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這幾年越南配偶來台灣的人數頗多，這些新移民帶來了不少新的文化和新的生活方式，因此有愈來愈多的越南小吃店在大城小鎮興起。其中最為人知的食物就是越南河粉（Phở）。

 

越南河粉基本上多以米製成，有寬扁長條狀如潮汕及閩南地區吃的河粉或粄條，也有如細麵條狀的如雲南米線，是越南人近百年來最重要的主食之一。越語Phở的發音類似廣東話「河」，可能由此演成今日的Phở（音近似佛），另外也有一說從法語而來。

 

在台灣最常見到的Phở是西貢式吃法，主要分生牛肉和熟牛肉二種。生牛肉就是將牛肉切成薄片，食用前將高湯淋上讓其變熟，熟牛肉河粉則是將大塊牛腩肉先煮熟，再切片放在河粉內，或加入牛丸牛筋或牛肉其他部位，另外尚有乾拌河粉，口味也增加雞肉及海鮮河粉等等。河粉的湯頭大多是牛骨和洋蔥熬煮出來的，並用冰糖和魚露調味，再配上新鮮的九層塔、薄荷和豆芽菜及萊姆，依客人喜好，食用時隨意加添。

 

  

除了西貢式這種南部河粉，我在越南旅行時，還吃過很多不同種類的河粉，湯頭和配料更是有很大的差別。越南河粉主要分成北部及南部兩大派別，細分當然還有更多派。北部河粉的做法是將河粉燙熟舖在碗底，再加上快速炒過的細切牛肉，淋上湯汁後，灑上大量的芫荽、薄荷、蒔蘿和細蔥切碎的香料，碗裡呈現著滿滿一片綠油油新鮮的香料，滾熱的湯汁將四種香料的香氣帶出來，氣味又清新又濃郁，我曾在河內光顧過這種傳統做法的北部河粉店，師傅並講究的用炭火和大灶烹煮，滋味實在迷人。

 

另外還有一種稱為「南部米粉」(bun bo nam bo)。是將牛肉切薄片之後，和蠔油、大蒜、香茅、糖和鹽醃十五分鐘，再快速爆炒，和燙熟的米粉及生菜、芫荽、胡蘿蔔絲、紅蔥頭、花生粉、魚露及糖和萊姆汁拌勻。這一種南部米粉只有乾拌式的，由於牛肉是現炒的，和米粉及香料拌起來，吃起來是溫溫的，但味道同樣清香爽口。

 

  

此外，越南河內更發展出來一種特別的越南檬粉（Bún Cha），也許可以稱為烤肉米粉，是將豬肉醃過，用炭火烤到表層有些焦香，然後加入一碗加了魚露、糖、萊姆和胡蘿蔔絲的湯汁內，烤肉沾上酸酸甜甜的湯汁，吃起來沒有那麼膩，並散發出淡淡的煙燻味，然後再和加了生菜和芫荽的的米粉一併食用。這種吃法真的很特別，坐在炭火旁邊的小矮桌，再配上一杯冰啤酒，情調無論如何是其他的越南米粉沒得比的。

 

越南的Phở南北部大異其趣，但歷史不算很長，大約是二十世紀初期才有，最早是由河內先開始，可能多少受到中國潮汕飲食文化的影響。現在我們吃到的西貢式越南河粉，是到五零年代才有的，但除了因被法國殖民影響，而傳到了法國，並且在北美及澳洲都很盛行，如今也隨著越配，進入台灣社會，且由於口味清淡，趕上健康飲食風潮，儼然已成為國際性的美食之一，價格和地位都不低，值得做為台灣美食國際化借鏡之一。