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後來，隨著生海魚替代了淡水魚，冷藏機器也開始出現在日本，壽司的保質期極大地縮短，再加上當時的日本普遍消費升級，街邊攤販的生存也日漸艱難。

壽司漸漸不適宜露天的路邊攤環境，一躍「上位」，才演變成如今我們在高級壽司店看到的餐飲形式。 直到第二次世界大戰之前，日本都還保留著高級壽司店和街邊壽司攤並存的局面。

△握壽司起初是出現在街邊小吃攤上的。 /wiki

生魚片壽司剛在日本風靡的時候，大家似乎並沒有看好它能漂洋過海走向世界。

當時的美國人普遍不能接受日本料理的生魚片，直到1970年代，大量日本移民進入美國西海岸形成日本聚居區，加州的一家餐廳的壽司師傅在原有的捲壽司基礎上改良，調整出了一種適應美國人口味的壽司——加州卷。

△美式壽司——加州卷。 /unsplash

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熟蟹肉替代了生魚片，另外加了不少牛油果、青瓜，還將海苔捲在米飯裡面，外面撒上細碎的紅色魚子或肉鬆，加州捲的層次顯然更豐富了。

壽司不僅在形式上衍生多變，進入店鋪的過程中也發生了更新反覆運算。

1958年，大阪一家小餐館的老闆白石義明為了解決店內人手不足的問題，又受到了啤酒工廠傳送帶的啟發，經過一系列改進，發明瞭一種更有效率的壽司店形式——迴轉壽司。

世界上第一間迴轉壽司店就是「元祿壽司店」，如今日本最常見的迴轉壽司連鎖店便是壽司郎（スシロー）。

△壽司郎進駐內地的第一家店就開在了廣州，上個月剛剛開始營業。 /unsplash

迴轉壽司的發明，象徵著壽司店從高級食肆擴張到平民連鎖的轉變。

相比起傳統壽司店的繁冗的規矩禮儀，迴轉壽司店簡化了人工服務，更適合當下年輕人享受快捷、平民、輕鬆的用餐氛圍。

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而且迴轉壽司定價清晰，通過吃的碟數和碟子顏色的單價進行計價，相比之下性價比普遍更高。

△迴轉壽司，壽司自助餐的形式。

壽司該被討論的，不應該只有“貴”

 

當我們談論壽司的時候，有個問題一定是避不開的：這看似再簡潔不過的食物——魚片加米飯，最後再刷上一層醬汁，為什麼會被當成日本民族的飲食符號，而且如此小眾的食物會在全球普及流行，甚至價格不菲？