也樂商號 台灣在地農業的故事

56愛的鼓勵 3訂閱站台

  

圖片：以過篩法製作，松柏嶺FOP芯芽等級金萱紅茶的外觀。

 

 

 

 

《研製內容》

茶樹品種：台灣金萱(台茶12號)

紅茶產地：南投名間鄉八卦山脈末端松柏嶺，海拔高度400公尺

土壤水質：紅土/松柏嶺地下水

生產茶農：李清林先生

栽種農法：自然農法野放式茶園

採收季節：2010年夏摘

製作等級：FOP芯芽等級紅茶

 

 

在紅茶製作上，李清林先生對於材料有著異於常人的堅持，他常說如果材料的等級不夠，想要製作出好喝的紅茶是不可能的事，把這句話套用到金萱紅茶，所謂好的材料有兩個重點，其一是紅茶的採摘部位，其次是小綠葉蟬的著涎程度。

 

每年，李清林先生製作紅茶的時間是固定的，他將紅茶的採收期訂為農曆立夏至處暑之間，也就是今年的5月6日到8月23日，關於節氣對於紅茶的影響，他有很深刻的體會，他覺得，品質出眾的紅茶是天時地利人和的結果，這段時間之外的日照與氣溫條件不夠，茶樹內形成紅茶風味的兒茶素等物質含量偏低，品質將大打折扣，無論怎麼認真去製作均是徒勞無功。

 

縱使李清林先生對於紅茶的採摘部位格外重視，但當我們向他提出製作FOP芯芽等級金萱紅茶時，卻可以明顯感覺到他的猶豫不決，理由無它，他考量著生產成本與市場風險，況且製作工法並無可資參考的經驗或範本，從何切入必需先有完整清楚的腹案才行。

 

研製工作會有漸進轉折的過程；雖說夏摘紅茶的季節尚末來臨，在茶園採收前我們手邊並無理想的製作原料，但為了避免流於紙上談兵，李清林先生提議或許我們可以先從去年夏摘金萱紅茶的製成品著手……，以2010年夏摘金萱紅茶的製成品為材料？李清林先生主張的其實是一種製作方法。

 

紅茶初步乾燥製成後俗稱粗茶或毛茶，這些茶葉需要經過整理程序才能臻於理想外觀，傳統上整理的重點不外乎以人力或電腦剔除茶梗或昆蟲異物、使用機器吹去茶質較輕的茶葉、運用篩子篩除採摘部位較下方的大茶葉……，此刻因距離五月紅茶首次的採收仍有一段時間，針對FOP芯芽等級金萱紅茶的研製，李清林先生的意思是先以過篩法搖篩出最接近芯芽等級的茶葉，大約瞭解一芯二葉採摘狀況下的芯芽含量與整體所佔比重，對芯芽的成本建立概念，另外，將搖篩出的芯芽與原本一芯二葉等級的紅茶進行口感比較，看看品質存在多少差異。

 

確實，過篩法簡單且容易上手，目前產地茶農在篩選較小的茶葉時也依賴這個方法進行，我們以篩子搖篩出來的紅茶，果然大幅提昇了紅茶的芯芽量，不過搖篩作業往往造成紅茶乾燥物的折斷損傷，形成大量碎屑粉末，至於沖泡後的滋味口感也有更傑出的的表現，但跟採摘方式取得的真正芯芽製成品相比，是否擁有一致性水準，此刻我們並無肯定的答案。

 

真的說起來，過篩法搖篩出來的紅茶只能算是接近FOP芯芽等級的紅茶，其與標準FOP芯芽等級紅茶仍然不同，為了讓兩者更為貼近，我們希望讓紅茶的內容擁有更多的芯芽數量，於是很類似撿「茶骨仔」，以人力進行二次的篩選。

 

過篩法的真正問題在此浮現。

 

經過現場實際測試操作，我們發現人工挑選芯芽的速度極為緩慢，一位篩選者平均一小時只能挑出1公克的標準芯芽，也就是一斤芯芽等級的紅茶幾乎便需用掉600個工時挑選才能完成……，若以在速食店打工，一個人每小時85元的工資換算，一斤芯芽等級紅茶的人工挑選成本約為51000元，這還沒考慮原料成本，也沒考慮到挑選芯芽時，原料長時間曝露於空氣對品質的影響。

 

過篩法乃由「茶葉的處理」演進而來，這種方法的價值在於建立一般性等級紅茶的篩選機制，簡單有效地提昇品質標準，然而，以土法煉鋼的精神將其運用於FOP芯芽等級紅茶的生產，就顯得抓襟見肘耗時費工了。

 

運用過篩法進行FOP芯芽等級金萱紅茶的研製，讓我們獲得了一些心得。

 

但，很可惜，並未成功。

 

 

  

 

圖片：以過篩法製作芯芽等級的金萱紅茶，未經人工挑選前，初步搖篩出來的茶茶外觀。

 

   

 

圖片：以過篩法製作芯芽等級的金萱紅茶，其沖泡出來的茶湯水色。