還有人說，越南河粉也可能源自法國火上鍋（pot-au-feu），然而兩者在製作方法上並不關聯。 但是歷史學家相信，元祖河粉應該是豬骨湯底的，受到二十世紀法國殖民文化的影響，河粉湯
當時在精緻的法式料理面前，河粉是庶民食品。 法國人買走了牛排，把骨頭和其他部分留給了當地的廚師，廚師們很快把剩下的材料融入了河粉中，重新利用並使其變得美味。
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一碗河粉在民族的艱難時刻滋養著無數的越南人，越南詩人Tú Mỡ吃著河粉寫出了PhởĐức Tụng（對河粉的頌歌）鼓舞其他同胞，“不要給它貼上不起眼的食物標籤來降低它的等級，美味又不貴，是最好的”。 殖民時期結束后，日內瓦協定將越南分為南北越。 超過一百萬人帶著河內的傳統河粉前往南越，西貢式河粉應運而生，材料口味變得多樣化。 河粉也成為了河內和西貢人以後「吵架」的話題，
在物資稀缺的年代里，河粉的命運受到了巨大的打擊。 因為大米和肉類的短缺，許多河粉店只能提供一種叫“無人駕駛河粉”的肉湯。 實際上裡面沒有一點肉和粉，只有開水和味精。
但聰明的廚師們發現了替代辦法，用剩下的冷米飯和法式長棍麵包伴著湯水吃。 這些廉價的油炸麵包條，拯救了已沒有粉的那碗河粉，直到今天麵包棒還是河粉的配菜候選之一。
一段時間的河粉緊缺，令越南人對小份扁平米粉、鹹帶微甜的肉湯和切片熟牛肉這樣傳統的搭配更加懷念。 於是在越南國家統一後，越南人認為河粉雖事關傳統，同時也要隨著時代變化，保持活力。 所以隨著移民大潮，越南河粉跟著移民走向世界各地。 北美、法國和澳洲的越南移民建立起一個個小西貢，河粉從家常菜，漸漸變成社區美食，再進化到代表越南菜的美食名片。 美國的主流超市裡，半成品河粉和速食河粉比比皆是，還貼心給配好調味料魚露和李某記。
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越南的餐廳正努力將河粉的魅力介紹給初次品嘗的外國朋友。 融合菜式給傳統越南河粉注入世界料理的新靈魂，比如白葡萄酒燉牛肉河粉、真空低溫烹調牛肉粉、小龍蝦河粉、酸味河粉等，不同文化的人們都能找到自己喜歡的河粉菜餚。 如今的河內，年輕廚師希望製作出創新的河粉，他們推出了方便的雞肉河粉沙拉和油炸河粉。 備受旅遊者喜愛的索菲特傳奇大都會酒店，功能表上加入了河粉雞尾酒。到訪西貢的旅客，集中湧向前美國總統也光顧過的Pho2000，老河粉店Pho Le 和 Pho Hoa因為本地人的盛情光顧天天人滿為患。 提倡健康料理的RuPho Bar改良製作了糙米粉。 機場和街上可以買到與河粉相關的紀念品，比如河粉玩具。 一碗河粉，陪著越南人走過了戰爭、貧困、分裂還有全球化，是越南人同甘共苦一百年的縮影。 難怪越南人對一碗好吃的河粉總是充滿愛意和尊敬，因為不是隨便一碗粉都能叫越南河粉。
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