秦懷香江 歌唱著，是一種美麗

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1.

我和父親一樣不敢吃肥肉，不是怕胖，而是口感不適應。客家人的一道美食「梅菜扣肉，我也只是挑瘦的吃。可是阿娘煮的五花腩炆鹹菜，我却愛吃。可能是心理因素吧，更重要的是一種依戀的情感。吃慣了娘煮的口味，一生也改變不了。走得越遠越難忘記。

一般人所說的白肉，指的就是五花腩。父親認定它叫著肥肉。絕對不沾一口。也許是因為家貧，孩子又多，父親捨不得吃肉，省下給我們兄弟姐妹，找個借口不吃肥肉。其實那時肥肉都炸油了，能有多少瘦肉可以讓父親落肚。久而久之，我們都以為父親不隩吃肥肉......

後來，在深圳一家川菜酒樓，吃了一道也是用類似五花腩整出來的李莊白肉，從此念念不忘。原來這種「五花腩」口感極好。

中國之美食，很多都離不開豬。李莊白肉，全名爲「李莊刀口蒜泥白肉」，是四川宜賓歷史文化名鎮李莊的漢族傳統美食，此菜選用皮薄肉嫩、肥瘦比例恰當的特定部位猪肉，加以多種醬料製成，有清香爽口，肥而不膩，咀嚼化渣等特點。

２.

一提起李莊，不少人就會想到李莊「三白」（白酒、白糕、白肉）之一的李莊白肉。

李莊白肉原名「李莊蒜泥裹脚肉」，肉片大，要用筷子一圈一圈地纏繞，是古時居住在李莊僰人的家常菜。滄海桑田，僰人早已消亡了，可是這道菜却傳了下來，成了名菜。

抗戰中期，爲避戰火，一些文化機構遷到李莊繼續做研究。有一天，國立中央研究院社會科學研究所所長陶孟和博士慕名來吃蒜泥裹脚肉，被它的色香味所吸引，讚美之詞不絕于口。餐館老闆趁機讓他取個好聽的菜名，陶孟和沉吟片刻說：「這道菜講究刀工，而且作料也很獨特，蒜泥必不可缺，就叫李莊蒜泥刀工白肉吧！」

老闆聽了，拍案叫絕：「好一個李莊蒜泥刀工白肉！」此後，這一叫法便流傳開來，幷被簡稱爲「李莊白肉」，成了古鎮李莊的一張美食名片，一直叫到現在，並在全國各地發揚光大。

3.

李莊飲食文化源遠流長，農副産品十分豐富。李莊白肉經過歷代厨師的探索、總結和提高，使之達到爐火純青，成爲李莊一個遠近馳名的金字招牌。因此才有「到了李莊不品嘗李莊白肉等于沒到李莊」一種說法。製作李莊白肉，主要集中在選料精、火候准、刀工絕、調料香四個要素上，缺一不可。

正宗的李莊白肉選料必須是飼養時間在一年以內，不餵添加劑、皮薄肉嫩、肥瘦比例恰當的「長白山」、「約克」或「巴克夏」猪爲最佳。可做李莊白肉的食材料，即猪後腿將臀部去掉第一刀之後的部位，俗稱「二刀肉」，每頭猪僅有三公斤左右。因爲這一部位的肉質佳，肥瘦勻稱，無泡少箸。成菜後肥廋連接緊實，不脫層分離，給人以一種感觀上美的享受。

4.

以前家里有養豬，但每次殺豬，父親都不吃有點肥肉的豬肉，更別說白肉。那年頭，難得聞肉香，有肥肉吃就很不錯了。

九十年代，在城市里，曾經想點這道李莊白肉給父親吃，打破他的飲食禁忌。

他一聽就擺手，說：「我一世人從來不吃肥肉的」。不過我始終相信，父親那次如果真的吃上一口李莊白肉，也許會破天荒接受的。光蔭似箭，一晃父親已作古十二個春秋……他就是這麼堅持。

這白肉啊！和父親擦唇而過，永遠沒有下一次！只是我在這寒冷的日子，因懷念而徒寫這些文字。

 2016.01.27