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福州人說“長命”原來是長麵線

＠秦    島

 

 

 

      線麵是中國麵類最長最細的麵，它以“絲細如發、柔軟而韌、入湯不糊”而聞名。宋代名詩人黃庭堅的《過土山寨詩》：“湯餅一杯銀線亂，蔞蒿如箸玉簪橫”，説的就是線麵。

      手工線麵是福建省會福州市的一道傳統小吃，屬於閩菜系；起源於唐代，又稱“湯餅線”和“懷飪”。主要產地分佈於福州十邑地區，但隨著舊街區改造和傳統工藝的不便，產量減小很多。現在有機製麵，但真正好吃的還是手工線麵。選精白麵粉為原料，佐以鹽、薯粉、生油，調勻拌攪，手工製作時間長達9小時，經和麵、揉條、鬆條、串麵、拉麵、日曬等七道工序而成。

      麵架上的線麵最長可達7米，挽好的福州線麵拉開最長可達2米，細僅0.6至0.7毫米直徑，挽面時在面頭上紮上紅線，由於線麵是面類中最長的面，又叫“長麵”和“壽麵”。由於福州話“長麵”和“長命”諧音，故福州人又叫它“長命”。

      在福州地區，線麵廣為民眾喜愛，大年初一，人們都要吃一碗線麵，祝福健康長壽。線麵還有以下別稱：祝壽送線麵稱“壽麵”，婦女分娩坐月子以其為主食，佐以蛋酒、雞湯而稱“誕麵”，結婚訂親男方送女家的叫“喜麵”，遠離家門返歸或遠客入門煮線麵加兩個蛋款待，謂“太平麵”。

      福州線麵生產，始於南宋，距今已有800多年的悠久歷史。原料以精粉或專有麵粉，輔以鹽、薯粉、生油、雞蛋等。適合老人小孩食用。每100公斤麵粉可製作線麵120公斤左右。品種有：銀絲線麵、雞蛋線麵、龍鬚線麵和線尾麵。具有煮時不糊，柔韌滑潤，嚼不粘齒，牽絲縷縷的特點。

      民間對線麵的製作流傳著一段神話故事。相傳王母娘娘的女兒九天玄女，為了給母親賀壽，煞費苦心準備禮物，最後她用自己智慧和靈巧的手，精製了細如絲，長如發的線麵。線麵就是九天玄女指點創製的，所以福州的線麵工人拜九天玄女為“切麵始祖”．家裏供牽九天玄女神像，神像旁懸掛對聯，左邊是：“金梭玉帛”，右邊是“牽絲如縷”，橫批是“巧奪天工”。

      這麼細的麵，像絲線一樣紮成一小束一小束，福州話裏叫“指”。一碗線麵用一指也就夠了。親友遠行之際，送上一指線麵，兩個鴨蛋，算是善祝善禱。所謂鴨蛋（卵），諧音“壓浪”，讓出洋過海的一帆風順，旅程平安。“吃鴨蛋，講太平”，就是這麼來的。

      福州線麵具有煮時不糊，柔韌滑潤，嚼不粘齒，牽絲縷縷等特點。煮食方便簡單，將線麵投入沸水鍋中，待線麵上浮後撈起，倒入燉好的鴨肉湯、雞肉湯、或豬上排湯中，調些福建老酒、蔥花等，麵香味美。現在賓館中也有烘線麵的吃法。線麵煮食簡單，將線麵投入沸水鍋中，再沸即可操起，一抖水間盛入碗內，傾下早就燉好的羊肉/番鴨肉/上排等高湯，略調以本地產的黃酒，即成“羊肉麵”、“鴨麵” 、上排麵”。福州人管這叫“泡”線麵，一個泡字，活龍活現。線麵在高湯中不亂不糊，一筷拈起，牽絲掛縷，咬上一口，柔韌滑潤，帶起高湯原汁原味的鮮美，怎一個好字了得。

      福州線麵以其精湛的製作技術，美妙的滋昧，風行於世，暢銷海內外，尤為華僑所喜好。由於福州線麵名，近年來國內外爭相仿製，以機械代替手工，但其味平淡，沒有手工麵線那樣煮時不糊，柔韌潤滑、嚼不粘齒、味中有味的特點。但為社會化生產，有必要進一步探討製作的發酵過程的化學性質，以及線麵表皮形成的物理性質，以便以機製線麵代替手工線麵。

      福州炒線麵有一些技巧，先將線麵用油稍微炸過，放入沸入鍋中氽一下，撈出再與海鮮、蔬菜一起炒。原料機製線麵300克，韭黃切6釐米長的段，把豬瘦肉、蝦仁、紅蘿蔔、香蘿蔔、香菇、冬筍、蔥白均切細絲，炒鍋置旺火上，下花生油（三錢）放入蒜米，韭黃絲、蝦仁、香菇絲、冬筍絲、紅蘿蔔絲煸炒，烹入紹酒，加入上湯、精鹽、味精燒開，放入線麵翻炒，投入蔥白，撒上胡椒粉，淋上芝麻油，加入尾油，翻炒均勻，起鍋裝盤即成。

      當歸鴨麵線在福州也甚受民眾歡迎。白麪線300克，鴨半隻。麵線剪段、老薑去皮切薄片、鴨洗淨剁塊備用。乾鍋燒熱後放入黑麻油煎黃薑片，再加入鴨肉炒香。將炒香的鴨肉、酒、湯頭、冰糖與包入布包的藥材盛入陶鍋中用小火燉煮約1小時。待鴨肉軟爛時，取另一隻鍋氽燙白麵線，即時加入當歸鴨湯中，即成當歸鴨麵線。

      2022.12.09