apumama的實驗廚房 這是一間實驗廚房。老板娘為您上菜嘍。

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氣味沒有形體、沒有顏色，只有記憶。有一些食物，那種氣味永遠和某個城市、某一條街道、某一個時代或某一個人聯結在一起，總是令人難忘。

 

從前我最不能想起的氣味是醃黃蘿蔔，按照心理學家追溯起來，可能是小時候有一回媽媽打開一盒別人送來的禮物，是一盒日式醃黃蘿蔔，那種強烈的刺鼻味，讓我受到了驚嚇，此後的若干年，我除了不接受黃蘿蔔，連帶的也不太喜歡穿黃色的衣服，直到姐姐考上景美女中，穿上黃色的襯衫制服，我才對黃色衣服稍為釋懷，但是對黃蘿蔔戒心的剔除，是更久遠以後的事。

 

醃黃蘿蔔本來就不是我們生活之中的食物，當年那盒醃黃蘿蔔顯然的是轉送過很多手之後被送到我們家來。從前年節親友間互相送禮，一份禮盒常常沒有拆封就被再送出門。媽媽可能是因為不瞭解那是什麼東西，打開來看，但是因為對食材的陌生，我們並不知道那是壞掉的醃黃蘿蔔，只覺得那種東西味道很可怕，從此敬而遠之，即使後來有機會吃到滷肉飯，放在上面的那兩片黃蘿蔔，一定被我轉送給同桌的其他朋友。後來是怎麼讓我愛上黃蘿蔔的呢？我實在想不起來，但有一天終於搞懂了，醃黃蘿蔔的氣味，其實是非常香甜的，但可憐那樣的聯想，糾纏了我好長的一段歲月。

 

我的好友阿芬怕吃豬腸，幾年前我們一起到四川涼山州麻瘋村做義工，村人特別送我們一隻他們飼養的豬加菜。我們當然不會殺豬，村人幫我們殺好了，但基本上並未像市場上已經切割，內臟也並未清洗。阿芬並不是嬌滴滴的大小姐，但這輩子卻是第一次洗完全沒清過的豬腸，不知是不是因為吃「有機」廚餘長大的豬味道特別重，還是我們不會處理，反正洗了大半天，用掉原本要做餅的麵粉和我們洗澡的水才終於把豬腸洗乾淨，但是從那天開始，阿芬說她再也不想吃豬腸，一看到豬腸就想到那可怕的氣味。不止是她，包括在旁邊烹煮全豬的我，從此對豬腸的興趣也大減。

 

對於紅酒，我也受到一位朋友的牽連，一次我們喝到澳洲的某一種葡萄釀的酒，朋友說喝起來有漿糊的味道，後來我再喝到同種的酒，不論年份再好，都覺得帶著一種濃濃的漿糊味，但我的朋友心理狀態似乎比我穩定許多，不會像我動不動想到童年想到從前，一直要佛洛依德幫忙追溯過往，她反倒可以拋開偏見，喝出原本該有的好味道。

 

我最幸運的和氣味有關的記憶，是松露的氣味。我想起第一次在法國的朋友家裡吃到新鮮的松露，他小心翼翼的拿出一個放了幾顆雞蛋和一顆新鮮松露的保鮮盒子，他說雞蛋吸足了一夜松露的香氣，味道更加濃郁。接著他將松露切了些細末，和雞蛋、牛奶打散，下鍋用慢火煎至半熟，裝盤後再在半熟的蛋捲上灑上一些松露。天啊，味道怎麼形容呢？說是公豬發情時的氣味，有點太粗魯了吧，但那種香氣吃過一次就永生難忘。也許味道真是太特別，也許是我的見識太少，這樣美味的炒蛋，對我的味蕾是難忘的經驗，因此後來只要提到松露，即使只是看到那兩個字，彷彿那種香氣就會不由自主的飄過來。

 

我不是品茶品酒或聞香師，對於氣味並沒有特別的記憶力，我很佩服那些對氣味有驚人記憶能力的人，喝過某一瓶特殊的好酒就永遠記得，如果給他同款的好酒，一喝就知道是否相同，立刻能辨別真假。我想一般人對於食物氣味的記憶，多少和某種特別的經驗有關。

 

一位住紐約的老外說，他走在唐人街，最明顯的是聞到一種醬油的味道。香港朋友說，她聞到油蔥的氣味就知道台北到了。油蔥對她代表的是台北的氣味，我想了很久，想不出該把台北和什麼食物的氣味聯在一起，當然不是臭豆腐、不是豬血糕，記憶裡一下子混亂了起來，也許有一天我離開了，再回來才會發覺什麼是最想念的氣味。