食之真味 True Food 你在市面上買的麵包-防腐劑-添加劑-改良劑-乳化劑-人工香料-色素=？ 為什麼現在的人們，連做一口自己吃的麵包，都要圖速成？ 麵粉(盡量不要精製,未漂白)+新鮮酵母+蒙古岩鹽+水=台長的"the"麵包(沒錯，加定冠詞的，唯一的麵包！) (本台圖文不接受無授權轉載, 引用. 也請勿刪改, 盜用, 或使用熱連結.)

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        最近天熱潮濕，搞得羊身體不太舒服，看了中醫師。連醫師說：「這些症狀都是天熱潮濕所引起的，但是（他停一了一下才說）…你吃了含油的麵包，會造成身體潮濕的問題更嚴重。可否試著做沒有油的麵包？」沒有油的麵包？我開始重新思考這個問題。

 

        剛買新烤箱時，非常興奮，很想試試各大師的作法。日本師傅西川功晃的吐司是我經常練習的目標，練久了連連醫師都知道我加了奶油做成吐司。為什麼吐司要加奶油呢？為了攪拌時拉出薄膜，更為了烤出來的口感綿密柔軟。所以當各位買到又綿又軟的吐司時，別太高興，因為要造成這樣的口感，主要的原因高級一點的是無鹽奶油，便宜一點的吐司可能是酥油或雪白油。（想知道酥油或雪白油是什麼東西，請自行古狗一下）

 

        腦海中浮現曾做過加油的麵包，其實除了吐司之外，再來就是義大利的橄欖油香草麵包了。以前做法國藍帶麵包，許多食譜都是沒加油的麵包，我覺得該為健康的麵包貢獻一點心力了。

 

        之前為了練習新烤箱、攪拌機，參考不少日本師傅的食譜。漸漸地覺得練習夠了，我不該再只是繼續做日本師傅的食譜，畢竟日本師傅做的麵包比較適合當地的口味。我該多練習世界各國已經流傳千年或百年的麵包或麵食，如此一來才能開開自己的眼界，而非侷限在日本師傅的方式中。

 

        趁著上週的一場大雨，總算降了點溫度。看了一下養在冰箱冷藏一陣子的麵種，味道還不錯！決定趕緊來做無油麵包吧！

 

    材料：

   

    統一勁強麵包粉（加拿大未漂白一級小麥）

 

    統一有機石磨全麥麵粉

 

    豐力富奶粉

 

    麵種

 

    白玫瑰新鮮酵母

 

    紐西蘭有機海鹽

 

    逆滲透水

 

作法：

 

1.將所有材料混合均勻後，放在冰箱冷藏十八個小時。

 

2.分每團400克，發酵3小時。

 

3.揉成長條形，中間以切刀切開，再拉開。滾上全麥麵粉，再發酵2小時。

 

4.送進烤箱，攝氏200度，烤25分鐘。放在石板，中間給予兩次蒸氣。

 

（食譜取自< 麵包教室 >）

 

 

        卑斯麵包是瑞士的傳統麵包，在冰箱冷藏十八個小時更能引出小麥的香氣。麵糰從發酵盤轉到入爐架時，因為忘了在底部撒上麵粉，太黏造成形狀完全變形，做出來的卑斯麵包還真醜，但是烤好後，真是好吃！尤其是搭配溪底遙的茂谷柑果醬。

 

( 本台圖文不接受無授權轉載, 引用. 也請勿刪改, 盜用, 或使用熱連結. )

 

 

 

 

 

 

已經在冰箱冷藏十八個小時。

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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