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香江市井車仔麵，平民美食代表作（上）

＠秦    島

 

 

 

      我來香港30年了，內地朋友經常問我：甚麼食物最能代表香港市井平民飲食文化？腸粉、乾炒牛河，還是早茶點心？我說是一是車仔麵！二是車仔麵！三還是車仔麵！

      平民美食，是說用料隨手可得，賣得便宜，但不代表在美味上沒有追求。車仔麵不求精緻，只求貨真價實，湯麵加幾個咖喱魚蛋、豬紅，或者白萝卜和牛筋丸之類。在變幻的時代中，它是一個永定的錨點。既能在早晨喚醒你的腸胃，也能在深夜撫慰你的心，很適合承載人生中某些溫柔的、失意的、長情的瞬間。

      兒女小時上幼稚園下午班，中午吃了不少車仔麵粉，乾炒牛河，韭菜豬紅腸，倆寶貝喜歡吃，不是我刻薄。地道的港式車仔麵，配料分別是豬紅、魚蛋和牛柏葉之類，並附有咖喱汁。進食車仔麵時會配搭飲料和調味醬，我也吃一碗。

     車仔麵是興盛於香港的一種小吃麵食，窮人恩物，名稱的來源是因為舊時的攤販多以經過改裝的木頭車流動經營這種麵食。又有人稱為「嗱喳麵，據稱和馬來西亞的「拉摣麵」一樣，都音譯自潮州話讀音的「拉雜麵」，其中「拉雜」同粵語中解作「不衛生」的「嗱喳」只是剛好諧音，正解應該是雜亂無章、大雜燴的意思，符合容許食客們自己隨意選擇麵條、湯底及配料的特色。

      另一觀點是，早年的車仔麵在後巷準備食材、在街頭推車售賣，擺賣的地點也不衛生，因為汙糟而被冠以「嗱喳」亦反映了這種境況。現今原有推車仔擺賣麵食的車仔檔已經被淘汰，定點經營的車仔麵店則在港九各區仍然可見，有一些茶餐廳或美食廣  場的檔位亦供應車仔麵類似形式的麵食。

      據說車仔麵出現在1950年代的香港，由於當時經濟尚待發展，來自中國大陸的難民大量湧入香港，居民謀生困難，街頭便湧現了一些流動攤販。於是便有人以手推的木頭車設置麵檔在早上和下午擺賣魚蛋、蘿蔔及粉麵等熟食。由於流動麵檔出售的食品價格相宜，顧客可以自由選擇麵條、湯汁和配料，只要付出少量金錢便能飽餐一頓，所以車仔麵在當時甚受歡迎。

      販賣車仔麪的車仔檔由木頭車改造而成，因為擺賣車仔麵的小販大部分是無牌經營，一旦被捕，經營用的器具就會被充公，所以車仔檔是用最廉價的材料組裝而成，減低被捕後被充公的損失。這樣一輛儘量節儉的推車，也要花去上百元，頂得上當時一個製衣廠女工半月的工資。

      木頭車的上半部裝有金屬造的「煮食格」，能夠分別放置湯汁、麵條和各種配料。因為車仔麵是流動經營，所以使用火水作為燃料，用來加熱「煮食格」的火水爐位於木頭車的下半部，用來裝火水的火水罐設有手柄，使用時利用手柄向火水罐泵氣，火水受壓便會在罐內氣化，經銅喉傳到爐頭。木頭車裝有用彈簧製造的簡易避震裝置，有減震的作用，可減少推車時在煮食格內的湯汁被震瀉的機會。當時經營車仔麵的流動熟食小販，常在淩晨在市區的後巷準備食材，至清早便把木頭車推到街上開始販賣麵食。

      在1980年代前，員警不時以收「茶錢」為名向街頭小販索取保護費，這類非法索款又俗稱「收規」，要擺賣就必須持續給執法人員「茶錢」，員警會對肯給「茶錢」的小販視而不見，當時的小販管理隊也有苛索金錢的情況，所以有部分車仔麵檔會在街上擺放枱凳給光顧的客人使用，碗筷會清洗後重用，然而賺到的錢很多都要支付給非法索款的執法人員。

      到1990年代以後已很難在街上見到有小販公然在街頭擺賣車仔麵，之後只有小部分屬於私人業權範圍的街道或後巷才會出現。

      2022.12.08