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日本拉麵和烏冬，越韓麵以及意粉

＠秦    島 

      香港人沉迷日式飲食，如刺身，壽司，九州拉麵，烏冬，等等，港九日式食店到處都是。西式麵食當數意大利粉了。

      日本拉麵和烏冬出名。九州拉麵屬於豚骨一派，最具知名度的非博多拉麵莫屬。基本上博多拉麵都是濃濁白湯，有些店家會加入醬油，看似濃厚，喝起來卻意外清爽，即使喝光也不會留有腥味。麵條則以直麵條為主流，粗細各店不一，點餐時可以指定麵條的軟硬度，叉燒和蔥花是基本配菜，燉得柔軟的叉燒吸飽了濃醇湯汁，產生絕妙美味。博多拉麵還有一個最大特色，就是加入芝麻和紅薑，這可是九州拉麵獨有的滋味。乳白色的湯汁入口後卻有著爽口滋味，可以一口氣喝光，喜歡吃辣的話還可以加點店家自製辣醬，濃厚大蒜味很對亞州人胃口。

      烏冬（日語：饂飩／うどん），是日本以小麥為原料製造的麵體，在粗細和長度方面有特別的規定。起源自奈良時代就已興盛的唐果子（即唐朝傳來的糕點）──索餅（索餅 sakubei）、餺飥（餺飥 hakutaku，中文音念「博拖」）、餛飩（混飩 konton）。另一種認為是因為伊勢生產的米不足，但在很長時間裏這個被認為是烏冬的起源。現今日本烏冬的形狀誕生於室町時代（1336─1573）中期，元祿時代（1688─1703）也出現在江戶、京都、大阪及琴平的烏冬麵店。

      根據日本學者考證，麵條可能是在唐朝傳入日本，《和名類聚抄》稱為索餅。用切割餛飩薄麵皮製造麵條的另一種方法，可能在15世紀時由中國傳入日本奈良，當時寫為「溫飩」讀作udon(烏東)；至於饅頭則是在元代由林淨因傳入日本，林淨因在日本被稱為饅頭之父，在奈良有一座林淨因記念神殿。著名的麵條主要有拉麵、烏冬、蕎麥麵與素麵。其中拉麵種類最多。按照麵湯的種類主要分豉油麵、味增麵和鹹味麵。二十世紀中，日籍台灣人吳百福發明了即食麵，迅速在亞洲流行開來。

      朝鮮民族的麵條有素麵、粟米麵。按照吃有著名麵條有冷麵、拌麵、炒麵、湯麵等。配料有泡菜、海鮮等。麵條在明代傳入東南亞。柬埔寨稱為Numbanchock，泰國叫Sen mee，印尼和馬來西亞稱為mie或mi。韓國因受日本殖民影響，亦大量使用烏冬。只不過普通的烏冬湯麵里會加茼蒿和韓式魚餅，兩者皆不是日本烏冬常用的食材。在台灣販售的烏冬，除了湯底會多少使用本地食材熬製外，基本與日本烏冬沒有差別。在以前被日本殖民的帛琉，以及曾與日本有密切交流的夏威夷和越南，都有類似烏冬的食物。

      中國近鄰越南麵條統合了粉麵，有新鮮（tươi）或乾（khô）形式，越南河粉，熱乾麵，和府撈麵。從產品結構上，前二者無法達到和府撈麵的多元化。有一種由米粉和木薯粉或小麥粉的混合物製成的粗麵條，外觀類似於烏冬麵，但實質上不相似。還有平米粉，細米粉麵條，玻璃紙面條，小麥粉麵條可以是白色或黃色，拉米，糙米麵條等等。

      意大利粉又稱意大利麵，簡稱意粉或意麵，是意大利粉食的一種，它是由小麥品種中最硬質的杜蘭（durum）磨粉製成的長、細、固體、圓柱形麵條，是意大利飲食的一種代表美食。意大利餐廳的菜單上超過一半都是意粉。

      據考古學家考證，在意大利中部一個公元前4世紀的伊特魯裏亞人的墓穴裏發現有意大利粉，但這是不是現代意式麵食的原型尚無法確定，目前關於意式麵食製作比較可靠的證據約可追蹤到公元13或14世紀。

      傳說旅行家馬可波羅將麵條由中國介紹到意大利，但沒有確實的證據[。事實上在馬可波羅回到意大利之前，意大利已經流行通心麵Maccheroni和細麵條Vermicelli。保存在意大利熱那亞檔案館有一份士兵巴士托內在1279年寫的遺書，囑咐將一籃子通心麵交給親屬。也有說法指出，麵條可能通過絲綢之路，由中國傳入阿拉伯，由阿拉伯人傳入西西里島，再傳入意大利半島。

      18世紀意大利發明瞭茄汁麵條，此後成意大利食品風行世界。「Spaghettoni」是較厚的意粉。「Spaghettini」是較細的意粉。「Capellini」是更細版的意粉。傳統意大利粉非常長。20世紀下半葉開始流行短的意大利粉，典型長度25–30 cm。

      最初的意粉可追溯至公元5世紀猶太教經典《塔木德》中關於麵食的記載。根據十二世紀的文獻Tabula Rogeriana記載，意粉當時已流行於西西里島。喜好美食的意大利人針對意大利粉的作法投注了包羅萬象的巧思，讓意大利粉成為今日做法最多樣化的西式麵食之一。

      順便一提。1226年的巴格達，已流行Rishta--一種線形麵條，和Ytriyya--通心粉。

            2022.12.08