冷風中吃羊的日子咩咩叫
＠秦 島
天氣開始冷起來，吃羊腩煲正是時候了。羊肉一向被視為是冬季滋補佳品，具有暖中祛寒、溫補氣血、開胃健脾的功效，很適合怕冷的人食用。在寒冷的冬季吃羊肉，不但可以滋補身體還能禦寒暖身。我個人特別愛骨腩，骨腩特別在於那些排骨，有骨有肉，肉質比較滑嫩。骨腩位於羊胸腹肋骨位置，皮脂分明如五花肉，口感軟硬兼具，由於形似蝴蝶翅膀，又稱蝴蝶腩，是羊腩中的極品，全羊不到五斤。這部位，真的怎麼烹調都好吃的！
01.
香港的冬天並不寒冷，市區難得零度，不少人總會品嘗羊腩煲，暖身又暖胃。吃羊就像衣櫃換季一樣，標誌著冬季的來臨。其實中秋前後，各大小食肆已迫不及待，紛紛張貼羊肉上市的告示。無論是羊腩煲、烤羊髀，還是煎羊扒、羊雜湯，馬上叫人想到羊那種獨等的膻味。即使不好羊膻，但在這個驟風驟雨的日子，又怎可以不湊湊熱鬧，暖一暖身呢？我認為可以列入港人冬季最愛食譜！
十多年前，九龍灣牛頭角下邨公屋有一家開了幾十年的茶餐廳，寒天推出的羊腩煲遠近聞名，有不少人開車來吃。我和幾個同事一般要叫一煲半。老闆說每天需煲三大桶，下十幾種香料。放隔日入味才好吃。邨拆了，餐廳沒了，同事也走了幾個。
羊腩相對來說賣得比牛腩少一點，那麼羊腩是怎麼來的呢？羊腩是貼著羊排骨的肉，就是奶脯，牛腩、羊腩基本上對應的是豬的五花肉那位置。較豬肉和牛肉的脂肪、膽固醇含量都要少。冬季食用，可收到進補和防寒的雙重效果。
市場上新鮮的羊腩，從來都是僧多粥少，燜羊腩談何容易，得由最根本的食材講起。傳統上，西餐烤羊架或北方涮羊肉，選用綿羊，英文是lamb，吃起來肉細嫩滑。羊腩煲用的則是草羊，英文是goat，皮厚肉實，更耐燜煮。廣東一帶氣候溫暖，香港市場少有只賣新鮮羊肉的專門店，四季供應新鮮羊肉的更少。
02.
有報道說，凌晨5點，來自東山等地的新鮮黑草羊剛從上水屠宰場整隻宰好送到街市，肉販要趕在早市開始前，盡快將羊肉照部位擺上肉檯。斬羊頭，取羊雜，從羊身到羊腿，不能停下來，因為終於給他盼到氣溫降下，預料這天會生意不錯。
當天氣變冷，會比較多人吃羊腩煲，那時就是旺季。新鮮黑草羊好賣全因供應不多，大埔墟有間食品公司每星期只進貨一次，每車約120隻羊，其中過半會由回教徒留下，僧多粥少。新鮮黑草羊，一隻約30斤不等，其中由羊髀到首條肋骨位置的羊腩，銷量最佳，這部位有皮有肉，脂肪比例高，大多被熟客預訂了。燜羊腩成本也很高的，價錢在港幣270到300元不等，所以坊間吃到的羊腩煲，大多是冷凍羊或其他部位。
買不到或消費不起羊腩的，可找找羊前胛或羊頸等位置，同樣帶有羊皮，脂肪比例也不錯。不過對內行人而言，羊腩始終是心頭好，不過當中還是有高下之分。其實以羊來說，前身就最好吃。
羊肉的膻味來自羊的脂肪，因羊是草食性動物，會將植物轉化形成一層飽和脂肪，並貯藏在體內以提供熱量。羊膻的程度，與羊的年歲有關，羊的年紀愈大，膻味便愈重。羊肉容易消化，營養價值高，含豐富蛋白質，磷質和鐵質亦比其它肉類高，故有補血暖身之效，是禦寒的恩物。
03.
怎麼烹調新鮮羊腩？這些年來，羊腩煲不斷改進，價錢也不斷提升，九十年代中一般一煲98元，現在貴的開價港幣1080元，我想應該是業界最貴的了，但光顧的客人從沒嫌過貴！羊腩煲可改進的地方是無窮無盡的，這一煲，每一種食材也都是高價食材。如果吃冷凍羊肉，會感覺到有些部位，吃來肉質會一絲一絲的，所以這麼貴是因為只使用新鮮羊腩，一般30斤的羊，只用蝴蝶羊腩的部份，頭尾再改刀剪裁，過肥的部份去掉，吃下去肉質會軟滑得多。
一隻全羊只取口感最好的五、六斤羊腩肉，配搭的藥材、香料也不馬虎，用上當歸、川芎、白芷，還額外配上麥冬，降低羊腩煲的燥熱感，適合大眾享用。此外，又放油鴨髀，帶出油脂香氣，以臘味更富層次的鹹鮮味，代替單純鹽的調味。底料「雙冬」，冬筍江浙新鮮現採的，一斤只取二兩，口感爽脆；冬菇選用日本天白菇，質地細滑，菇味清香。冬菇之外又加入來自青海高原的野生黃菇，相傳是清代皇族御用，特性是軟嫩吸汁，可吸附煲中醬汁。連平價食材如荸薺也不馬虎，改用口感較好的珍珠馬蹄。
高級食材用料不計成本，一般店家做羊腩沒有這本錢，只有遵循古法料理。其實坊間很多店賣的羊腩煲，總將羊肉各個部位混起來賣，這做法不太老實，所以有的店家就分開來做，當然會賣得貴些。
04.
正宗羊腩煲就只用羊腩；另一款平價的羊肉煲，就用一些羊腩掺其他帶骨部位羊肉。選用不足24斤細身蒙古乳羊，雖是冷凍羊肉，但肉質相對幼嫩。不過冰過的羊脂，始終在短鏈脂肪酸作用下，羊騷味比較重，因此需要特別處理。先燒皮，除去羊皮細毛皮脂；汆燙，燙出髒血水；淋油，用高溫煸走腥味，總共三道手續處理。
在家做羊腩煲也可以做得很好吃。把鍋燒熱，將羊肉倒進去炒究，去掉水份。重新起鍋，放姜片、南乳炒香。在加入已炒過的羊肉，不停的番炒，加入少許的酒、醬油、片糖、鹽、適量的水煮15分鐘。再加入馬蹄和紅蘿蔔燜。燜了一個半小時的羊腩煲做好了。羊肉是温熱的食物，但加入竹蔗和馬蹄熬煮，可中和羊肉的燥熱和羶味。
或者將所有需要放的配料（紅棗、當歸、枸杞、沙參等）全部準備好，放在一個盤子裡備用。將淮山和胡蘿蔔切成滾刀塊，放盤備用。買回來的羊腩，剁成小塊，洗淨。
起鍋，架上砂鍋，然後將所有的材料放入砂鍋中（胡蘿蔔先不要放），加入足量清水，可以放入適量的料酒去味。先大火燒開，然後車小火慢慢燉，大約兩個小時後放入胡蘿蔔，然後再小火慢燉一小時即可。整個過程約需3小時左右。出鍋時加鹽調味，最後撒上蔥花或者香菜即可。
2022.09.08
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