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炸醬麵不是「炸」出來的風味小吃

＠秦     島

       我是閩南客家人，喜食麵條。比如平和水麵，客家醃麵，清湯撈拌麵，閩南鹵麵，當歸鴨湯麵線，麵線糊，等等。1990北京亞運會期間我在京華公幹，第一次吃了北方炸醬麵，覺得是新鮮吃法，三年後來到香港吃炸醬麵，覺得又是另一番風味。

       中國傳統特色麵食炸醬麵，是北京著名麵食，在北方十分流行，被譽為「中國十大麵條」之一。其實是指一種起源於山東的麵條食用方法，將煮熟的麵條和炸醬混合均勻食用。炸醬之所以為「炸」，是因為鍋中「油」的量所定義的烹調用字，而在製作炸醬的最後階段，因為比重的關係，醬料都會所以才會用「炸」作為動詞，稱為「炸醬」。另外，天津、上海、遼寧、吉林、廣東、台灣、香港乃至日本、韓國也有不同製法的炸醬麵。

       炸醬一般用肉末（或肉丁、肉絲）和黃醬（或甜麵醬，晉語區多用老黑醬）炒製的，粵港改良版本還會加糖或蜂蜜。其他配菜稱菜碼或麵碼，一般有黃瓜絲、蘿蔔絲、青豆、豆芽、菠菜乃至雞蛋絲等。

       山東炸醬麵特點是，炸醬裏面除肉丁外，還會有豆角丁。做法是以蔥薑爆鍋後，下肉丁炸白，再加醬炒成炸醬，再加入事先炒好的豆角丁，一同成為炸醬。另外還有以鮮蝦代替肉丁的鮮蝦炸醬麵。春季時令菜碼有醃香椿芽。

       在遼寧和吉林，炸醬傳統上使用大醬炒製。大醬和肉絲或肉末炒製成的炸醬叫肉醬，比較常見；另外還有素食版的雞蛋醬，由大醬和炒雞蛋製成，為當地特色。

       北京炸醬麵是由早期的魯菜館帶入當地，後經傳播推廣後逐漸成為當地家喻戶曉的一道名吃，又稱「小碗乾炸」。老北京炸醬麵的作法主要是由炸醬，面及菜碼等佐料拌勻而食，食感清爽可口濃鬱不膩。北京的炸醬的做法是切小塊的五花肉，搭配以薑末爆炒，而後佐以乾黃醬、鮮黃醬、甜麵醬各三分之一調和，再加入蔥蒜燉製。講究菜碼，在食用時除了將煮熟的手擀麵拌上炸醬外，也會佐以小黃瓜絲、蔥白、豆芽等等碼料。也有人喜歡加入少許麵湯使麵條拌起來更潤些，並依個人喜好加入醋、麻油調味。整瓣的蒜頭則是佐餐的調味品，最好的是獨頭蒜。

       在1949年中共主政大陸之後，炸醬麵隨南下的解放軍官兵帶到廣東省。在廣州，外來人口都以售賣炸醬麵維生，王小二炸醬麵亦因此在廣州市內發跡。炸醬麵亦在1960年代隨由廣東省逃港潮的難民帶到香港。

       港式炸醬麵也算屬港式經典撈麵。其獨特之處，就是那紅紅的，並稍微甜辣的濃汁，混合肉絲，鋪在彈牙的幼麵上。吃起來，非常滋味，又有口感。以辣豆瓣醬及蕃茄醬作主要醬料，紅蘿蔔絲及烏醋、糖和鹽熱煮，食用時搭配廣式生面及肉絲拌吃，味道較甜辣。

        台灣炸醬製作，先將五花肉切小丁塊，豆瓣醬及甜麵醬分別以水調致稀糊狀，起鍋熱油放入薑末爆香，豆乾丁用小火煸得微微焦香，先加入豆瓣醬，以小火炒至香味飄出，再加入甜麵醬，續以小火翻炒至醬汁發亮。搭配麵條有一般扁麵條，還有嚼勁十足的手工家常麵等，十足道地風味。另有知名維力食品的速食麵維力炸醬麵，且陸續推出維力炸醬罐，深受台灣人喜愛。

        台灣外省（北方）眷村炸醬，早期隨國民政府來台外省族群製作炸醬時，先以８分瘦、２分肥的黑豬後腿肉絞碎充分拌勻再起鍋熱油慢炒再加入以天然發酵的甜麵醬（南北貨店可買到）以中火翻攪，酌量加水、少量砂糖至適度濃稠即可。其間再加入切丁豆乾一起煮會使醬料口感更為入口。先將綠豆芽以熱水汆燙、小黃瓜刨絲後拌入煮好自家手擀麵條，次加入製做好的炸醬並均勻攪拌後就是一碗炸醬麵。在60年代在台灣外省第二代心中，既簡單營養又美味的麵食。另有津醬推出的天津炸醬常溫調理包，亦可於露營、野炊時方便食用。

        2022.12.18