南北精華兼收並蓄 根在中原傳承光大
＠秦 島
客家飲食，顧名思義即客家人的飲飲食食，客家人從中原黃河邊遷移到南方，融洽主流社會，既吸收了南北方的飲食特色，又積累了各個歷史時期的飲食精髓，創造了自己博大精深的飲食文化。風味的形成跟客家民系的形成是分不開的，保留了大量的中州古味,是古代飲食文化的“活化石”。
01.
如同客語一樣古老，客家飲食文化根在中原，是對中原飲食文化的傳承、創新和發展。主要流行廣東的惠州、河源、梅州、韶關、深圳，江西的贛州，福建的龍巖、三明，廣西的賀州、玉林、防城港，台灣新竹、苗栗、桃園等地。分佈範圍主要包括贛江、汀江、梅江、東江和北江流域的贛南、閩西、粵東、粵北和珠江口東岸的客家大本營，還有遍佈於湘滇陝黔浙瓊等省的散點客家居住地。
現時許多客家菜餚中，受廣東菜系影響頗多，東江豆腐、鹽焗鳼即是二例，傳鹽焗鳼最早出現於廣東惠陽鹽場，一些鹽工在春節後從家裡帶來水煮熟的全雞，怕放久了變壞，於是用草紙包好，埋到鹽堆中，食用時因貪取方便，而且直接加熱，不料卻創新了一道香酥可口，氣味芳香的名菜。
鑲豆腐是客家人日常或宴客時所少不了的菜，創始於安徽安陽，後來以東江豆腐稱之，並為客家菜代表之一。據說客家人從中原南遷廣東後，由於廣東缺少麵粉，無法做出餃子、元寶，於是以豆腐中夾肉餡，下鍋煎黃，再以高湯燉熟，做出香滑細膩的鑲豆腐。
有一次孫中山先生品嚐了客家口味的鑲豆腐後，大為讚賞，也打響了這菜的價值。有許多客家人在過年時都會有一道鑲豆腐，其用意是希望子孫不要忘記中原的故鄉和北方春節吃餃子的習俗。而今，因材制宜，有時鑲豆腐的內餡以海鮮代替，講究變化，但道地的作法仍應以老豆腐，挖空夾肉餡才是。
02.
以前養豬是農業社會家庭收入的主要來源之一，也是孩子就學學費的依靠，少有人會為了口腹之慾和錢做對，一般而言，豬肉比內臟貴，真要有肉吃，就是件大事了！
客家人認為肥瘦兼具的肉才能做出好吃的爌肉，做法是經過炒、煮、燒、煨等製作過程，慢火炆煮越久，豬肉才好吃。其實，戲法人人會變，巧妙各有不同，爌肉不是客家人獨有的特色，但如何香而不油，爽口而不膩，才是大學問，對於勞力工作者，爌肉是許多熱量的來源。
薑絲炒大腸是客家菜中一道無人不愛的著名家常菜色，要炒得爽脆也是廚技一大考驗。動物的內臟雖然不值錢，卻是過去的客家人在有限資源的珍餚，畢竟殺一頭豬豈是常有之事？在客家民謠《病子歌》裡，「正月裡來是新年，娘今病子沒人知，阿哥問娘吃麼該，愛吃薑絲炒大腸」，懷孕的妻子愛吃豬腸炒薑絲，可見這道菜的魅力！
吃過「薑絲炒大腸」的人都知道，嗆鼻的醋酸和上大把薑絲，用以除去大腸騷味。在搭配嚼勁十足的大腸，這等美味成了客家美食不可缺少的要角，不過也有不同的吃法，台中東勢偏好以蒜葉炒豬腸，新竹新埔則以豬腸塞肉的煙腸出名，也證明瞭客家菜因地發展出不同風味的特色。客家族群為了維持體力與大量流動的汗水，發展出鹹香油的烹調習慣，所以大部份的食物都是重口味、多肥油，可以佐大量米飯增加體力。
03.
為了保存食物與多元利用，勤儉的客家人，個個都成了使鹽高手，成了民間大廚師，發明出各式各樣的漬品從蔬菜、魚肉、醬料、紅麴、乾燥食材等，造就了客家美食的經典食材如梅乾菜。魚肉對居處山區丘陵的客家人得來不易，只得用大量的鹽巴替代冰箱的功能，例如客家「鹹豬肉」，就像比方的臘肉或是金華火腿一般美名遠揚，若有蒜泥醋汁搭配更是加分，又鹹又入味的「鹹魚」，也是。
贛南是客家人的主要聚居地、發祥地、中轉站，是客家民系形成的搖籃。贛州客家菜形成了以“味型鮮辣醇厚見長、清淡脆嫩兼具、原料山野氣息濃郁、烹調技法精妙考究、人文氣息意藴深遠”為特色的飲食文化，贛州被中國烹飪協會譽為“客家飲食文化的發祥地之一”。
客家馳名中外的特色菜主要有鹹香嫩滑鹽焗雞、醋溜魚、梅菜扣肉、水晶肉、釀豆腐 、蘸仔鴨、東坡肉（又叫“扣肉”）、釀香菇、乾燜狗肉、五香豬手、香炸南乳肉、百花釀香芋等。甜芋泥、蓼花、清水鯇圓、捶肉丸、味窖板、菊花糕、百侯薄餅、炸油果（又名“炸煎堆”）、釀卷春、蘿蔔圓、柚皮糖、味醇飯、仙人粄、筍粄、醃麵等都是有名的客家小吃。
04.
「粄」即是福佬人所謂的「粿」，以米為主要原料。把米加水磨成漿，再壓去水分得到乾燥的米塊，而後，利用此一粄塊做出各式各樣甜鹹食品。客家粄多以糯米製成，糯米可有較好的飽足感，不易飢餓，對於歷經艱難、刻苦勤奮的客家族群而言，三餐無法皆食米飯，於是粄所提供的功能就更顯重要了
平常日子裡，可拿它來做點心，愈到歲時節慶，在無豐富物資可提供時。各式各樣的粄便成了重要的祭祀食品，表達敬天拜神之心意。
過年紅粄、發粄、菜頭粄；元宵吃粄圓，若家有添丁，則以新丁粄祭祀祖先，祈求列祖列宗保佑孩子健康成長；清明時節以艾粄或食藥草粄，可以去熱解毒，避暑邪。平日則有打米齊米巴，要得好吃的米齊米巴，還得一家動員，合心同力，無形中亦增添親子情趣、家人情誼。
另外，著名的客家「麵帕粄」，即俗稱的「粄條」，在米漿中混入少許太白粉或蕃薯粉，調勻，然後將米漿薄而均勻地鋪在襯有透水、透氣麻布方形容器中，蒸熟冷卻後，裁切成細條狀。南部美濃粄條口感較Q、較細，北部粄條則較滑溜，寬度較寬，以此特產創造出臺灣客家著名的「客家炒粄條」，成了此一時期的經典名菜。
2023.07.21
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