也樂商號 台灣在地農業的故事

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圖片：【在地果】黑金剛花生糖的商品概念，乃由製糖師傅原始製作的九號花生糖演進而來。

 

 

 

作為台灣飲食的新物，【在地果】黑金剛花生糖雖然採用了全新食材與更為曠工費時的製程，但仍是傳統手作技藝的延伸，絕非憑空出現。

 

一開始，跟製作花生糖的師傅溝通時，他感到困惑。

 

怎麼會想到要用黑金剛花生來製作花生糖呢，他如此覺得，因為黑金剛花生的原料成本較貴，市場價格競爭性低，此外，黑金剛花生的油脂成份只有一般九號花生的三成，花生的油脂量乃形成花生糖香氣的重要來源，以往製作花生糖時，惟恐用油用糖不足都來不及了，此刻居然有人想採用低油的黑金剛花生製作，更難理解的是，製程中完全不用油，糖量也予以調減。

 

要說服師傅是困難的，師傅製糖多年，對於花生糖該怎麼製作已有既定看法，也堅信自己對花生糖材料的選擇與處理才是常道。

 

那麼，他主張的花生糖是怎麼製作的呢？

 

首先將九號花生炒熟，篩選出大小一致的花生仁，接著「去毛」，也就是除去花生仁膜，再將花生仁碾壓為粗顆粒狀，將碎花生仁倒入滾熱的麥芽糖液汁中均勻充份的攪和，比較特別的是，麥芽糖液汁裡選用二號砂糖這種材料，而在糖汁熬製過程裡，為了創造另外一種風味，二號砂糖並未完全融解於麥芽糖中，大約維持百分之八十的融解程度，此種做法既能避免糖體過份甜膩，也能藉由砂糖微粒的口感來豐富咀嚼層次，最後，熱騰騰的花生糖迅速起鍋進入整理步驟，依傳統花生糖的裁切方式，保持長條狀，一口酥的規格。

 

即使師傅認為黑金剛花生糖在巿場上不好推廣，不過因為採用手作方式進行，他覺得這是欣賞他的優點，他的能力獲得發揮，因此仍很快樂地與我們投入了這次【在地果】黑金剛花生糖的製作計畫。

 

相對地話說回來，不管未來市場對【在地果】黑金剛花生糖是否形成別出心裁的好評，事實上【在地果】黑金剛花生糖的製作概念乃因傳統手作製程的存在才能據以延伸，這一點，我們從黑金剛花生糖與九號花生糖的花生仁均僅以一層極薄的麥芽糖裹覆，發現其技法師出同源。

 

手作人繼承自前人的製作經驗，讓這個時代能夠溫故知新，也讓我們保有重新創造飲食價值的可能，這種逐漸消失的珍貴手藝，必需以商品化的模式予以保存。

 

互相尊重，彼此瞭解，黑金剛花生糖與九號花生糖的用料或製程均需不厭其煩地要求，這是製作態度及用心的一致，而因這種共同的砥礪與欣賞的互動，也為下個階段的在地飲食提供更上層樓的準備。