包菜菜包
食材:
紅心粿皮、包菜、臘腸、蝦米、大蒜、香菇
調料:
魚露、油、味精、胡椒粉
烹飪:
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1. 包菜洗净切絲,焯水後用冷水定型,瀝干
2. 香菇清水浸泡后切丁爆香,大蒜洗净,蒜頭切丁,臘腸切片
3. 鍋里熱油,依次放入香菇丁、蝦米、臘腸、蒜丁炒香,接著放入包菜絲烩炒,最後加魚露、胡椒粉、味精炒均勻
4. 炒熟后的包菜絲放涼后,用紅桃粿皮包成圓形包子,放蒸籠蒸約十五分鐘就可起鍋
PS:紅桃粿皮的做法
包菜是一顆性格比較內斂的菜。 碧玉一樣的葉片一層一層地緊緊包裹起來,最終成為一個沒有稜角的圓球,看著就非常地溫良謙恭。
像切洋蔥似的把包菜切開來時,洋蔥滿腹的委屈會把你的眼睛辣下淚來,它展現的卻是葉葉心心,舒卷有餘情的眷戀,所以包菜又叫捲心菜。芳心猶捲怯春寒,因為怕冷,所以把心捲起,然則一旦打開,層層疊疊的葉片四下分離,便也恣意舒展。 拿它整葉地包裹肉餡做菜卷也好,把它切絲了炒個熱菜也好,它都是一種隨遇而安的泰然,清甜酥脆的個性自然而然地融匯進與之搭配的食材里,並且毫不張揚地與之交相輝映。
在慣常於冷食的西式吃法中,它是常被切絲拌沙拉醬的,與酸酸鹹鹹的沙拉醬攪拌一起,它是開胃的,當然也是歡快的紅心粿皮包的包菜菜
在慣常於熱食的潮菜吃法中,它也是常被切絲的。 切絲炒菜、切絲炒粿。
切絲炒菜最常炒的,或者說最相宜的,就是炒畲鵝粉。 畲鵝粉來自以鳳凰單枞茶名世的鳳凰山,是鳳凰山上的土特產,是通過繁複的工藝把一種叫畲鵝的植物製成的粉條。 所以包菜炒佘鵝粉天然的就帶有一股濃濃的高山上的鄉野風味,加上炒的時候輔以辣椒醬,熱氣升騰的爽口
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黑寡婦
中,佘鵝粉晶瑩彈柔,包菜絲潤滑香甜,很容易地便讓人吃得心滿意足,踏實安樂。
除了畲鵝粉,包菜還有許多性情相投的搭檔,組合起來就是包菜炒粿条、包菜炒粉絲、包菜炒麵條或者包菜炒白米飯等等。
包菜炒咖喱粿
這其中,包菜炒粿条尤為爽滑可口。 粿條本身滑溜輕柔,熱鍋里充分吸收了包菜的甜美湯汁,加上大蒜辣椒的提香,又很容易地便讓人吃得忘忽所以,咂舌舔嘴
包菜和用米漿做的粿条這麼搭配,和同為米漿做的腸粉自然也是十分地相得益彰,所以在每個清晨的腸粉攤上,包菜絲幾乎是一種固定的存在,就在腸粉皮蒸到快熟的當口,一撮細條的包菜絲就會被快速地撒進去,這樣出爐的才會是一盤帶有蔬菜的完整的腸粉。這樣說起來,包菜和潮州的粉粉條條緣分至深,其實在許多年以前,包菜常常會在臨近春節的時候被做成菜包,這個包包菜的皮仍然離不開潮州的“粿”。 人們在為春節而印紅心粿的時候,會預備多些紅粿皮,等印完了紅桃粿,就用這些多出的皮包上炒好的包菜絲,撮成一個個又圓又大的菜包子。 紅心粿是要“拜老爺”用的,蒸熟后要先收起來,這個菜包子沒有擔負參加祭拜的使命,所以一蒸熟就可以送到碗裡開懷大嚼。 在物質生活並不富裕的年代,臘月里為做粿而忙碌的間隙中做出的菜包可是令人十分期待的一種美味,一種十分平實的滿足。
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