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那年春寒料峭    在京華吃炸醬麵

＠秦    島

 

        老北京炸醬麵代表著老北京的飲食文化。2015年3月春寒料峭，我去京城出差半個多月。一日，想吃鹵煮之類的小吃，當我踏進掛著“老北京炸醬麵”招牌的飯館，剃著平頭小伙子領我到大長條桌椅前坐定，一聲悠長地吆喝：“一位，來了您那！”那是一種甚麼感覺，如沐春風的感覺，悠然與淡定灑脫的感覺。我也好這口，炸醬麵也行。

        同行京友說，在北方吃炸醬麵常見的是豬肉丁炸醬。以半肥瘦豬肉丁加蔥、薑、蒜等在油鍋炸炒，加黃稀醬，蓋上鍋蓋小火咕嘟10分鐘。當肉丁被黃醬浸透了，肉皮紅亮，香味四溢。而講究的則是用裡脊丁炸醬三鮮（蝦仁、裡脊、玉蘭片）炸醬等，還有木樨（雞蛋）炸醬、炸豆腐丁醬、燒茄子丁醬等素品，油而不膩。

        根據季節佐以各種時鮮小菜，謂之“全麵碼兒”。初春，用掐頭去尾的豆芽菜（稱掐菜）、只有兩片子葉的小水蘿蔔纓，並澆上過年剩下的臘八醋。春深，在醬裡放上鮮花椒蕊兒，稱花椒醬，麵碼兒則是青蒜、香椿芽、掐菜、青豆嘴、小水蘿蔔纓和絲（條）。初夏則以新蒜、焯過的鮮豌豆、黃瓜絲、扁豆絲、韭菜段等為面碼兒。

        北方人多以麵食為主，比如人們喜歡吃的饅頭、包子、餃子、餛飩、烙餅、麵條都是麵食。可是北京人一提到“麵”，就不是這些了，而是麵條，即“麵”就是麵條的專有名詞。

        麵條有“長壽”的意思，所以北京人的麵裡邊有長壽麵。其實在北京，有這樣一說：“人生有三麵，即洗三麵、長壽麵、接三麵”。所謂洗三麵，就是小孩子剛出生第三天，舉辦個“洗三”儀式，親戚朋友來吃孩子的麵條，祝福他“長命百歲”；以後每年過生日，都得吃“長壽麵”“挑壽”，意思是祝福他“福壽綿長”；人死之後的第三天，親戚朋友要吃“接三麵”，意思是表示對死者的感情連綿不斷。

        其實不僅僅是這些，日常生活中，北京人也非常喜歡吃麵，炸醬麵、打鹵麵，好幾種吃法。老北京還有順口溜記述了炸醬麵的配料：

青豆嘴兒、香椿芽兒，

焯韭菜，切成段兒；

芹菜末兒、萵筍片兒，

狗牙蒜要掰兩瓣兒；

豆芽菜，去掉根兒，

頂花帶刺兒的黃瓜要切細絲兒；

心裏美，切幾批兒，

焯江豆剁碎丁兒，小水蘿蔔帶綠纓兒。

辣椒麻油淋一點兒，芥末潑到辣鼻眼兒。

炸醬麵雖只一小碗，七碟八碗是麵碼兒。

        北京人一般只吃抻麵和切麵。抻麵就是把和好的麵團放在案板上，用大擀麵杖擀成大片，然後製作者右手用刀切條，左手推，讓切好的麵條粘上點乾麵，這樣就不會粘在一起了。最後攢成一把，用雙手拎起來抻，截去兩頭連接的地方後，就立刻放入早已沸騰的鍋裡。切麵呢，就是先把麵團擀成薄片，然後灑上乾麵，一層一層地疊起來，切成絲。麵條煮好後，就放“澆頭兒”攪拌，之後即可食用。

        在北京吃炸醬麵，比較常見的就是豬肉丁炸醬。吃時，講究冷天吃“鍋兒挑”熱麵，謂之“鍋兒挑”（完全不過水）;熱天吃過水涼麵，但湯要篦盡。並且根據季節再佐以時令小菜，做“麵碼兒”。

        “麵碼兒”分時令不同，各有講究。初春，是掐頭去尾的豆芽菜、小水蘿蔔纓；春末是青蒜、香椿芽、青豆嘴等；初夏則是新蒜、黃瓜絲、扁豆絲、韭菜段等。炸醬麵主要原料是麵條（富強粉）、豬肉和蔬菜。麵條易於消化吸收，有改善貧血、增強免疫力、平衡營養吸收等功效。多放些蔬菜作為“麵碼”是非常必要的，只有這樣才能使炸醬麵成為一種健康的飲食。否則鹽分多，纖維少，維生素C和鉀不足。醬本身含有較多蛋白質和B族維生素，適合與麵粉搭配。食用以豬肉為原料的炸醬麵後不宜喝大量的水。

        順便一提，韓國亦有炸醬麵（韓語：짜장면），早在清朝時期即由來自山東的華僑們自仁川傳入韓國。韓式炸醬麵以春醬（黑豆醬）拌著醬油、砂糖與太白粉作為炸醬基底，醬質較為稀薄，放上黃瓜絲、佐洋蔥丁、醃黃蘿蔔及辣白菜一起食用。風味獨特，已經自成一格。

        炸醬麵目前在日本的高級餐館也有賣，口味是照搬台灣式的。樣子是: 在盤子周圍放上綠色黃瓜絲，中間放麵條，碟子放上黃色的炒鴨蛋，最中央是一撮紫色的炸醬。

                2022.12.18