也樂商號 台灣在地農業的故事

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圖片：製做一杯好喝的山粉圓奶茶。

 

  

山粉圓是台灣重要的清涼飲料，只要去逛夜市，常可看見涼水攤的老闆一杯一杯倒給客人，其傳統做法是跟蜂蜜檸檬水調配，利用吸管將山粉圓吸入嘴裏，既享受咀嚼的樂趣，又酸甜解渴，滋味完全無可挑剔。

 

除了這種風味的做法，山粉圓的飲食運用還有怎樣的可能性呢？我們聯想到珍珠奶茶這項涼飲；山粉圓與粉圓的名稱相近，形態也有些相似，我們試著從珍珠奶茶汲取靈感，去製作山粉圓奶茶看看，但當然，山粉圓與粉圓的本質是不同的，山粉圓是一種天然種子，而粉圓則是地瓜粉製成的加工品。

 

一.材料準備：山粉圓、紅玉紅茶、鮮牛奶、二砂

1.山粉圓：8公克

2.紅茶：6公克，沖泡250C.C.

3.鮮牛奶：20C.C.

4.砂糖：約10公克(甜度請自行酙酌)

 

二.製作步驟：

1.製作山粉圓：先將8公克的山粉圓子投入馬克杯中，再加入九分滿的沸騰開水沖泡，一顆顆山粉圓子遇水立即膨漲出一層半透明黏膜，此時用湯匙攪拌，讓山粉圓均勻吸收水份，不致於彼此黏著，三分鐘即告完成，而湯匙攪拌的過程，匙柄根部纏黏的一層半透明膜，為可食用的水溶性植物纖維，不必擔心；完成後的山粉圓放冷，將杯內殘留的水分倒出或瀝乾，先置入冰箱冷藏。

2.製作奶茶：製作奶茶的紅茶基底，以阿薩姆或台灣野生山茶等大葉種紅茶較為適合，因為大葉種紅茶的茶質豐富，經過鮮牛奶調配，口感可維持醇厚紮實，本次製作，選用具有緬甸阿薩姆與台灣野生山茶血統的台灣紅玉紅茶，因為調製為奶茶後再加入山粉圓，會發生稀釋作用，所以使用6公克的茶葉，沖泡三分鐘，讓茶味厚重一點，取得約250C.C.的茶湯，再倒入20C,C.的鮮牛奶與兩小匙砂糖，攪拌後放冷，置入冰箱冷藏；奶茶的保存有一點要特別注意，即奶茶不可放在常溫超過六小時，否則會腐敗生菌。

3.山粉圓奶茶製作：採用物理性混合調配法，將冰奶茶全部倒入500C.C.的杯子，其次加入之前冷藏保存的山粉圓，約使用三分之二杯的份量，稍加攪拌2分鐘，就是一杯清爽怡人的冷飲。

 

三.風味特徵：山粉圓為本地傳統的「青草仔」，也就是民間藥草，以往被運用於健胃整腸，開脾解熱，其植株帶有九層塔與薄荷的綜合性香氣，即使是山粉圓子沖泡後，仍然保有一種草本的氣息，至於紅玉奶茶，原本紅玉紅茶具備的熱帶果香及薄荷涼性已變得微弱，官能感受到的是奶香及醇厚柔和的湯質，但山粉圓與奶茶調合後，因事先做好的山粉圓已瀝乾了多餘的水份，植物性纖維黏膜的水份不再那麼飽和，便具備吸收奶茶味道的效果，一方面使得山粉圓更入味，另一方面山粉圓的草本鮮爽氣味進入了奶茶；無論如何，珍珠奶茶之所以老少咸宜，成為涼飲的經典，除了濃醇香的特質，原因就在於粉圓的彈性為口腔創造有如運動場般的嚼勁與飽足感，這種彈性由澱粉構成，反觀山粉圓奶茶的咀嚼樂趣，卻源自於膨漲的植物性纖維，口感類似百香果子，於是滋味上的性質跟珍珠奶茶大不相同，成為另一種具有植物性香氣與水性口感的飲料。

 

  

 

圖片：剛調製好山粉圓奶茶時，有許多山粉圓浮在水面。 

 

 

圖片：山粉圓奶茶調製完成，五分鐘後，山粉圓吸收了奶茶而變重，全部沈到杯底了。