秦懷香江 歌唱著，是一種美麗

479愛的鼓勵 6訂閱站台

達人級五花肉秘笈：少著水慢著火

＠秦  島

    許多中國人抗拒不了紅燒肉，它也是大上海第一代表菜，沒想到吧，和東坡肉有關係。而東坡肉為蘇杭菜中一道名菜，以五花肉加上醬油、冰糖、紹酒等調料慢火紅燒而成。一般採用二寸餘立方體狀、半肥半瘦的五花肉。元代倪瓚《雲林堂飲食制度集》中「燒豬肉」近似現在做法。明代文學家、思想家、戲曲家馮夢龍和沈德符書中方出現「東坡肉」一詞。日本九州的角煮衍生自東坡肉，於明代經海上貿易傳至琉球、日本。

    相傳此菜由宋代大文豪蘇軾所發明。他祖籍四川，字子瞻，號東坡居士，故此得別號蘇東坡，不僅是著名的文學家，還是一位精於烹飪的美食家。蘇軾於元豐二年十二月（1080年）被貶於黃州時生活落魄，實際上是軟禁，幸得好友馬夢得為他購得城東荒地數十畝，得以築東坡雪堂安身其中。

    在黃州貧困的生活中，他仿製前人的做法改良，以黃酒、冰糖、醬油調制醬汁，再以此將豬肉慢火紅燒，製成後色澤紅潤、醬汁濃厚、風味香醇，更為其題《豬肉頌》一首：「黃州好豬肉，價錢等糞土，富者不肯喫，貧者不解煮；慢著火、少著水，柴頭罨煙焰不起，待他自熟莫催它，火候足時它自美；早晨起來打兩碗，飽得自家君莫管。」。然專家認為恐不為蘇軾作品。此菜雖起源於黃州，後傳至鄰近的南宋首都臨安發揚光大，遂成蘇杭菜著名菜式，再以其發明者別號冠名為「東坡肉」。

    另有一說，相傳北宋元佑年間（約西元1090年），蘇東坡任杭州知事，發動民眾疏浚西湖。竣工後為犒勞民工，吩咐家人將百姓饋贈的豬肉按照他總結的經驗「慢著火、少著水，火候足時它自美」烹製，再附黃酒以招待民工；但家人誤將酒肉一起燒，結果成品意外地分外香醇濃厚。人們傳頌東坡貢獻，故將此風味獨特的菜式命名為「東坡肉」。經歷代廚師的不斷總結發展，後更發展成為為杭州第一名菜。

    五花肉經過烹調的肉質肥而不膩、瘦而不柴，價格還比其他部位便宜，雖然買肉黑毛豬是首選，但是黑毛豬的五花肉肥肉層比較厚而且鬆軟，切塊不緊實，所以用五花肉紅燒時，我反而會考慮白毛豬，除非是絞碎做獅子頭。其實我對黑毛豬還是白毛豬不是那麼堅持，只要肉色新鮮油潤、有光澤都可以考慮。

    紅燒五花肉和東坡肉的做法大同小異，都是要「少著水、慢著火」，用時間讓肉軟化入味的菜，這6字訣正是做紅燒肉的基本功，差別是東坡肉切四方塊，體積大些，紅燒肉切兩指寬的條狀，東坡肉看著氣派但是挾食不便，不像紅燒肉吃多少挾多少，有剩也是完整的，不管回鍋還是添些配料，例如竹筍或梅乾菜再燒，又是一道新口味，甚至切碎做肉燥，都是越燒越好吃的基底。

    五花肉可切小方塊或厚肉片，適宜於燒、燜、燉等，亦宜作肉丸。要斜切，豬肉的肉質比較細、筋少，如橫切，炒熟後變得凌亂散碎，如斜切，即可使其不破碎，吃起來又不塞牙；豬肉不宜長時間泡水。烹調前莫用熱水清洗，因豬肉中含有一種肌溶蛋白的物質，在15攝氏度以上的水中易溶解，若用熱水浸泡就會散失很多營養，同時口味也欠佳。豬肉應煮熟，因為豬肉中有時會有寄生蟲，如果生吃或調理不完全時，可能會在肝臟或腦部寄生有鈎絛蟲。

    中醫認為豬肉味甘鹹、性平，入脾、胃、腎經；補腎養血，滋陰潤燥；主治熱病傷津、消渴羸瘦、腎虛體弱、產後血虛、燥咳、便秘、補虛、滋陰、潤燥、滋肝陰，潤肌膚，利二便和止消渴。豬肉煮湯飲下可急補由於津液不足引起的煩躁、乾咳、便秘和難產。

    從營養學角度說，豬肉含有豐富的蛋白質和必需的脂肪酸，以及血紅素（有機鐵）和促進鐵吸收的半胱氨酸，性平味甘，能改善缺鐵性貧血，補腎養血，滋陰潤燥，對腎虛體弱、大便幹結、燥咳無痰的人很有幫助。而豬皮，功效特別，有助於和氣血，對陰虛不足、頭暈貧血的人大有益處。這正是長壽老人愛吃紅燒肉卻沒有高血脂、動脈硬化、冠心病、糖尿病等疾病的原因。

                         2022.09.16