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乳沫類（海棉）

產品特色：利用雞蛋中強韌和變性的蛋白質，不依賴酵粉，在麵糊攪拌和烤焙過程中使蛋糕膨大製成的蛋糕是乳沫類蛋糕。 因此，除使用麵粉，糖及少量奶水為原料作為蛋糕的一部組織外，其主要的是雞蛋。

它與麵糊類蛋糕大的差別，就是不含任何固體油脂，但為了減低蛋糕過大的韌性，在海綿蛋糕中可酌量添加流質的油脂。 視使用雞蛋的成分不同，乳沫類蛋糕又可分為二類：海綿類蛋糕和天使蛋糕。

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品評標準：一款上好的乳沫類組織十分滑順、蛋糕本體的彈性佳、咬感紮實，通常可大量搭配慕斯及各類蛋糕作為底部或夾層。

適特色：在製作乳沫類蛋糕時，選用具有良好拌合作用的液體油為宜，同時，油的風味應該盡量不影響蛋香，或能與蛋香搭配良好。

戚風類

產品特色：凡綜合麵糊類蛋糕和乳沫類蛋糕的麵糊，兩者各用其原來之攪拌方法將：麵糊拌勻或拌髮，然後再混合在一起製作

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完成的蛋糕稱為戚風類蛋糕，其製作過程與法式海綿蛋糕略同，但配方卻保持其原來的性質。

本類蛋糕大的特點是組織鬆軟，水分充足，久存而不易乾燥，尤其氣味芬芳 、口味清淡，不像其他類的蛋糕油膩和太甜，適合夏令季節食用。