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夏吃茄子最實惠，小菜常客討喜

＠秦  島

         現在市面上，可以看到各式各樣的茄子，紫皮茄子營養高。口感嫩、果形細長的紫茄子，很多人喜愛。有食家說，顏色越深的蔬果，營養越豐富。很少有蔬菜像茄子這樣，擁有漂亮的亮紫色外皮，價格又實惠。不過茄子可是不容易處理的一道菜，主要是容易變黑，影響賣相和食慾，所以有一部分人不喜歡煮吃，但其實它是很不錯的蔬菜。

         茄子是中式料理中經常可以見到的食材，料理方式千變萬化，子其實營養豐富，不僅低熱量又飽含多種營養素。比如香港人就很愛吃釀茄子，咸魚茄子煲，魚香茄子，金銀蒜炒茄子，涼拌茄子，茄子肉餅，豆豉小魚茄子等等。作為小菜的常客，煮過的茄子綿軟細滑，可吸盡醬汁的精華，茄子肉燥、蠔油煎釀等叫人食指大動。茄子更可扮演鰻魚，仿做魚的肉質，勾勒魚的形態，譬如素蒲燒鰻魚，即使非素食者也為之着迷，茄子搭配雞蛋更是最佳拍檔。

         茄子盛產期是5到11月，可食時間逾韋年。台灣友人說，茄子原產於印度，在台灣栽種很成功。人們最常見的是高屏種植的屏東長茄，佔了絕大部分，中部栽種的則是麻薯長茄。農委會高雄區農業改良場在2001年研發出高雄二號茄子，命名為「紫娘」，因為外觀和色澤更好，果形細直、果色深紫，口感更嫩，很快就取代了屏東長茄，不但在台灣很受歡迎，2007年8月還授權日本生產，成為官方育成品種授權境外生產的首例。

         茄子含有維生素A、維生素B群、維生素C、維生素P、鈣、磷、鎂、鉀、鐵、銅等營養素，而且有90％是水分，富含膳食纖維。而茄子切開和烹煮時會變黑，是因為它含有一種叫「單寧」的酚類化合物，很容易被氧化，反應時間越長，就會從褐變黑，水果中像蘋果、梨，也都有這種成分。它的紫皮中含有豐富維生素E和維生素P，可增強血管彈性，所以烹煮時盡量不要削皮。

         食家分析，既然是深色蔬菜，挑選茄子時，自然要選果皮顏色是亮紫色的最好，果形要完整有光澤沒有損傷，果肉須飽滿有彈性，而且蒂頭包莢沒有分叉的也會比較嫩，不要選尾部膨大的，口感會比較老。

         天氣熱吃茄子是很健康的，而烹煮時如何不讓它變黑？一般在外面賣的茄子料理為了讓顏色漂亮，通常會用大量的油炸；在家處理茄子時可以先用高溫的油過油40秒，然後再放進滾水裡煮一下，不但可以保持顏色不變，還能去油，這時再用調味料涼拌或下鍋快炒一下，就能做出漂亮的茄子料理。

         一道茄子溫沙拉好吃，做起來也無難度。材料：茄子50克、意式火腿30克、燻鮭魚30克、檸檬１顆、洋蔥30克、九層塔10克，花椰菜、橄欖油、胡椒鹽、油漬蒜頭適量。先將茄子放入鍋中，淋上橄欖油再開火，蓋上鍋蓋燜熟，再加入九層塔拌炒，意式火腿、燻鮭魚切成小片狀，洋蔥切成細小丁、洗淨去除辛辣味。將所有食材及調味料拌勻，擠上檸檬汁即可食用。

         焗烤茄子較西式。四人份額，材料：日本茄子60克、洋蔥60克、牛番茄80克、節瓜60克、雞蛋1顆、全麥土司4片、青／紅辣椒10克、蒜片20克、起士絲80克、蘿勒5克、胡椒鹽少許、橄欖油30克。茄子整顆分切成條狀斜片、牛番茄切半圓片、節瓜切斜片。平底鍋中入油並將茄子、牛番茄、節瓜煎兩面上色備用。取一烤皿，底層鋪上全麥土司，表面放上茄子、番茄、節瓜、洋蔥絲、蒜片、青／紅辣椒，中央略壓出凹槽以放置生雞蛋。淋上橄欖油，灑上蘿勒及起士絲，放進烤箱烤至起士絲融化。食用時，灑上胡椒鹽添加風味就大功告成。

         2023.04.23