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薑母鴨，永春白鴨湯，建甌板鴨（鴨先知三記   三之3)

＠秦    島

 

 

 

　　閩南薑母鴨由來並無定論，可能源於泉州料理鹽鴨，後傳至廈門、台灣且在地化。早在清代前，泉州就有用中草藥和禽畜共同烹煮的習俗。廈門同安鹽鴨作法與廈門薑母鴨類似，同安直到1970年代才劃歸廈門，在此之前歸屬泉州，且同安人稱鹽鴨即薑母鴨，所以或許源自泉州。但泉州人亦有源自台灣的說法。

　　鹽鴨與薑母鴨料理方式並不相同，薑母鴨湯水較多，如同麻油雞料理方式。泉州與早年台灣薑母鴨都沒有加麻油，1980年代台灣業者加上米酒、麻油、中藥配方，成為台灣坊間薑母鴨原型。1990年代起，台灣薑母鴨口味反過來影響了原本廈門一帶薑母鴨口味。

　　永春白鴨湯是福建省傳統名菜，屬於閩菜系。以泉州山區永春石鼓鎮“紅面番鴨”為主料，配上13種中草藥烹製而成。以香滑細嫩、肥而不膩、湯濃味美、齒頰留香、芳香四溢、珍饈美味、回味無窮、鮮嫩多汁、滋味鮮長、選料精細、調料全面、火功到家、色香味俱全而聞名遐邇，已有二百多年歷史，原為農家自用或小作坊生產，隨著人們生活水準的提高，石鼓白鴨湯已走進市場，進行商品化經營。

　　據明著名醫學家李時珍《本草綱目》載：白鴨肉最良，藥食最佳，有補虛祛寒、利水通尿之功效。石鼓白鴨湯以當地農民飼養的“紅面番鴨”，頭大頸短，軀體碩壯，加配以當歸、熟地、故紙等10多味精心合成的佐藥，加上刀工、火候精心烹飪，味道鮮美，營養十分豐富，具有滋陰補腎，強身健體，恢復體力，養顏美容之功效，若經常吃了石鼓白鴨湯，會收到意想不到的效果。一些僑親回鄉，不喜歡大魚大肉大宴，卻首選白米飯配石鼓白鴨湯，既經濟又省時，既飽又好十分上算，深得各方人士垂青。

　　百合鴨，清熱滋陰。百合清熱潤肺，搭配鴨肉、陳皮、菊花等，可以清火滋陰。大料一包、丁香兩粒、白芷一片，下鍋幹焙煸香。加入少許油、兩小勺甜麵醬，烹入料酒，炒勻後加入清水。水開後放入處理好的鴨子，再加入百合、陳皮、菊花、蜂蜜，放香蔥、生抽、老抽、鹽、冰糖調味。小火燉煮45分鐘，大火收汁即可。

　　芋泥酥香鴨，健脾護心。芋頭健脾利濕扶正氣，還富含可溶性膳食纖維，可以幫助減少膽固醇的吸收，是肉食的好搭檔，同時它富含鉀，有助於調節心肌穩定。將鴨架子肉拆下來，拌上蔥絲、薑絲、香菜等，加上少許鹽、醬油、米醋、白胡椒粉、香油調味，做成餡料備用。芋頭切成3毫米厚的大片，上鍋蒸5分鐘。晾涼後製成泥，加少許鹽使其更有黏。將鴨肉餡料放在芋頭泥上，卷成卷後改刀。切好的卷沾上雞蛋液，三成油溫放入鍋內雙面煎制，即可出鍋。

　　自小養鴨吃鳴，我最喜歡的是鴨頭頸，掌翼，腸肝心胗。膳食專家提示，鴨皮最好去掉，熱量是鴨胸肉的4倍左右，其中一半以上都是脂肪。高血脂、冠心病患者不要吃。

　　福建人善吃鴨，菜品五花八門。閩北建甌板鴨是福建傳統特色菜色，與江蘇南京板鴨、四川建昌板鴨、江西南安板鴨一起被稱為“中國四大板鴨”。由於其形、色、香、味俱全，製工精細、風味獨特、食用方便，在清朝已久負盛名，深受南北消費者的青睞，八十年代即被收入《家禽與傳統禽製品》一書，列入全國傳統醃臘禽製品名品板鴨行列。

　　它形如扁平龜狀，色澤黃嫩光潤，肉質肥厚，味道香美。不僅是當地人送禮、辦酒席和家庭食用必備，而且深受外地賓客歡迎。

　　相傳，早在宋孝宗趙昚時，建甌已有盛記飯店的板鴨出名，並因宋孝宗趙昚曾在建安（今建甌）稱建王，因對建板鴨情有獨鍾而將其帶入宋庭，列為“漢席珍品”。至清朝建甌板鴨更是早已久負盛名，深受南北消費者的青睞，為福建傳統名優土特產品，素有“八閩佳餚”之美稱。此菜在福建屬頗有名氣的風味食品，它形如龜體，色澤白嫩光潤，肉質肥厚，味道香美。特別之處。

　　建甌板鴨有悠久歷史，百年之前已為家家戶戶所歡迎，冬天不論家宴還是會客，被認為是可以上酒桌的菜餚，幾個朋友相聚，買只板鴨下酒，或是買棵白菜煮橄欖仔米果粿，上面再蓋個板鴨為宵夜，都覺得其味無窮。現今年銷售量達150萬隻以上，並實現了機械化真空包裝生產、產品早已進入港澳和台灣市場。

     　   2023.08.13