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秋補養生第一肉多吃鴨

@秦  島

老家閩南平和的咸水鴨。

    秋天進補，少不了吃肉，但肉吃多了容易上火，而且攝入大量膽固醇會影響血管健康。其實，只要選對了肉，這些問題都能避免！香港老中醫友人吳志勇博士對中醫養生向有研究，他說秋天可以多吃鴨肉，比豬肉便宜，比羊肉滋補，降脂護心、提高免疫力，還不上火。

    春江水暖鴨先知。鴨是人類飼養的主要家禽之一，人們在淡水和鹹水都可以看見它們的身影。小時候我在閩南鄉村養了好幾年田鴨，直到讀大學。幾乎所有的家鴨都是馴化的綠頭鴨，另一部份則是馴化的疣鼻棲鴨。鴨肉和鴨蛋可食用，它是世界上第二常被屠宰取肉的動物（僅次於雞），在2013年，全球有超過28億隻鴨被屠宰取肉食用。

    在中國的飲食文化中，鴨肉也是重要的食材之一，較有名的料理方式包括烤鴨、填鴨、鹵鴨、醬鴨、血鴨、甜鴨、薑母鴨、煎鴨肝、白斬鴨、老鴨湯、火鍋鴨腸、鴨血粉絲湯、鴨腿湯飯等等。其中，北京烤鴨是傳統北京飲食文化中聞名世界的料理，據說是1400年代明成祖嗜吃的名菜，源自於1370年代明太祖時的南京板鴨。

    秋天養生講究滋陰潤燥。鴨肉號稱“秋季第一肉”，不僅營養價值不低，還有很多意想不到的好處。中醫理論認為，鴨肉性寒、味甘，能滋五臟之陰、清虛勞之熱,能清熱補虛。而且，鴨肉的肉質細膩易消化，是肉食中的養生佳品，尤其適合中老年人食用。

    吳志勇醫生表示，大部分肉類富含飽和脂肪酸，攝入過多容易導致血脂升高，增加心腦血管疾病的發生風險。而鴨肉含有豐富的單不飽和脂肪酸，適量吃不僅不會升血脂，還有利於控制血脂，保護血管！每100克鴨肉含有4.7毫克的煙酸，而煙酸被稱為“天然胰島素啟動劑”，可以促使胰島素高效運作，達到更好的控糖降糖效果。同時，煙酸也被稱為“心肌的保護劑”，有助於維護包括心肌在內的多個器官的健康。

    再說，鴨肉屬於高蛋白食物，它的蛋白質含量為15%~16% ，而豬肉的蛋白質含量只有12%~13%。攝入充足的蛋白質，對於提高身體的免疫力是非常有必要的。

    鴨肉最有名的吃法莫過於烤鴨，但不是很健康。還有四大板鴨各具风味，不过是醃晒製品。闽台、潮汕和客家人喜欢吃鮮做的滷水鴨，盐水鴨，薑母鴨。南京盐水鴨吃遍天下，我老家漳州市的平和咸水也很出名，鴨頭掌翅肝胗對我更有吸引力。今天給大家推薦幾種健康的食材搭配和烹飪方法。

    板栗健脾補腎，和鴨肉搭配，可以化痰散結、滋補脾胃和腎臟。 鴨子斬塊焯水，撇去浮沫。鴨肉下鍋煸炒兩分鐘，放入蔥薑、白酒去腥，再加入生抽、蠔油、老抽調味上色，調入胡椒粉。加水燉煮至鴨肉軟爛，再加入剝好的板栗燉煮5分鐘即可。

    吳志勇博士建議這樣吃鴨更健康：鴨皮最好去掉，因為熱量是鴨胸肉的4倍左右，其中一半以上都是脂肪，高血脂、冠心病患者不要吃。鴨肉偏栆，適合搭配溫性食材，比如薑、大料、桂皮等。

    百合清熱潤肺，搭配鴨肉、陳皮、菊花等，可以清火滋陰。大料一包、丁香兩粒、白芷一片，下鍋幹焙煸香。加入少許油、兩小勺甜麵醬，烹入料酒，炒勻後加入清水。水開後放入處理好的鴨子，再加入百合、陳皮、菊花、蜂蜜，放香蔥、生抽、老抽、鹽、冰糖調味。小火燉煮45分鐘，大火收汁，裝盤上桌。

    有一道芋泥酥香鴨，做法较複雜，健脾護心。芋頭健脾利濕扶正氣，還富含可溶性膳食纖維，可以幫助減少膽固醇的吸收，是肉食的好搭檔，同時它富含鉀，有助於調節心肌穩定。將鴨架子肉拆下來，拌上蔥絲、薑絲、香菜等，加上少許鹽、醬油、米醋、白胡椒粉、香油調味，做成餡料備用。芋頭切成3毫米厚的大片，上鍋蒸5分鐘。晾涼後製成泥，加少許鹽使其更有黏性。用保鮮膜撒上一層麵粉，然後鋪上芋泥壓成方餅。將鴨肉餡料放在芋頭泥上，卷成卷後改刀。切好的卷沾上雞蛋液，三成油溫放入鍋內雙面煎製，即可出鍋了。

            2022.09.17