東山羊黑得油亮，賣出“山珍”價
＠秦 島
01.
三年前，差不多這個節季，還沒爆發新冠疫情，我去深圳見兩位泉州來的老友，午餐我說點個白切東山羊吧，吃羊腩煲似乎早了點。看菜譜一例228元人民幣，挺貴的，紅燒同價，當然不影響我們的興致。點菜女侍應說，市場批發價一斤就要70元，來貨不足，廁所以海南東山羊賣出“山珍”價不出奇。
東山羊皮色烏黑，肉肥湯濃、膩而不羶。其美味據傳是因羊食東山嶺特產鵪鶉茶等稀有草木所致。吃法有白切東山羊，紅燜東山羊，清湯東山羊，椰汁東山羊等，各具特色，皆是難得的美味。
帶皮無骨羊肉(以羊腩肉最好)1公斤、芝麻油半斤。將羊肉皮毛刮淨，整塊放入燒沸的薑蔥水中滾至八成熟，撈出，瀝去水分。旺火燒鍋，下棕櫚油，燒至八成熱度，將羊肉塊放入油鍋炸至略呈金黃色，倒入笊籬，再放清水中漂淨油分。再旺火燒鍋，傾入芝麻油，下薑塊(拍碎)、蔥段、蒜子、八角、桂皮、陳皮、南乳、柱侯醬等，推勻，爆香，接著下羊肉塊，濺入紹酒，再加清水、老抽、鹽、糖、味精、胡椒粉，推拌均勻，加蓋，慢火燜至皮撚入味，用疏殼瀝出原汁待用。
將熟羊肉連皮切成長方塊，皮朝底、肉朝面，整齊排列碗中，加入原汁，上籠蒸至念透，倒出原汁，將羊肉反扣入盤中，用原汁加二湯、濕生粉勻芡，淋在羊肉面上，撒少許炸芝麻仁和蔥花即成。這道菜色澤金黃，裝盤整齊，肉質酥爛，潤滑適口，氣味芳香，十分鮮美。
02.
黑山羊肌纖維細，硬度小，肉質細嫩，味道鮮美，羶味極小，營養價值高，蛋白質含量在22.6%以上，脂肪含量低於3%，膽固醇含量低，比豬肉低75%，比牛肉和綿羊肉低6 2%，含人體必需氨基酸15種以上，尤以穀氨酸含量高，達11.03%。
在瓊菜中，不可不提的菜品便有東山羊一份。作為海南傳統四大名菜之一，東山羊以味道鮮美、膻味少、口感獨特、營養豐富等著稱，深受海南本地以及兩廣地區消費者的喜愛。
然而近年來，隨著島內人民生活水準不斷提高，對優質黑山羊肉的需求也在不斷增加，這也使得黑山羊中最為著名的東山羊肉已然賣出了“山珍”的價格；而由於省內東山羊養殖規模小，規模化生產更新速度較慢，這一高價仍難有明顯下降。目前，海南正通過產業扶持、龍頭企業帶動等方式，彌補黑山羊的市場缺口，助力黑山羊產業提質增效。
資料顯示，海南黑山羊養殖歷史之悠久，甚至可以追溯到1700多年前，可以說是在海南島獨特的自然環境下長期選育而成的獨特品種，而東山羊又是在位於萬寧市的東山嶺周邊地區育種培養的優質黑山羊，具有一定的區域性。隨著市場與消費者的追逐，這道在桌餐上享受盛譽的海南四大名菜之一，如今卻越來越“遠離”了尋常百姓的餐桌。
03.
俗話說“物以稀為貴”，現在去一家普通的瓊菜館可以點得到文昌雞、嘉積鴨與和樂蟹，想點到正宗的萬寧東山羊可有些不容易。主要原因便是其價格較高。目前海南黑山羊的年供應量在50-60萬隻之間，而需求量卻達到了驚人的180萬隻左右。超過120萬隻的年需求缺口。
從2020年的市場行情，一斤黑山羊羊肉的平均供貨價都要70元左右，所以在外面餐館裡吃到的普通價格的羊肉絕對不會是萬寧本地東山羊，即使是零售價80元-90元的羊肉，也基本不是正宗萬寧東山的黑山羊，大多是普通黑山羊。近年來東山羊的價格被炒到這麼高，餐飲企業也沒有想到。這個價位已經不是普通禽肉類的價格了，而是山珍的價格了。
海南黑山羊是海南唯一的地方優良山羊品種，萬寧市特產，國家農產品地理標誌。由於市場需求量大，一直供不應求。數據顯示，2015年海南黑山羊出欄量為77.45萬隻。2018年出欄84.62萬隻；2019年上半年46.94萬隻，同比增長5.8%。萬寧市地屬熱帶季風氣候，氣候溫和、溫差小、積溫高。年平均氣溫24℃，最冷月平均氣溫18.7℃，最熱月平均28.5℃，適宜東山羊生長。
同時，在多種植物資源之中，有各種適宜山羊食用的藥用植物、喬灌木植物，特別是東山羊喜愛吃的鷓鴣茶以及加墨刺、豬肚刺、紅葉刺等藤科植物。2017年，萬寧市東山羊生產規模為7.77萬隻，年總產量0.19萬噸。
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東山羊體型中等，軀體勻稱，頭部大小適中，耳小而直立，角呈外八字，面平額小而稍凸，頸部細長，眼睛有神，反應靈敏，背部平直，胸深寬，腰緊湊，四肢結實，腿部肌肉發達，蹄質堅實，毛色純黑油亮，無雜色。
東山羊鮮肉肉質鮮紅有光澤，緻密有彈性，皮薄呈灰白色，脂肪呈淡黃色，具有新鮮羊肉固有的氣味，無異味。經傳統方法烹飪後，肉嫩湯白，肥而不膩，味香且無羶味。
《海南之最》等書籍稱，東山羊飼養繁殖始於明代，飲崖間泉水，息於巖峒中。更多的近現代版書籍稱，東山羊自宋朝以來就享有盛名。還有書籍稱，早在唐代，嶺上就有百姓飼養羊羣。清道光年間（1821-1850年），《瓊州府志》記載：“甕（壅）羊是以小羊為欄棚畜之，足不履地，採草木葉以飼之，肥而多脂，味極美”。
紅燒東山羊，是一款美味菜譜，菜譜由羊肉為主料，輔以生薑、蔥、八角、桂皮等輔料製作而成。味道鮮美，羊肉本身有膻味，在煸羊肉時要儘量煸透水分。羊肉砍成塊，生薑去皮切成片，蔥切段。 燒鍋下油，待油熱時，下入生薑、八角、桂皮將羊肉炒香，攢入紹酒，注入清湯，用中火燒開。待燒至快爛時調入鹽、味素、白糖、胡椒粉、老抽王，燒至入味，放入蔥段，去掉八角、桂皮，用濕生粉勾芡，淋入麻油，出鍋入碟即成。
2022.09.08
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