦蛋等，以及粘米粉鹽油生粉澄面等材料。150克的粘米粉倒在盆中。加清水450克均勻攪拌，然後放置一邊自然泡三到四小時，我只泡了兩小時，讓粉與水更均勻。加入鹽與油及生粉澄面均勻攪拌成稀粉漿。碗中加入生抽蠔油糖。熱鍋下油煮沸。把油剷起倒在生抽碗中。準備生油掃子刮板。準備一盤子用來蒸粉的，我家沒有更大的，只能用批薩盤，不粘的，好好用。鍋中煮開水上空盤蒸一分鐘。拿出來掃油，把粉漿攪拌一下盛出，倒在掃油的批薩盤中。加入打散的蛋，加入肉末蝦生菜大火蒸一分鐘拿出。用刮板剷出，盛在碟中,加入自配的醬料即可。

　　不少人愛吃齋腸粉，食法有兩種，一種是切成6釐米長的段，裝碟，直接淋上豉油食用，如再撒一些熟芝麻和蔥花，則更加可口。一種是切成3釐米長的段，裝碗，澆上濃濃的牛腩汁，如果裏面還有幾塊牛腩，那就更有滋味了。

　　蝦米腸粉一般都是煎後食用：將每條蝦米腸粉切成三段，放入煎鍋中煎至外皮色呈淺黃且發硬時，裝碟，隨辣醬味碟上桌即可。

　　牛肉腸粉吃法也很簡單，將切段的牛肉腸粉放在小條碟裏，邊上擺放兩棵熟菜心，淋上豉油即可盡情享用。

       　　2023.09.20