擁有幾十年“鑒粉”經驗的他認為，“吃河粉是一門藝術，河粉已經成為越南的民族自豪，所以本地人挑河粉可是非常挑剔的”。《河內美味佳餚》一書中也提到，“食客從不關心是餐廳還是手推車賣的河粉，他們只關心河粉的粉”。 如果店鋪食評裡有了「粉條細嫩，牛肉柔軟，肉湯濃郁，骨頭都是甜的」這類型的好評，無論這家店外表多寒酸，那碗河粉也不會令人失望。
越南人總結名牌店的湯底濃度和甜度，經常都比不過普通的老店。 喝了幾十年骨湯的本地人，一口便知道是真骨頭熬制的還是味精調味的。
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因此，本地人心中的美食店都是非常低調的。 比如河內的八壇河粉、李國師河粉、爽河粉、辰这些店铺的继承人，自称招牌上不用家族任何人的名字。只要食客认准老店的味道，改了名字也会回头再来吃。就像如今数百名顾客还是愿意在HangKhay 街的一条小巷外排队，为了等一碗不知名、但随时会卖完的河粉。 据当地人回忆，这种排队吃河粉的热潮已经持续多年。 上世纪五十年代，当时最火的店铺Pho Trang就以老板很佛系而闻名。大排长队的人们总是焦急不安，但是老板并不理会心急如焚的顾客。他能在无数顾客围着厨房催他快点、甚至骂他的吵闹声中，悠闲地切着牛肉和搅拌着汤水。
△越南街邊的pho/unsplash
他還會花時間給每個顧客做定製化服務，按個人喜愛給加點牛排、肌腱、牛肚和肥肉。 所以吃過這碗粉的人，馬上消氣。 雖然現在不少老店已物是人非，但是越南人對待河粉的態度還是不變。 無論貧富，顧客一律在店鋪里自己端河粉、加調味，清理盤子。 除了廚師，店鋪基本沒有服務員。 因為大家是來吃河粉的，而不是來享受服務的。 只要河粉夠好吃，什麼服務態度都不重要。
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隨著河粉文化走出國門，歐美人有時分不清越南河粉和其他亞洲菜餚。 這可急死越南人了，畢竟河粉在他們心中地位神聖，不可侵犯。 早有一位美國博主，在博客上把一個甜辣雞絲快食麵的功能表標為越南河粉之後，就引起越南裔食客的強烈不滿。 “這麼隨隨便便的一道菜，怎麼可以叫做越南河粉（Pho）呢？ 越南河粉和其他拉麵是完全不一樣的啊” 回顧越南歷史還有河粉的發展，或許就能明白越南人為何給河粉賦予這麼多意義。 一碗河粉的靈活性，以及強韌的生命力，恰似堅忍不拔、百折不撓的越南精神。 河粉從哪裡來，並沒有一個統一的說法。 一派意見說越南河粉，就是從南下的移民口中廣東話的「粉」發展而來。 而且廣東的湯粉中，會以魚露作為調味，配料也有牛丸、牛腩、牛肉片及芽菜等材料。
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