秦懷香江 歌唱著，是一種美麗

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玫瑰腐乳屬紅方，香酥細嫩色光亮

＠秦    島

 

 

01.

　　近日我一口氣寫了多篇"秦島 美食記憶"系列美食散文關於豆腐乳專文。腐乳一般分白、紅、青方三種，此輯引起大陸港臺食友們的注意。其中，臭豆腐屬“青方”。“大塊”、“紅辣”、“玫瑰”等屬“紅方”。 “甜辣”、“桂花”、“五香”等屬“白方”。我還說，一天一磚半腐乳不怕鹽多。茹素者吃腐乳可防貧血：我個人更喜歡玫瑰腐乳。

　　福州老友史兵兄回應："我也喜歡玫瑰腐乳。"他從事新聞幾十年，見多識博，人脈極深廣，在大公報居多，退休時是香港大公文匯傳媒集團福建辦主管，堪稱美食家。終於有了食壇同道中人唱和！我告訴老友，偶爾吃一點絕對沒問題。

　　玫瑰腐乳屬於紅方，又稱南乳、紅腐乳，表面呈自然紅色，切面為黃白色。普通腐乳屬於白方，表面橙黃透明，是用毛黴接種在豆腐胚上經發酵製成的；口感不同，普通腐以細膩柔綿、口味鮮美、微甜著稱。玫瑰腐乳以香酥、細嫩無渣見長；製作工藝不同，普通腐乳在生產時不加紅麴色素，使其保持本色。玫瑰腐乳由腐乳坯加紅麴色素製作而成；配菜用途不同，玫瑰腐乳可以用來製作腐乳五花肉，使其色澤光亮。普通腐乳可以製作腐乳蝦仁炒蛋。

02.

　　中國人發明腐乳已有千多年歷史了, 以桂林腐乳為代表，屬於桂林三寶之一。白方腐乳，呈現出豆腐的本色，稍顯乳黃，味道鮮美。以黃豆為主要原料製成的，生产时不加红曲，使其保持本色，分有五香腐乳和辣椒腐乳兩種。它的特點是皮薄肉嫩，質地幼細，味道鮮美，辣中有甜，甜中噴香，香中又能品辨出川椒、桂酊、八角、蒜泥以及三花酒的混合馥鬱，可以説是滋味無窮。

　　在中國大陸、香港、台灣、琉球及東南亞均有生產腐乳，但色澤與味道因地方做法不同而有所差異。桂林豆腐乳歷史悠久，頗負盛名，遠在宋代就很出名。是傳統特產“桂林三寶”之一。

　　桂林腐乳從磨漿、過濾到定型、壓乾、黴化都有一套流程，選材也很講究。製出豆腐乳塊小，質地細滑鬆軟，表面橙黃透明，味道鮮美奇香，營養豐富，增進食欲，幫助消化，是人們常用的食品，同時又是烹飪的佐料。1937年5月，在上海舉行的全國手工藝產品展覽會上，桂林腐乳因其形、色、香、味超羣出眾而受到特別推崇，並從而暢銷國內外。1983年，有被評為全國優質食品。白腐乳蜚聲海外，受到港澳、東南亞及日本人的歡迎。

　　做乳豬、扣肉、狗肉、紅燒肉、白切雞等，均宜用紅腐乳作配料，香味四溢。用以涼拌豆腐、皮蛋、椿芽、小筍等，更是風味別具，回味無窮。

03.

　　紅腐乳從選料、到成品要經過近三十道工藝。腐乳裝壇後還要加入優質白酒繼續沁潤，數月後才能開壇享用，是最為傳統的一種腐乳。紅腐乳的表面呈自然紅色，切面為黃白色，口感醇厚，風味獨特，除佐餐外，常用於烹飪調味品。製造紅腐乳的原料除黃豆外還有芋類。其成分亦含有較多的蛋白質，以色正、形狀整齊、質地細膩、無異味者為佳品。

　　青腐乳就是臭豆腐乳，也叫青方，是真正的“聞著臭、吃著香”，的食品，有的人就好這一口。以北京百年老店王致和所產的為代表，發明人是安徽人王致和，這裡還有個故事：王父在家鄉開設豆腐坊，王致和幼年曾學過做豆腐，名落孫山的他在京租了幾間房子，每天磨上幾升豆子的豆腐，沿街叫賣。時值夏季，有時賣剩下的豆腐很快發黴，無法食用。他就將這些豆腐切成小塊，稍加晾曬，尋得一口小缸，用鹽醃了起來。之後歇伏停業，一心攻讀準備再考，漸漸地便把此事忘了。

　　秋天，王致和打開缸蓋，一股臭氣撲鼻而來，取出一看，豆腐已呈青灰色，用口嘗試，覺得臭味之餘卻蘊藏著一股濃鬱的香氣，雖非美味佳餚，卻也耐人尋味，送給鄰裡品嘗，都稱讚不已。流傳至今已有300多年。臭豆腐曾作為禦膳小菜送往宮廷，受到慈禧太后的喜愛，親賜名“禦青方”。

04.

　　腐乳品種中還有添加糟米的稱為糟方，添加黃酒的稱為醉方，以及添加芝麻、玫瑰、蝦籽、香油等的花色腐乳。江浙一帶，如紹興、寧波、上海、南京等地的腐乳以細膩柔綿、口味鮮美、微甜著稱；而四川大邑縣的唐場豆腐乳川味濃鬱，以麻辣、香酥、細嫩無渣見長；另外四川成都、遂寧、眉山等地所產的白菜豆腐乳也很有特色，每塊腐乳用白菜葉包裹，味道鮮辣適口；河南柘城的酥制腐乳則更是醇香濃厚，美味可口。

　　有一種腐乳被稱醉方。在後期發酵中，加入了純黃酒作湯料,，或湯料中只有白酒和花椒，釀制而成的腐乳，口感細膩，味道鮮美，酒香及酯香濃厚。

　　茶油腐乳是腐乳的一種，屬紅腐乳一類 ，產地集中在湖南永州、廣西桂林等地，茶油腐乳以大豆為主料，以辣椒、食鹽為輔料，加入茶油浸泡，加天然香辛料醃制而成，顏色鮮豔、味美可口、香濃細嫩。茶油腐乳質地細軟清香馥鬱，含有豐富的蛋白質，可增進食欲，延年益壽，同時茶油中含有油酸及亞油酸等對人體有益的物質。因此，茶油腐乳深受廣大人民的喜愛。

      　　2023.08.20