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絲瓜怎樣料理不會黑，3招保翠綠

＠秦    島

 

　

 

　　太多人喜歡吃絲瓜，但不知怎麼回事，煮出來的瓜總變黑色，影響賣相。飲食行家說想保絲瓜翠綠，給個小貼士便解決了。下鍋前再切、用熱油包覆絲瓜炒、起鍋前再加鹽。

　　絲瓜又名菜瓜，是閩台港澳常見蔬菜之一，除了煮湯之外，加蝦米、蛤蜊、鹹蛋一起炒，口味更是一絕，不過在烹調過程中，絲瓜很容易變黑。想保住絲瓜翠綠，食家分享秘訣：下鍋前再切、用熱油包覆絲瓜炒、起鍋前再加鹽。台灣本島以種植圓筒絲瓜為主，果肉綿密、香味明顯；澎湖則是以稜角絲瓜為主，稜線明顯、顏色鮮綠、口感爽脆。絲瓜烹煮後顏色較深，是因為含有酚類成分，在空氣中氧化或過度加熱，及礦物質影響，才會煮後變黑。

　　因此，一是要煮再切：刨去最外層粗皮部分，下鍋前再切片，切成1公分口感會更好。二是熱油包覆：熱油翻炒，讓熱油滲透絲瓜，加入熱水後上蓋悶2-3分鐘。三，最後撒鹽：起鍋前加薑絲、鹽，或者搭配鹹味食材，可以省略撒鹽。

　　我特別喜歡吃蛋炒絲瓜或絲瓜蛋蛤湯。絲瓜去皮切片，雞蛋加鹽打成蛋液，蒜切末。平底鍋下油燒熱，倒入雞蛋液。稍微開始凝固時用筷子迅速劃散。把雞蛋拔到一邊，下油爆香蒜末。下絲瓜。炒至絲瓜變色出水時，放鹽炒勻即可出鍋。

　　小時我就好動，很喜歡種絲瓜、葫蘆瓜，田頭地角，撒下種子便可等待收果，中間只需牽藤，不必下甚麼肥，最多有時小孩子去撒泡尿，結的瓜大多，吃不完似的，也不用放多少食油。可以到十月，之後味道就變差。現在農村小孩也只顧上學讀書，很少像以前上山下地幹農雜活，十分枯燥。

　　長大了才知道，《本草綱目》早就說：：“絲瓜，唐宋以前無聞，今南北皆有之，以為常蔬。嫩時去皮，可烹可曝，點茶充蔬。老則大如杵，筋絡纏紐如織成，經霜乃枯，滌釜器，故村人呼為洗鍋羅瓜。內有隔，子在隔中，狀如栝萎子，黑色而扁。其花苞及嫩葉卷鬚，皆可食也。”

　　絲瓜是葫蘆科一年生攀援藤本；莖、枝粗糙，有棱溝，被微柔毛。卷鬚稍粗壯，被短柔毛，通常2-4歧。葉柄粗糙，近無毛；葉片三角形或近圓形，通常掌狀5-7裂，裂片三角形上面深綠色，粗糙，有疣點，下麵淺綠色，有短柔毛，脈掌狀，具白色的短柔毛。雌雄同株。雄花通常15-20朵花，生於總狀花序上部；雄蕊通常5，花初開放時稍靠合，最後完全分離。雌花單生，花梗長2-10釐米；子房長圓柱狀，有柔毛，柱頭膨大。果實圓柱狀，直或稍彎，表面平滑，通常有深色縱條紋，未熟時肉質，成熟後乾燥，裡面呈網狀纖維。種子多數，黑色，卵形，平滑，邊緣狹翼狀。花果期夏、秋季。

　　台灣諺語曰：“人若衰，種瓠仔生菜瓜”：臺灣俗諺，形容人運氣不佳，諸事不順。絲瓜是夏季到秋初市場上最常見的果類蔬菜之一，隨著大棚反季節蔬菜種植的推廣和普及，絲瓜可以說是一年四季都能夠栽培，經濟效益比較好，生長週期比較短，盛果期較長。 

　　尤其是在北方冬季缺菜的時節，大棚絲瓜在市場上的價格會更加亮眼，因而近年來，也成為北方冬季大棚生產的重點品種之一。相對于南方氣候溫暖、雨水充沛而言，北方大部分地區土壤的先天條件要差一些。同時氣溫和降水也比不上南方，因此想要獲得高產，就必須要借助大棚等設施設備，絲瓜等反季節生產蔬菜更是如此。在實際生產中，一些種植戶對絲瓜的生長特性瞭解的不夠深刻。

　　種植過絲瓜的人都知道，絲瓜對肥料的需求是比較大的，民間還有“土瘦不種絲瓜”一說，也從側面證明了絲瓜的生長是需要大量的肥料的。作為大棚生產，在種植絲瓜之前，需要對土壤進行肥土處理，結合深耕施用腐熟的農家肥或者有機肥，每畝用量在3000公斤左右。

　　目前市場上常見的絲瓜主要有廣東八角瓜、長條絲瓜以及品種比較老的矮壯型絲瓜，其中廣東八角瓜和長條瓜是近年逐漸流行的大棚絲瓜主要品種。八角瓜其表皮較硬，瓜型長度與傳統絲瓜相近，煮熟之後仍然翠綠不變色，因此較長絲瓜及矮壯型絲瓜更受歡迎。

 　　　2023.09.25