1956年美國推薦的4類必須使用的基本食品是“肉類、乳類、麥類、蔬水果類”。 而1985年成立的得到3千位醫師支持的營養衛生組織推薦的新四類是“全物（未經加工提煉的谷、麥類等食品）、豆類、蔬菜、水果”，肉類撤下來了
在美國有一位麥都果醫師，他在的錄音帶裡面，就曾經說過，他說：“我可以向全世界任何的營養師挑戰，看看誰能夠為我設計一套以平常的蔬菜為主，但是會造成蛋白質不足或是任何營養不良的功能表！ “他說啊：”那是不可能的！ ”
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臺灣大學陳瑞三教授花了兩年多的時間赴全省49座寺廟，249位僧人體檢。 另選1057位非素食者。 結論：
素食不會貧血。 249位僧人中，只有5位貧血，是由腸胃、寄生蟲所致。
素食不會營養不良。 非素食者血蛋白平均6.1—11克。 素食者則6.6-8.8克。 以最新儀器「電氣流動法」測試，也證實素食者血蛋白完全正常，且比非素食者更平和穩定。
台安醫院的創辦人米樂醫師他也曾經說過：“只要有足夠的五榖、豆類、蔬菜以及水果，那麼你所得到的營養，比你吞食任何的維他命丸、礦物質丸都要豐富得多！ ”
從現代營養學來看，人體所最需要的營養，主要的是：蛋白質（生質）、脂肪、醣類、礦物質（微量元素）、維他命、水分。
蛋 白 質 ：當人們想到素食時，往往會擔心一個問題：“如果我不吃肉，我能得到充份的營養嗎？ 蛋白質夠嗎？ “事實根本不用擔心。 素食品能供應所有身體需要的養份。 許多科學研究顯示，素食品提供的營養熱能超過了肉類。
我們一直都誤信，“為了健康吃肉是必要的”。 在一九五○年代科學家將肉類蛋白規劃為“第一類”而素食品為“第二類”。 但是這種分類已經完全被推翻。 因為素食蛋白與肉類蛋白在營養效用上是完全相等的。 這種區分已經不存在了
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而且，植物豆類所含的植物性蛋白質，營養比動物性蛋白質完整而安全，而且較易被人類的腸胃消化吸收。 肉類的蛋白質，所含酸性元素及尿素、嘌呤太多，有害人體，妨害人體細胞的酸鹼平衡。 而植物性蛋白質則較少酸性元素，黃豆及其他豆類製品，所提供的氨基酸與熱量，都較等重的肉類為高，而且沒有任何動物廢物，與毒素病菌寄生蟲等危害健康的物質存在其中。
且看單位食物中蛋白質的含量，雞蛋12.5、豬肉14.6、牛肉18.8、吳郭魚20、雞肉21、發菜21、碗豆23、紫菜28、杏仁31、黃豆36、豆皮51，每一樣植物裏面蛋白質含量還是比肉類高！ 更另人意外的是，豆皮裡面的蛋白質竟然比雞蛋高出4倍之多！ 過去，我們都一直認為雞蛋的蛋白質很高，實在是大出意料之外！ 事實上，在素食品中蛋白質的含量極其豐富，許多的堅果、種籽與豆類有百分之三十的蛋白質。
在一九七二年，哈佛大學的菲特烈史達博士曾就素食者做過一項廣泛的研究（包括成年男女、孕婦以及青春期的男女。 ）他發現他們所攝取的蛋白質含量是每人每天基本需求量的兩倍。
脂 肪 類 ：再來呢，我們來看一看脂肪類。 脂肪它能夠給人類提供大量的熱量，所以它是一種非常重要的營養素，但是到現在為止，仍然還有很多人一直認為脂肪都在肉中，所以才會造成很多人認為不吃肉沒有力氣等看法，這實在是一種錯誤的觀念！
現在我們就以脂肪酸來舉例好了，脂肪酸總共有13種之多，而所有動物的油脂裡面全部加起來也不過只有六種而已，但是植物性的油脂裡面，全部都擁有！ 因此只要你攝取植物性的油脂，你就能夠獲得完整的脂肪酸;但是假使你只攝動物性油脂的話，那麼我可以肯定的告訴你，你一定會營養不良的2、人類能完全不吃肉而不會營養不良
那麼若只吃植物的話，所攝取脂肪的量又夠不夠呢？ 植物性食品之脂肪含量，以核桃為第一，含有60.90%其次為花生含有48.70%，其三為白芝麻48.23%，其四黃豆20.20%。 此類脂肪皆非飽和脂肪，食了有益無害。 動物性脂肪含量，以豬肉為最多，含58/80%，其次為羊肉，含25.00%，牛肉13.50%，但此類脂肪，屬飽和脂肪
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