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是按照蛋糕的種類來選擇的，不用種類的蛋糕的選擇油脂的標準也是不同的，應該如何選擇蛋糕的油脂？ 油脂在蛋糕中起到什麼作用？

麵糊類

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產品特色：麵糊類蛋糕是以麵粉、糖、雞蛋、牛奶等為主要原料作為蛋糕基本組織的，此類蛋糕含有成分很高的油脂，用以潤滑麵糊，使組織柔軟，並説明麵糊在攪拌過程中融合大量空氣產生膨大作用。

配方中油脂用量如達到麵粉量60%以上時，油脂在攪拌過程中所融合空氣已足夠蛋糕在烤爐中膨脹，但低於麵粉量的60%時，就需要使用酵粉或小蘇打來説明蛋糕膨脹。 一般奶油蛋糕如黃蛋糕、白蛋糕、魔鬼蛋糕、大理石蛋糕、布丁蛋糕都屬於麵糊類蛋糕。

品評標準：一款

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好的麵糊類蛋糕組織必須十分細膩，具有極佳的化口性，濃郁的香味以及良好的保濕性。

適用油脂特色：要想製作出一款品質上乘的麵糊類蛋糕，就要選擇 具有良好打發性、乳化性能強 的油脂，能於製作過程中以拌入空氣增加蛋糕體積。

使蛋糕本體柔軟有彈性，同時使麵糊內的糖、油、蛋、奶水等材質互相融合，賦予蛋糕理想均一的組織及外觀。 另外，口融性佳，風味良好的油脂還能使產品更加美味化口。