秦懷香江 歌唱著，是一種美麗

479愛的鼓勵 6訂閱站台

香江市井車仔麵，平民美食代表作（下）

＠秦    島

 

 

 

      無牌小販在香港街頭擺賣車仔麵是違法的，也不是隨便可以推車出來擺賣。在市區擺賣的檔販過往是由市政局屬下的市政總署管理，該署會派出小販管理隊驅趕包括車仔麵檔在內的無牌小販，由於被捕後除了會被罰款外，生財工具也會被充公，所以小販管理隊一旦出現，車仔麵的檔主便要立即推車逃走，這種情況在香港又叫「走鬼」。

      隨著生活水準改善和衛生要求提高，加上政府加強對流動小販的管制，街頭熟食小販漸漸消失。車仔麵逐漸改為在熟食中心或店鋪定點經營。車仔麵容許食客自由選擇麵條、湯汁及配料的模式，也被引入到茶餐廳和食堂，成為餐牌上的菜色，也有小型專售車仔麵的店舖，甚至有走「高檔」路線的。車仔麵的配料也愈來愈豐富，麵條和湯汁亦有多種選擇。

      車仔麵的配料，經歷了一個由簡單幾樣到“亂花漸欲迷人眼”的過程。如今車仔麵的配料之多，令人咋舌。以前推車仔經營的車仔麵，一般只會有成本較低的魚蛋、豬皮、豬油渣、蘿蔔、牛雜、牛腩、豬大腸、雞翼尖、蘿蔔和生菜之類。一碗麵的價錢通常已包括一至兩種自選配料，顧客可以加錢增加更多種類的配料。現在多了牛丸，墨魚丸，貢丸，獅子狗，雞翼，牛柏葉，牛腩，魷魚，燒賣，冬菇，魚皮餃，蟹柳，紅腸，雲吞，芝士腸，煙肉，餃子。蔬菜也更多樣。

      2018年，有報道稱車仔麵的配料當中，最美味的就是在熱湯中浸至軟熟及吸收了湯汁的蘿蔔。我最喜歡的配料正是蘿蔔。很多粵港小吃都以蘿蔔作為配料，比如蘿蔔牛雜。蘿蔔優秀到甚麼程度？可以搶了主料的風頭。最好的蘿蔔，要煮得通透，但不能散型；要帶點被湯汁充分浸泡的淡棕色，絕不能純白；咬一口綿中帶韌，足夠入味，決不能有嘎吱嘎吱的生脆和辣味。

      早年可以選擇的麵條通常是米粉、河粉、幼麵或油麵擇一，較高成本的烏冬、即食麵和伊麵後來才有，即食麵通常是大光麵，有部分麵檔會提供出前一丁麵餅但可能要另加錢。可供選擇的湯底主要有兩三種，都是製作成本較低及製作較快捷的湯底，如用鹽巴和豬油調配的清湯、主要使用咖喱粉調配的咖喱湯，另有牛腩湯底，不過早年的車仔麵本身並沒有供應成本較高及烹調時間較長的牛腩。後來又有沙嗲湯底，至於麻辣、酸辣及冬陰功等則是較後期才出現。總體來說，薑、蒜、洋蔥是每種辣汁都不可或缺的。

      辣汁常常是各家車仔麵比拼的重點，上世紀60年代，攤販便發現在車仔麵中加入辣汁，既能彌補湯頭滋味的不足，又能提鮮。有的店家招牌是咖喱汁，有的則以沙嗲汁為傲，更多的店家都會推薦自己的秘制辣汁。

      街頭販賣，曾是香港的生活特色之一。遺憾的是，後來香港對流動攤販的管制越發嚴格。1970年起，香港實施一項政策，在一般情況下不再簽發新的流動攤販牌照，藉以逐步減少並最終取締街頭販賣活動。上世紀90年代，已經很難在街上看到車仔麵了。如今的車仔麵，多在固定店鋪或熟食中心經營。

      一輛車仔，曾填飽多少食客的肚子，又承載了多少家庭的生計和希望。因緣際會，從困苦歲月裡誕生的車仔麵，也反應了一個時代的精氣神——只要有一雙手，肯吃苦，肯動腦，就有希望。有位美食家慨嘆，就像電影《歲月神偷》裡的那句話——“做人，總要信，總要信……總要相信，只要不放棄，總能熬過去。”

     現如今，我也光顧茶餐廳，港式速食小店，冬菇亭，源自香港街頭食肆的大牌檔，有部分同樣以較低廉的價錢販賣麵食，包括車仔麵，油渣麵。

            2022.12.08