秦懷香江 歌唱著，是一種美麗

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客家風味鹹香濃    講究燒肥和熟陳

＠秦    島

 

 

 

　　很久沒吃客家經典的梅菜扣肉了。日前一個傍晚，我在九龍灣淘大花園巡了多食店終找到一家，88元套餐，半肥瘦，不鹹，甚合我近年口味，盡量少鹽少油膩。

　　梅乾菜就是醃漬後的加工品，家家戶戶都會的手藝，更顯出客家人珍惜食物，絕不浪費的精神，經過特殊鹽漬處理後，存放一年半載不是問題。不僅是天然的防腐，更創造出梅乾菜特殊的風味。

　　梅菜扣肉是一道傳統典型的客家菜，充分展現「油、鹹、香、濃」的客家菜餚本色，自然這味道要求的背後，便蘊含了許多的故事與成因。油脂提供了物資缺失時代無法多食的熱能，甚至補充了因勞動工作流失的鹽分，並又再度制約食者多吃乾飯填飽肚子，少吃菜肉（因其比較貴）；香濃則是主婦的技巧能烹所致，滿足了節儉的客家人於飲食上品味的的提升與要求。當客家人難得有肉吃時，就可以拿出梅乾菜一起料理，經過烹煮，梅乾菜的酸甘味和豬肉的香甜相互溶合，把梅菜和五花肉一起品味，入口即化，芳香滿溢，真似人間美味！

　　我是閩西南土生土長的客家人。少年以後去讀大學之後，東西南北奔波，便逐漸習慣了閩南潮汕菜、廣東香港菜，以及其他風格菜式口味，西餐和日式尚可。傳統客家菜多用肉類，主料突出，講究“鹹、燒、肥、香、熟、陳”。熟就是熟爛；陳意即常用菜乾等陳料。

 　　「客家」這一稱謂，源於東晉南北朝時期的「給客制度」及唐宋時期的「客戶」制度。客戶制原本並非現今大眾認知的客家人專屬，如於明清時期移入西南地區使用西南官話的漢族移民在當地亦被稱為客家。

　　客家民系，俗稱「客家人」，在西方人類學上簡稱「Hakka」（客家話：客家，白話字：Hak-kâ），是漢族的一個分支，也是漢族影響深遠的民系之一，為漢族各大民系中唯一不以地域命名的民系。該民系約5000萬人分佈在廣東、江西、福建、廣西、四川、海南等19個省區的180多個市縣，此外約600萬人分佈在台灣、香港、澳門，約1500萬人分佈在印尼、馬來西亞、泰國、新加坡、越南、美國、秘魯、毛里求斯等80餘個國家。

　　世界客家飲食文化的構成，主要有幾個因素：第一、承傳中原（主要指黃河中、下游流域）飲食文化；第二、南遷後產生和發展的新的飲食原料和習俗；第三、受當地土著（主要是畬族）飲食文化的影響；第四、吸收相鄰族群（主要是廣東和閩南）飲食文化。

　　客家人的主食為稻米和蕃薯，吃乾飯多於吃粥，因為需要飽食之故，又因為住地大多山嶺邊陲地區，離海甚遠，所以副食品多以畜養的動物肉品、內臟為重，另外屋舍外的菜蔬不僅是餐桌上的主角，更是飲食架構上的主體，創造了客家獨特的醃製文化。

　　 一個很重要的因素，客家人以前多聚居山區，居處環境總是較惡劣且貧瘠的山區，生活條件不佳，因此客家飲食文化基本上是一種庶民文化，但在看似平常的大眾文化中，卻又獨豎出族群「吃野、吃粗、吃雜」及「鹹、香、油、濃」的鮮明特徵。

　　客家人的主食為稻米和蕃薯，吃乾飯多於吃粥，因為需要飽食之故，又因為住地大多山嶺邊陲地區，離海甚遠，所以副食品多以畜養的動物肉品、內臟為重，另外屋舍外的菜蔬不僅是餐桌上的主角，更是飲食架構上的主體，創造了客家獨特的醃製文化。

　　在許多人的印象中，客家菜注重「鹹」，一方面是因為容易保存，另一方面也是因為客家做勞力的工作多，要流很多汗，需要補充鹽分。客家菜同時注重「香」，很多東西都煎得乾乾的，煸出食材本身的香氣，如煎肉餅、煎鹹魚、煎蛋；具族群特色的客家粄菜也以乾炒法，多量油脂、紅蔥酥，而少水分，完成的炒粄菜、炒麵香噴噴、乾爽，而不是濕濕滑潤的口感。

　　客家人對於吃，會注重營養的補充及飽足感，反而不求菜餚的華麗精細，客家菜中的油膩濃醇的特色緣自於工作消耗量大，填補高熱量的脂肪即是可行的方法，卻因此創造了客家菜中肥腴醇厚的鮮明特徵，「梅菜扣肉」便是一道膾炙人口，歷久不衰的經典美食。

   　　     2023.07.20