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 琅岐半鹹淡海水   成就貢品紅蟳

＠秦    岛

 

 

 

　　今天6月25日，福州師弟媒體人金垵兄現在朋友圈推介新聞：琅岐紅蟳上市啦！我感覺上閩南食蟳要到秋風起才是當造季節，可能記錯吧。

　　紅蟳即是交配過的雌青蟹，在閩南語中稱紅膏蟳，乃閩南海灣深處的螃蟹，石獅市蚶江鎮“石湖紅膏蟳”尤為出名。此種螃蟹長期潛伏於海底，搏擊於潮流中，個大肉肥，強健有力。民間習慣餵以老酒，使之昏醉，而後燉煮。煮後的膏蟳通紅油亮，體內的膏汁凝結成嫩黃塊狀，蟹肉雪白，味極香美。紅膏蟳是小孩發育或體弱者最佳滋補品，亦是酒宴中高級菜餚。閩南人喜吃紅蟳蒸糯米飯，才剛剛上桌，紅蟳的鮮和米糕的香就已透過白色蒸汽傳遍全場，紅蟳米糕也是台灣辦桌文化的經典手路菜，可能也是無數台灣人認識螃蟹的起始點。

　　琅岐是閩江入海口一個海島，福建第五大島，面積不足100平方公里。列國家地理標誌產品、上過廈门金磚峰會餐桌的琅岐紅蟳，以其個大味美，以及半鹹淡海域賦予的獨特風味，一直是人們心目中的海鮮上品。每年冬捕結束，漁民們就會封塘休養，在經過小半年的封閉式培育後，開始捕撈上市！

　　琅岐紅蟳學名“鋸緣青蟹”，因其青色的外殼邊緣有鋸齒狀而得名。琅岐蟳有公有母，收穫也分兩季。每年7月至10月，是公蟳豐收季，公蟳又稱菜蟳，蟹膏金黃豐腴，俗稱黃膏蟳。母蟳則在11月中旬至元旦前後收成，蟹膏為紅色。和別的紅蟳相比，琅岐紅蟳膏多肉肥，蟹肉纖維細膩，入口絲絲縷縷，口感特別鮮甜，風味絕佳，令品嘗者情不自禁讚歎。

　　在琅岐金砂村，養殖塘沿著岸邊灘塗地成片展開，紅蟳小苗們在這裡以半野生的方式長大，既可以享受地球母親的潮起潮落，又可以接受來自人類的投餵，一個個膘肥體壯的。

　　從現在開始，一直到九月底，每天都會擇優捕撈上市。隨後休息一個月，西曆十一月以後，就到了紅膏蟹上市的日子。馬尾區琅岐紅蟳養殖協會負責人告訴記者。

　　今年上市銷售的螃蟹個頭在200克左右，估計畝產有三百斤。全島大約能捕撈60萬斤。產量不小，但蟹農話語裡也有著淡淡的憂傷。近幾年隨著全球地理大環境的變化，琅岐紅蟳的產量受影響下降了很多，同時來自東南亞等地的進口青蟹衝擊著市場，琅岐紅蟳再也不是市場上的頭把交椅。為持續維護品牌價值，做到品牌提升，琅岐人抱團爭優，不斷優化養殖方案，進一步提升產品品質，拓展市場的廣度和深度。

　　據瞭解，琅岐全島有兩千多畝紅蟳養殖面積，分佈在金砂、雲龍、鳳窩各村，有大大小小紅蟳養殖企業或個人三十多家，擁有從紅蟳育苗到成蟹全過程的技術和配套，如同輝養殖場以育苗為主，鑫海養殖場、海州養殖場等則以數百畝的養殖面積在團體中起到領頭羊的作用。

　　大部分以訂貨的形式銷售，琅岐紅蟳品牌在福州以及周邊地區還是很有影響力的。”林裡枝說。作為琅岐紅蟳的重要零售管道之一，位於金砂村的紅蟳公社日前已向廣大社員發出了“來紅蟳公社吃紅蟳”的邀請。

　　琅岐紅蟳是福州馬尾區的特產。據《福州名產志》記載，琅岐紅蟳頗為名貴，曾被列為貢品。昔日，福州產婦坐月子首選琅岐紅蟳補身子。

　　提起紅蟳，當地人無不引以為傲。根據《福州名產志》記載：“福州市沿海岸邊都產有青蟹，以平潭‘金蟳’和琅岐的‘紅蟳’最為名貴，久負盛名，曾列為貢品。”養蟳戶告訴記者，琅岐人工養蟳要追溯到1958年。琅岐紅蟳的優良品質與琅岐島的地理特徵和養殖手法有著密切的聯繫。琅岐位於閩江入海口，含鹽度適中的半鹹淡海水非常適合紅蟳生長，島上的金砂、鳳窩、龍台、雲龍等靠海區域是最適宜紅蟳生長的地方。

　　每年入春，養殖戶或從閩江口撈上天然紅蟳苗，或從廣東購買天然蟳苗放入養殖場，紅蟳的生長水域都要維持在水溫18-25度，鹽度7-11度左右，且一定要用無污染的水源，“別看紅蟳不會說話，可它們非常挑食，1000斤紅蟳每天會吃掉100斤的新鮮魚、蝦，不新鮮的它們就不吃。用這樣細緻養出來的紅蟳才會外殼堅硬，纖維細膩，肉質肥美。”養蟳戶笑道。

　　農曆六、七月份，是菜蟳生產的季節，養殖戶們在迎來豐收後，又投入下半年的忙碌中，等待12月份紅膏蟳的盛產。

     　　2023.06.25