秦懷香江 歌唱著，是一種美麗

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叫鯧不是鯧  肉魚不貴卻好味

＠秦      島

 

 

      是日午餐兒女不在家吃飯，只兩公婆撐枱脚，吃完她才去上班。桌上有兩條紅燒魚，沒手掌大，看著眼熟，有點像小鯧魚。問她，說是「肉魚」。在泉州時我們的確常吃，卻一下子想不起來是甚麼魚。我是好學之徒，打破砂鍋不恥下问。比對網上百科，原來是刺鯧，為長鯧科、刺鯧屬魚類，體短而高，極側扁，呈橢圓形；頭稍呈圓形。別名肉鯽、肉魚、蟶鯧、南鯧、瓜核、玉鯧、海倉等等。

      紅燒肉魚和做銀鯧一樣，但因肉魚不大，故烹飪時間要短一些。將魚先用水洗乾淨，在表面塗一點點蛋液。起油鍋放入魚下去煎，兩面煎到金黃色，再放入薑絲一起煎，加入100CC滾水到鍋中，蓋上鍋蓋，燜煮一下。約七八分鐘後在鍋中後加入1大匙醬油、1小匙砂糖、少許辣椒醬，蓋上鍋蓋繼續悶煮，直到湯汁變濃稠即可裝盤。如果不煎直接烹煮，便是炣魚了。

    市面上常見的「鯧魚」有銀鯧、華鯧、鐮鯧、金鯧、黑鯧、圓白鯧等，以生物學角度觀之，只有銀鯧（白鯧）、華鯧（斗鯧）、鐮鯧（燕尾鯧）是真正的鯧魚，隸屬「鯧科」。圓白鯧屬「白鯧科」，金鯧和黑鯧則屬「鰺科」，刺鯧屬「長鯧科」，和鯧魚是完全不同的魚。

    嚴格说刺鲳並不能叫鲳鱼，卻是一種重要經濟食用魚，野生數量穩定。分佈於西太平洋區，包括朝鮮半島、越南、泰國、中國、日本。在中國分佈於東海、黃海、台灣（西部、南部、北部、東北部及澎湖）、香港及南海等海域。該物種的模式產地在日本。通常棲息於水深45～120米泥沙底質海域，幼魚成羣漂流在表層，有時還躲在水母的觸鬚裏，靠水母保護，等長成成魚後就生活在底層，只有晚上才到表層找食物吃，以浮游性生物及小魚、甲殼類動物為食。

      肉魚也叫「瓜子鯧」，在台灣又叫肉鯽仔、土肉，富含優質蛋白 可取代一般肉類，甚受大眾喜愛。盛產期雖在十月到次年三月，此時肉質最肥美，但全年幾乎都可吃到，其中以基隆產量最多，約佔七成。

       非養殖、也不靠進口，都是在台灣海峽的深、近海域拖網捕獲，保證本地野生，每年產量在四、五千噸，市售肉魚多半新鮮，價格因大小有別。肉魚外觀有些像是縮小版的白鯧，食味也有些相似，只是肉質較為鬆軟。儘管肉魚跟白鯧有親戚關係，身價卻無法相提並論，肉魚的賣相雖比不上白鯧，卻物美價廉，屬於大眾化的食用魚。

      在台灣，油煎、油炸是最常見的肉魚烹調方式，在日本，則會剖開後曬乾，再來料理。坊間相傳，鯧魚為發物，可能讓濕疹、蕁麻疹、膿瘡等皮膚病復發，事實上，民眾不必過度憂慮，只要是新鮮的魚，基本上沒那麼多禁忌。不管是肉魚、白鯧等鯧魚，都富含優質蛋白，尤其是現代人，不少人肉吃太多，膽固醇、三酸甘油脂過高，魚肉是相對較好的蛋白質選擇。不過，中醫師提醒留意，若碰上魚不夠新鮮，加上有些民眾吃魚時有特別習慣，喜歡吃魚內臟，一旦魚不夠新鮮，魚肚及內臟很容易因為腐敗產生毒素，對皮膚過敏、異位性皮膚炎，或傷口不易癒合的患者，可能因此惡化或復發。

      肉魚除了質地軟、好入口，在魚種裡，脂肪含量算是中等，比海鰻高，每100公克約有8.8公克脂肪，比等重的海鰻來得高。肉質較鬆軟，很適合老人家跟孩童食用，也適合做為幼兒入門的副食品。

      跟雞、豬、牛肉等相比較，肉魚的肌肉纖維組織較短，咀嚼後較易分解，蛋白質較好吸收。除了要注意肉魚、白鯧等魚類的新鮮度，食用時，最好以清蒸方式烹調，減油、少鹽，適合任何體質的人食用，若是乾煎，較不適合口乾舌燥的人食用，恐更惡化。鈣質含量是白鯧的兩倍，鐵質、維生素A、B群的含量上，肉魚也是略勝一籌。高鉀低鈉 有助保護心血管。在經濟不景氣時候，比起白鯧，肉魚確實是較實惠的選擇。

                    2022.11.14