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久違的大菜飯，鄉味幾十年不改

@秦  島

 

 

 

 

　　在故鄉閩南平和縣長樂鄉開紅軍驛站飯店的表妹紅梅，日前於朋友圈發文，配了一小節視頻短片：「我長這麼大第一次種的大菜，已種十多天了。」

　　芥菜喜歡濕冷的生長環境，所以冬天是吃芥菜最好的季節。我說：「它叫大葉芥菜。看得出你是移栽的，長很快。等打霜。想吃大菜飯了！」紅梅又答我：打霜會更甜呀。

　　芥菜的營養價值高，入口帶苦、吃後回甘，苦中也有一番甘甜美味。冬日收成的芥菜，肥美豐碩，新鮮膨大的菜心用來煮湯或切片醃漬，味道鮮美，經發酵可製成酸菜、福菜、梅乾菜與榨菜，還有黃芥末醬也是芥菜籽的延伸應用。我閩西南老家，鄉親是將整棵大葉芥菜哂軟醃鹹菜。

　　芥（大）菜飯是老家平和西半縣客家正月二十「天穿日」必吃的一餐飯。原因我也不瞭解，大約是補天吧。近幾十年來，村裡統一煮五花肉大菜大鍋飯，配有客家豬肉湯，凡進村的人一律可以免費吃，晚上前後連演幾場社戲，山村男女老幼一派歡天喜地，其樂融融，呈現出鄉村喜慶和諧風情。遺憾的是我大學畢業後，這個節日一直不在老家過，無以親身體驗客家人慶新春箇中的歡樂氣氛。平時，在香港想家了，我就和她吃五花腩燜大菜飯，她泉州人也愛吃海鮮芥菜飯，以炒菜飯居多。

　　芥菜飯也是浙江溫州傳統的漢族小吃，飯鬆菜嫩，香甘爽口，別有風味。農曆二月二吃芥菜飯是溫州民間廣為流傳的習俗，並有“吃了芥菜飯不生疥瘡”的說法。《里安縣誌》說，取芥菜煮飯食之，雲能明目，蓋取清精之義，佐料有肉絲、香菇絲和蝦米等。同時芥菜飯也是我家鄉相鄰地區、閩西永定區客家，正月二十必吃的一餐焖菜飯。因為芥菜味苦，用來代表年已經過完了，大家做好吃苦耐勞的準備，為新的一年奮鬥的用意。

　　芥菜不但爽口好吃，還含有大量的葉綠素及維生素C，富含維生素A、B群、煙鹼酸與鈣，且富含芥子油苷，有防癌、防止神經退化的功用，也是日本公認的抗癌蔬菜。經常食用富含葉綠素及維生素C的蔬菜，能提高自身免疫能力，增強抵抗力，並能利腸開胃，解表利尿，寬肺化痰，治瘡去痢，對人的皮膚確有好處，吃芥菜飯不生疥瘡的説法也是有一定科學依據的。

　　烹法和配料多樣的芥菜飯，是閩南地區常見的傳統名點，閩南人的燜飯一般都是配牛肉湯羮或者餛飩湯來吃。不難做，芥菜、蝦皮（事先泡水）、三層肉、大米（先浸泡一個小時）、薑蒜切成末、胡蘿蔔也切成末。先爆香三層肉，榨出豬油，添香味。一次放入薑末和蒜末和胡蘿蔔末。加入蝦皮，倒入料酒和老抽調味上色，再調入鹽和雞精。然後，加入芥菜，翻炒。倒入大米翻炒一會，然後倒入電飯煲，加水，稍微沒過米就可以了。直至煮熟，定造型，再根據個人口味，加上鼓浪嶼有名的黃金香肉鬆點綴。

　　芥菜又名刈菜、割菜、大菜、大芥、芥子，又名長年菜，是十字花科芸苔屬一年生草本植物。在芥菜類蔬菜中，褐芥菜的栽培品種最多。其中在中國有多個褐芥菜品種，被統稱為「芥菜」，用途十分廣泛。

　　作為閩台常見的蔬菜，常寫成閩南語芥菜諧音的「刈菜」（音易）。由於芥菜有心，象徵苦盡甘來，年壽長長久久，有長壽祝福的意涵。客家語則稱芥菜為「大菜」。一般來說，中北部閩南裔台人的過年口中所謂長年菜是芥菜，但南部閩南裔台人是帶根的菠菜。而南部客家人跟中北部客家人長年菜一樣是芥菜，應該與客家人善於用芥菜製作各種鹹菜有關。客家人以芥菜做成酸菜（台灣閩南話、客家語皆稱「鹹菜」有乾溼之分）、福菜（客家語稱覆菜）、梅乾菜（客家語稱鹹菜乾）。

　　芥菜雞湯是一道延伸出的台灣菜料理。台灣在過去農業社會時期，長工會利用農田休耕時期向地主租借農田來種植芥菜，而芥菜收成時恰逢過年，因此稱為返鄉團圓食用的菜色。此外客家人生活在丘陵山地，為了保存食物，會用醃漬等方式保存多餘的芥菜。

　　寫完此文，彷彿看到阿娘站在門口看著村口。我該回老家看看了。

　　　2023.12.10