臨近臘月，年味越來越濃了，很多老人都開始準備年貨，等待子女回家過年團聚。 民間素有「無臘味，不過年」的說法，家家戶戶都會在年前準備一些臘貨。 過年待客的餐桌上，也少不了臘肉、臘雞、臘魚，還有臘腸。 在北方，因為氣候條件和飲食習慣的原因，在眾多口味的臘味中，最受歡迎的是臘腸了。 在山東也管做臘腸叫灌香腸，並且製作的灌香腸不是香辣的川味，也不是甜香的廣味，而是鮮香醇厚的鹹香味
雖然這兩年豬肉價格一路瘋漲，但是依舊不能減少大家灌香腸的熱情。 隨著天氣越來越冷，大集上買豬肉的攤位也越來越忙，十余米的豬肉攤位前，被大叔大姨們圍得嚴嚴實實。 以前都是婆婆自己做灌香腸，但是這兩年豬肉價格上漲，婆婆不捨得買肉，家裡灌香腸的活，就包在了我的身上。 每次我都會做20斤臘腸，婆家和娘家各十斤。 自己做的臘腸乾淨衛生又好吃，還能省不少手工費。 下面，廚娘就與大家分享一下山東特色灌香腸的做法
【灌香腸】
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準備食材：梅花肉、五花肉、鹽、白酒、白糖、十三香、生抽、腸衣、灌腸器。
具體操作步驟：
第1步：灌香腸選肉很關鍵，在購買肉時，要選擇梅花肉和五花肉兩種肉，肥肉和瘦肉的比例為3：7最佳，這兩種肉搭配在一起，製作出來的香腸不柴不硬，不油膩，吃著特別香，並且也顏色也漂亮！
第2步：買回家的肉，如果帶豬皮，要先把豬皮去掉，豬皮比較硬，是不能灌入香腸里邊的。 把肉放在淡鹽水內，浸泡十分鐘，泡出血水的同時，也將豬肉表面的髒東西清洗掉。 如果在外邊做臘腸的話，商家為了省事，可能不會給你清洗，但是在家灌腸，這一步千萬不能省。
第3步：豬肉清洗乾淨后，控幹水分，用刀切成小肉條，裝入盆中。 灌香腸時，牢記配方「3白1黃1黑」，臘腸鮮香入味有嚼勁，無腥味！ 10斤豬肉，加1兩鹽，3兩白糖，3兩白酒，1兩十三香，7兩生抽，攪拌均勻，醃制30分鐘。 這個配方是婆婆用了幾十年的灌香腸配方，按照這個比例做出來的臘腸，鮮香醇厚，鹹淡正好，特別好吃！ 大家可以根據要灌幾斤肉，計算一下各種調味品的分量。
第4步：處理腸衣。 我一般都是網購腸衣，商家一般都會將腸衣鹽漬起來。 要先用清水洗去腸衣表面的鹽分，然後再將腸衣放入清水中，加入適量的高度白酒，將腸衣浸泡30分鐘，加白酒可以起到殺菌的作用
第5步：在購買腸衣時，商家都會送一個灌腸器，有了這個工具，可以省不少時間，並且還不累手。 灌腸器在使用之前，需要用溫水清洗幾遍，清洗乾淨后，將腸衣的一頭套在灌腸器上，輕輕地將腸衣全部套在灌腸器上，把一頭打一個結。
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第6步：將醃制好的肉，裝進灌腸器內，然後旋轉把手，將肉灌進腸衣內，將把手轉到最底端后，將把手擰下來，再裝滿肉。 這個小工具特別好用，一個人不到半小時，就灌了十斤肉。
第7步：灌滿一根以後，用浸泡好的繩子或玉米皮繫上封口，並且每隔十幾釐米，就用玉米葉系上，隔成一小段，最後，用牙籤在有氣體的地方，扎幾個小孔。 再將臘腸掛在陰涼通風的地方，晾十幾天，自然風乾，即可食用。
風乾好的腸，用溫水清洗掉表面的浮灰，可以直接切片，同芹菜一起炒著吃，也可以上鍋蒸25分鐘，再切片食用，都特別好吃！ 並且越嚼越香，下酒又下飯！
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