德國辮子麵包Plaited bun＠食之真味 True Food

2006-11-22 22:55:15| 人氣3,137| 回應7 | 上一篇 | 下一篇

德國辮子麵包Plaited bun

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A材料：
鮮奶油300ml
中筋麵粉600g
乾酵母15g
二砂糖80g
擦碎的萊姆皮1個
鹽巴1撮
有機全蛋2個
有機蛋白1個

B材料：
有機蛋黃1個
牛奶2大匙

作法：
1.先稍微加熱鮮奶油。
2.攪拌盆內放入中筋麵粉、乾酵母、二砂糖、檸檬皮、鹽巴、全蛋及蛋白，再加入鮮奶油。平均攪拌至麵糰光滑不黏手。蓋上毛巾放到溫暖處。待其發至原來的一倍大。
3.開始預熱烤箱160度C。將麵糰移出攪拌盆，撒上麵粉後輕輕揉麵。
4.用2/3 的麵糰，做成三條約40公分長的圓柱，編成大辮子。
5.將蛋黃、牛奶打在一起。並且刷在大辮子的上方低窪處。
6.用剩下的1/3 的麵糰，做成三條細的約35公分長的圓柱，編成小辮子。放在大辮子的上方，再刷上蛋黃及牛奶。
7.再將大小辮子放在溫暖處，直到醒成一倍大。烤箱160度C / 35分鐘。
8.烤好後取出放在架子上待涼。

後記：

感謝小獅子鼎力相助，否則羊從沒留過長髮，自己編了半天，連個辮子的影子都沒有。反倒很像某種東西……不便說出。

這食譜亦是修改後完成。想做德國辮子麵包，是因為做德國防波堤蛋糕時，還剩下300毫升的鮮奶油。鮮奶油開封後很容易壞掉，所以特別找了有鮮奶油配方的食譜。原本食譜只需250毫升的鮮奶油，但實在不想浪費另外的50毫升，因此中筋麵粉的數量也跟著增加。

還記得在法國藍帶廚藝學校的麵包食譜中看過「瑞士辮子麵包」，其中用的是橙花水。德國辮子麵包反而用擦碎的萊姆皮，剛烤完時和橙花水味道十分相似！

因為烤箱太小而且已經連續使用六年，烤箱溫度已不如當初，經常有受熱不平均的現象產生。麵包頂端過黑，而且烤到一半時，發現麵包靠烤箱內側已經呈現金黃色，靠烤箱外側的麵包還是一片慘白，趕緊將麵包轉個方向。這也是好事，代表著終於有理由可以考慮買新烤箱了！

曾經看過一則糕點的廣告：「絕不加一滴水！」一般我做糕點麵包，要加水的機率真的是很低。主要是靠雞蛋、牛奶、鮮奶油或隔水融化的奶油來和麵。而歐洲各國糕點麵包的作法各有不同，剛開始幾年自學專研法國的麵包，之後想像著麵包到世界各國亂神遊，買進無數英文版的各國食譜，同一種麵包比較各門派的差異，試做後決定何種作法最適合。有時看著書中的麵包照片，跟著作者到葡萄牙山中阿媽家的石窯做麵包，有時想去中東、中亞，信手拈來開始製作當地麵包點心，一解暫時無法成行的心情。一回讀到安東尼波登的「廚房機密檔案」，其中提到他的同事做的義大利麵包是他吃過最好吃的麵包，同時描述著他的同事經常做很多黏糊糊的麵糰。我開始想像著義大利麵包，甚至開始瘋狂的迷上製作各種義大利麵包！最近迷上的是德國的麵包和蛋糕，還有點欲罷不能。

曾經看過台灣的麵包作者提到心情不好時，做麵包可以出出氣！此舉萬萬不可啊！做麵包絕對要像呵護嬰兒般小心，更何況麵包是吃到自己的肚子裡。心情不好時做麵包更容易失敗。我常覺得如果是蜘蛛做麵包一定容易許多，有很多手可以有效率的同步進行，就像日本卡通「神隱少女」其中的蜘蛛鍋爐爺爺！

DR.OETKER
ISBN: 3-7670-0599-9
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