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故鄉閩南平和  百吃不膩咸水鴨（鴨先知三記   三之2)

＠秦    島

 

 

 

　　中國是世界上最早把野鴨馴化成家鴨的國家，在家養條件下，培育出許多品種。比如明代時，北京地區培育出一個優良品種，定名為“北京鴨”。此鴨頭大、頸短、體長背寬、胸肌豐滿，羽毛純白，嘴和腳呈橘紅色，不但外形好看，而且肉味鮮美，營養價值與雞肉相仿。但因鴨吃的食物多為水生物，其肉性涼，比較適用於體內有熱的人食用。同時鴨還是各種美味名菜的主要原料，其中以“北京烤鴨”和“南京板鴨”最負盛名。

　　鴨在中國大部分地區均有分佈，全國三大名鴨：高郵鴨、北京鴨、紹興鴨。鴨肉有補虛、除熱、調和臟腑，使體內液體循環通暢的功效，可治小兒抽風，解丹毒，止熱痢，生肌斂瘡等疾病。

　　所有真鴨，除翹鼻麻鴨（shelduck）和海鴨，都在頭一年內性成熟，僅在繁殖季節成對，不像天鵝和雁那樣終生配對。根據鴨的特有行為，鴨可分為鑽水鴨、潛水鴨和棲鴨3個主要類群。綠頭鴨是一種典型的鑽水鴨，是大部分家鴨的祖先。棲鴨如莫斯科鴨有長爪，是最喜歡樹棲的鴨。潛水鴨（包括海洋）種類最多。綠頭鴨春天從南方飛到北方產卵，秋天再飛到南方越冬。

　　鴨被人類馴養後，便失去了遷徙的飛性，而且人們為了獲得更多的鴨蛋，不讓它們停產抱孵。時間一長，家鴨就失去了孵蛋的本領。2006年6月2日，農業部公告規定，北京鴨、攸縣麻鴨、連城白鴨、建昌鴨、金定鴨、紹興鴨、莆田黑鴨、高郵鴨等品種確定為國家級畜禽遺傳資源保護品種。

　　在中國，鴨是最常見的飼養禽類之一。因此鴨經常是詩人或作家的主題，例如蘇軾的七言絕句《惠崇春江晚景》、戴敏的七言絕句《初夏遊張園》。

　　中國的飲食文化中，鴨肉也是重要的食材之一，較有名的料理方式包括烤鴨、填鴨、老鴨湯、火鍋鴨腸、鴨血粉絲湯等等。其中，北京烤鴨是傳統北京飲食文化中聞名世界的料理，據說是1400年代明成祖嗜吃的名菜，源自於1370年代明太祖時南京板鴨。

　　故鄉閩南五百年古邑平和縣著名的土特產咸水鴨，已有幾百年製作歷史，與南京鹽水鴨有異曲同工之名氣。我往上十七祖振台公，與慈母養鴨維生，在現長樂鄉葵山三小村枝散葉，子孫傳承祖藝，製作鹽鴨聞名。現以古縣城南勝所出鹹水鴨最負盛名，因產地在南勝鎮而得名。

　　平和鹹水鴨有一套獨特精細的加工工藝，採用本地產名鴨，經放血去毛，開膛除髒，通風瀝水，抹鹽堆醃，撐鴨造型，曬後吊晾等數道工序，環環相扣，數日即可製成。鹹水鴨吃法簡便，吃時洗淨，清水蒸之即可，本地食家說，若再乘熱灑些紅酒（客家糯米酒），則清香撲鼻，風味更美。其風味有別於他處，熱銷於鄰近各縣。隨著南勝鹹水鴨市場的熱銷，傳統的南勝鹹水鴨加工業發展很快，成為一個新興的食品行業。

　　把整鴨洗淨，在水中浸泡20分鐘以去除血水。調料（鹽、味精、雞精、料酒、花椒、薑絲、蔥花）填入鴨肉，用保鮮膜包好醃漬，放入冰箱。二到三天後拿出來，放冷水裏煮，放調料，用大火。水將開未開時改為小火，以去血沫。八成熟時（筷子可插入）關火。冷卻後撈出，放冰箱晾涼或風乾。切塊，放入蔥、薑、紅辣椒絲就可以開吃啦！

　　還有一個做法，鴨子洗乾淨，找個炒菜鍋，擦乾，把大量的鹽和花椒倒進去炒，火關小一點，直到鹽有點發黃，聞到花椒香味關火。然後趁熱把花椒鹽擦到鴨子的皮上和肚子裏，總之別太涼，裡裡外外擦兩遍，注意擦裏面的時候要小心骨頭。有鴨脖子，也把它擦上鹽，塞到鴨肚子裏。然後就找個容器把鴨子裝進去，蓋好，放冰箱下格。一般醃兩整天，中間翻一次面。

 　　鴨子從冰箱拿出來以後，用涼水沖乾淨表面上的鹽和花椒粒。找一塊薑，切片，蔥一兩根切段。大鍋裡放涼水，蔥薑，鴨子，開大火，至沸，關小點，讓它保持沸騰5分鐘，關火，把鴨子翻個面。立刻把蓋子蓋上，等10到15分鐘，再開大火，開後再讓它沸5分鐘。關火，悶一會兒，拿出來。晾涼後切塊就可以吃了，冷熱皆宜。

　　煮鴨子這一步很關鍵，因為鹽水鴨講究鴨肉板紮，不能像醬鴨那樣爛爛的。買的鴨子有時候骨頭裏還有血絲呢，不過煮鴨子的方法不會出現這種情況。

　　如急著要吃，可製作簡易版。將鴨洗滌乾淨用花椒、鹽在鴨身裡外擦透，醃3小時；再將醃過的鴨加薑、蔥、鹽、黃酒上籠，用旺火蒸1O分鐘，再改用中火蒸2O分鐘，至熟後出籠冷卻，食用時，可將鴨鹵澆在鴨塊上。

　　地道的咸水鴨非常“鹹香”，裡外鹹得通透，入口感覺裡裡外外都透著那帶著鹹味的香，但它不像南京板鴨那樣鹹得莽撞，是一種醃透到恰到好處入味之香，還帶著本鴨的那種鮮，讓人飽食不膩。

   　　     2023.08.13