如果直接把魚露擠進湯里，可就掩蓋了幾小時熬湯的那份鮮了。
偏要追求儀式感的朋友，可以參考越南人在路邊攤品嘗河粉時，會先拿半顆小檸檬將餐具擦拭一次，美其名曰“消毒”，其實就和廣東人餐前拿熱水洗碗碟筷子一樣。 要說令越南人最團結和最分裂的食品，都得河粉。 因為隨著時間和人口的推移，南北河粉出現了不同的派別，圻式（北部）、順化式（中部）及西貢式（南部）在麵條寬度、肉湯味道和佐料的選擇上都不一樣。
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以河内河粉为代表的北部粉，奉行极简风，常搭配一碟油条。粉较粗且阔，除了辣椒及青檬外，亦较少放别的香叶素菜，朴素实在。在中部的顺化则是过渡地带，特色不那么明显。到了南部西贡，河粉也加上了浓郁的法式风情，变得fancy。 所以外国人喜欢的越南河粉多是西贡式河粉，调味较重口，汤中甚至会加入虾酱。河粉相对较幼细，近似流行在马来半岛及泰国的粿条。新鲜香料及芽菜、香菜、罗勒等都是随便加。河粉中的牛肉片也发展出了牛腩、牛杂、牛丸、骨髓、牛筋等多种类类。△越南河粉的配料十分多样
著名的火车头河粉，还加上了牛百叶、牛肉丸、牛筋等配料，令汤底味道独具一格。由于小贩只在火车站贩卖这种河粉，引得食客在月台大排长龙，所以被称为“火车头河粉”。 南北河粉同根生但是口味截然不同，難怪北部粉的粉絲會對著一碗西貢粉說，“這都加的什麼東西，不夠正宗”。 對此，老藝術家表示，不作選擇，都挺好吃的。 越南人對河粉絕對是真愛，還各有各鍾情的店鋪口味，“一段時間不吃，就想得慌”。 全球速食文化襲擊下，越南人的速食還是河粉。 他們還把12月12日定為「河粉日」，舉國上下一起吃河粉。
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河粉不僅吃著令人幸福、健康低脂、暖身提神、而且隨意自由搭配，甚至便宜大碗管飽，百吃不膩。 越南人愛吃河粉的程度，恐怕大於吃米飯。在炎熱潮濕的熱帶，早出晚歸、辛勤勞作的越南人會大量流汗消耗體力，一碗暖熱刺激的河粉剛好是瞬間提神、補充體力的最佳食品。 即便吃不出其中有多少種材料的香氣，青柠的酸澀和香茅的氣味，也一下子能喚醒鼻子和腸胃，把湯乾掉，再熱出一身汗，神清氣爽。 毫不誇張地說，越南人全天都可以吃河粉。 一日之計在於晨，於是早餐必須吃河粉。 越南人認為越南是個早晨的國度，一碗河粉能快速讓人們進入最佳工作狀態。△提前一天開始備食材的越南河粉店為了配合廣大人民吃河粉的熱情，河粉店一般前一天晚上就拿食材，在淩晨 2 點左右開始上湯，早上 6 點左右開店，10 點左右售罄。 在河內、胡志明市這樣熱鬧的地方，凌晨開始，大街小巷裡吃河粉的人就絡繹不絕。 感冒了，或是前一天晚上喝多了，河粉還能讓人恢復活力。 暖肉湯加上易消化的米粉，河粉在情感上和腸胃上都是越南人的最佳選擇。 在河內的冬天，晚上會降溫至十幾攝氏度，在涼風習習的傍晚喝上兩口熱騰的骨湯，結束一天的勞作。 採摘香料的農民圍坐在塑膠板凳上，從身旁大籮的蔥蘢香料里，摘點香葉入湯調味。和其他街頭美食一樣，最美味的河粉還要數老式小店和手推車。 早在一百年前，街頭小販就用挑桿挑著移動廚房，在黎明和黃昏沿街叫賣河粉。所以不少上了年紀的越南人，還珍藏著這一份記憶，天天與河粉為伴。 比如80 歲的畫家 Trinh每天早起去光顧一家熟悉的手推車河粉，經過數次篩選，他認准了這複製古早味的河粉車。
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