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肉質細嫩味濃，冬至買靚羊燉蘿蔔（吃羊五记之2)

＠秦  島

 

　　我直到十六七歲讀大學才吃上羊肉。而羊肉的肉質與牛肉相似，但肉味較濃。羊肉較豬肉的肉質要細嫩，較豬肉和牛肉的脂肪、膽固醇含量少，然而由於市售羊肉多無部位之分，餐廳為減少成本而刻意選取肥肉較多的部位販售，因此在外用餐時，食用羊肉所攝取的脂肪往往反較食用牛肉或豬肉為高。由於羊肉有一股不是每個人都能夠接受的膻味，所以在炮製羊肉時可能會經過特別處理或加入某些食材以減低羊肉的膻味。

　　被作為冬季進補的重要食品，約作於漢代的古代著名藥書《本草》孟詵曰：「河西羊最佳，河東羊亦好。」宋朝陶穀撰《清異錄》：「馮翊產羊，膏嫩第一，言飲食者推馮翊白沙龍。」又載，武后喜歡吃冷羊肉，特賜張昌宗冷羊肉，並附札稱：「珍郎殺身以奉國。」。羊肉有山羊肉、野羊肉、綿羊肉。在中國的甘肅慶陽和蘇州藏書等地，都出產優質的羊肉。

　　唐代虛詵的中醫《本草食療》中，記載「凡味與羊肉同煮，皆可補也。」中醫書籍《本草綱目》有載，「羊肉能暖中補虛，補中益氣，開胃健身，益腎氣，養膽明目，治虛勞寒冷，五勞七傷」。

　　羊肉的氣味較重，對胃腸的消化負擔也較重，並不適合胃脾功能不好的人食用。和豬肉牛肉一樣，過多食用這類動物性脂肪，對心血管系統可能造成壓力，因此羊肉不可食用過多。暑熱天或發熱病人慎食之。

　　一般以現購現烹為宜，如暫時吃不了的，可用少許鹽醃製2天，即可保存10天左右。性溫熱，常吃容易上火。因此，吃羊肉時可以搭配一些涼性蔬菜。既能起到清涼、解毒、去火的作用，又能達到羊肉的補益功效。

　　俗話說：吃了冬至飯，一天長一線。冬至是人們養生的大好時機，冬至時節飲食宜多樣，谷、果、肉、蔬合理搭配，適當選用高鈣食品。飲食宜清淡，不宜吃濃濁、肥膩和過鹹食品。冬天陽氣日衰，脾喜溫惡冷，因此宜吃溫熱的食物以保護脾腎。

　　北方有很多地方有冬至吃羊肉的習俗，中醫認為，羊肉有壯陽補體的功效。事實上，在江南地區，蘇州人從冬至這天起也開始進補，所吃的正是馳名中外的吳中藏書羊肉。中醫認為，羊肉味甘性溫，有補腎壯陽的作用，歷來作為補陽佳品，是冬至進補的重要食物之一。

　　羊肉的熱量高於牛肉，鐵的含量又是豬肉的6倍，對造血有顯著功效，寒冬常吃羊肉可補血助陽，益氣補虛，促進血液循環，增強禦寒能力。但羊肉屬大熱之品，凡有發熱、口舌生瘡、牙痛、吐黃痰等上火癥狀者都不宜食用。患有肝病、高血壓、急性腸炎或是其他感染性疾病，以及發熱期間都不宜食用。

　　羊肉煮白蘿蔔湯乃冬至最佳養生料理。民間有言:“冬至蘿蔔夏至薑，適時進食無病痛。”又說:“冬季蘿蔔賽過小人蔘。”所以冬至吃蘿蔔最滋補，在冬至夜，正適合燉上一鍋熱乎乎的蘿蔔羊肉湯，補充營養，滋補身體，又能增強抗寒能力。

 　　將羊肉切成小塊，放入冷水中，大火燒開後，小火慢煮10分鐘，然後將湯倒掉，將肉洗凈。這樣可以去掉羊肉的膻氣和髒東西。取一個砂鍋，再次燒水，將羊肉放入，然後加入薑片，蓋上蓋子，小火慢煲1小時。大白蘿蔔刮掉外皮，清洗乾淨，切成2公分見方的蘿蔔塊。大概煲一小時左右時，可夾起一塊羊肉試嘗嘗成熟程度，待羊肉能輕鬆咬動不塞牙時，將蘿蔔塊入鍋中同煮20分鐘左右，嘗嘗口感後加入適量的鹽，白鬍椒粉，撒適量的香草即可。

    　　 2023.12.14